In chiusura del Menù di Natale, una ricetta “rubata” quasi integralmente al grandissimo chef Heinz Beck, i Ravioli di cioccolata con ripieno di arance.
Un menù, quello di Natale 2016, che si è svolto in maniera relativamente fluida, dall’antipasto al dessert, con poche complicazioni — forse solo un po’ di buona manualità per i Ravioli di ortaggi al vapore –, e soprattutto pensato per anticipare molte preparazioni, in modo da non trovarsi in difficoltà con i tempi e gli ospiti in arrivo: penso in particolare alla Tartare di cavolo nero e nocciole, agli stessi Ravioli del primo piatto, ma anche ai Madaglioni di seitan ai funghi porcini. Lo stesso vale per il dessert.
Era da tempo che volevo provare questa ricetta e mi piaceva l’idea di chiudere con un dessert fuori dagli schemi tradizionali, pur conservando la ricchezza e la sontuosità dei dolci per la tavola delle feste.
E lo è davvero sontuoso questo Raviolo al cioccolato, che racchiude una crema di arance, leggermente alcolica, condito con una salsa di lamponi e spolverato con una granella di pane zuccherato alla cannella.
Mi sono attenuta quasi esattamente alla ricetta del Maestro, ho solo omesso un paio di ingredienti per rendere un pochino più semplice la spesa e il procedimento. Divertitevi.
Poi, se proprio non volete sperimentare oppure avete antipatia per gli ingredienti proposti, posso solo consigliarvi di pescare tra le altre ricette del passato, come la Torta Sacher vegana, i Tartufi di cioccolato al cocco, oppure un profumato Pandoro casalingo.
Buon pranzo di Natale a tutti!
- 80 g di farina + farina per spolvero
- 30 g di fecola di patate
- 30 g di cacao
- 40 g di acqua
- 1 uovo
- 300 g di arance
- 110 ml di spremuta di arance
- 20 g di zucchero
- 10 ml di acqua
- 5 g di maizena
- 30 g di cioccolato fondente
- 40 ml di Rhum facoltativo
- 10 g di radice di zenzero fresco
- 200 g di lamponi freschi
- 10 ml di acqua
- 3 fette di pancarrè
- 40 g di burro
- 10 g di zucchero a velo
- cannella in polvere
- zucchero
- Versate sulla spianatoia la farina già setacciata con la fecola e il cacao. Formate un buco centrale e aprite l'uovo, mescolate appena con una forchetta e unite un pizzico di sale e l'acqua.
- Impastate bene, formate una palla, mettetela in una ciotola coperta e lasciate riposare per un'ora circa.
- Tirate una sfoglia sottile sulla spianatoia infarinata, oppure aiutatevi con la macchina per la pasta. Se utilizzate uno stampo per ravioli, ritagliate delle strisce di pasta della misura dello stampo, altrimenti se usate uno stampino tondo di circa 5 cm di diametro, come ho fatto io, ritagliate delle strisce larghe almeno 8 cm e lunghe 40 cm.
- Posizionate un cucchiaino di ripieno sulla pasta distanziato a intervalli regolari, fino a metà della lunghezza della sfoglia, coprite con il lembo di pasta pulito e sigillate bene i bordi. Poi ritagliate i ravioli imprimendo lo stampo tondo in profondità; schiacciate bene i bordi per chiudere e posate i ravioli su un vassoio infarinato.
- Intanto che la pasta riposa, preparate il ripieno. Sfilettate a vivo le arance, in modo da eliminare tutte le pellicine. In un pentolino versate lo zucchero e fatelo caramellare, poi bagnatelo con il Rhum e il succo di arance. Se non utilizzate il liquore aggiungete un po' di acqua al succo di arance.
- Legate il composto con la maizena sciolta precedentemente nell'acqua e lasciate bollire finché il composto diventa concentrato ma ben fluido.
- Fate raffreddare, poi unite le arance e il cioccolato ridotto a pezzettini.
- Lavate i lamponi, tenetene da parte qualcuno per decorare il piatto e frullate gli altri con l'acqua. Correggete con lo zucchero secondo vostro gradimento.
- Tagliate i bordi delle fette di pane e teneteli per altre preparazioni. Frullate le fette di pane in modo da ottenere una granella non troppo fine.
- Sciogliete in padella il burro, unite le briciole di pane e fatele tostare fino a doratura. Spegnete e aggiungete lo zucchero a velo e la cannella a piacere.
- Lessate i ravioli al dente in acqua leggermente salata, scolateli bene e procedete ad impiattare. Sul fondo del piatto versate un cucchiaio di salsa di lamponi, adagiatevi sopra 3 ravioli per piatto, spolverate intorno con la granella di pane. Ultimate con i lamponi freschi e lo zucchero a velo.