Cachi e castagne sono ormai nel tratto discendente della loro stagione, perciò occorre affrettarsi ad utilizzarli nelle ricette perché tra pochi giorni ne rimarrà solo un dolce ricordo.
Di stagione assolutamente, quindi, questa ricetta per un dessert che trae ispirazione dalla tradizione campana, ma anzitutto si veste di nuovo in questa versione mono-porzione; accompagnata poi dalla salsa di cachi e dal gelato alle castagne, si rinnova anche nell’abbinamento, abitualmente con crema o gelato alla crema.
Il migliaccio — o torta di semolino — è un dolce tipico di Carnevale, molto semplice e morbido che di solito conquista sempre. Si prepara con semolino, ricotta di capra e scorza di arance. Nella mia ricetta invece, a profumare il composto, trovate zenzero e scorza di limone, perché in fondo non siamo a Carnevale perciò qualche variazione bisognava pure apportarla!
Inoltre negli Appunti vi suggerisco, tra le altre cose, anche due varianti rapide e alternative al gelato di castagne: una salsa, più leggera e poco impegnativa, e un gelato “versione espresso”.
- 300 ml di latte
- 120 g di zucchero di canna integrale
- 60 g di semolino fine
- 65 g di ricotta di capra
- 2 uova
- 1 bustina di cremor tartaro
- 1 pizzico di sale
- burro per ungere gli stampi
- 1 limone
- 1 pezzo di radice di zenzero fresco
- Versate il latte in una casseruola con lo zucchero, la scorza di limone e la radice di zenzero grattugiate finissime. Portate ad ebollizione, poi unite il semolino a pioggia, continuando a mescolare per evitare che si formino grumi.
- Continuate la cottura per circa 8 minuti, finché si sarà formato un composto abbastanza solido, tipo polenta. Lasciate intiepidire.
- Intanto con la forchetta e un setaccio passate la ricotta e una per volta aggiungete le uova, facendo ben amalgamare il primo e poi passare al secondo uovo, e un pizzico di sale.
- Appena il semolino si sarà intiepidito, versatevi la crema di ricotta mescolando bene, in ultimo il cremor tartaro. Se necessario utilizzate un frullatore per "convincere" il semolino ad unirsi alla crema.
- Imburrate e infarinate con qualche cucchiaio di semolino 4 stampi -- quelli da creme caramel vanno bene -- versate il composto e cuocete in forno caldo a 170° per circa 25 minuti. Lasciate raffreddare prima di sformare il dolce.
- Pulite la pelle esterna dei cachi, poi tagliatene metà a fettine sottili, il resto pelatelo e frullatelo. Mettete la salsa di cachi in frigo.
- Passate le castagne fino ad ottenere una crema, se necessario diluitela con un filo di latte e zuccheratela. Portate a bollore il latte e sbattete a parte i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi.
- Quando il latte è giunto a bollore, versatelo lentamente nelle uova mescolando, poi ponete di nuovo sul fornello e fate cuocere a fuoco bassissimo mescolando senza interruzione, finché la crema inizia a ispessirsi e vela la frusta o il cucchiaio.
- Togliete dal fuoco e continuate a mescolare finché non si sprigiona più vapore dalla crema. Mescolate alla crema le castagne ridotte in purea.
- A questo punto fatela raffreddare velocemente mettendo il recipiente in un altro più capiente pieno di acqua e cubetti di ghiaccio.
- Versate il composto in una vaschetta per congelatore, meglio se di alluminio, e ponete a congelare per 20 minuti. Estraete la vaschetta dal freezer e mescolate il composto dall'esterno verso l'interno, poi ponete di nuovo nel freezer.
- Ripetete l'operazione di mantecatura per 5 o 6 volte. Il gelato è pronto! Se non lo consumate subito, ricordatevi di passarlo in frigorifero per una mezzora prima di servirlo.
- Servite il migliaccio accompagnato dalla salsa e dal gelato con le fettine di cachi e qualche castagna come decoro.
Per montare meglio e più rapidamente le uova, ricordatevi di tirarle fuori dal frigorifero almeno mezzora prima: i dolci montati vengono meglio se gli ingredienti sono a temperatura ambiente.
Otterrete un risultato esteticamente migliore se, per le fettine di cachi da utilizzare come decoro, userete un cachi-mela, cioè quella qualità più soda che meglio si adatta al coltello.
Se l'impresa del gelato vi pare troppo lunga, ho due vie brevi: una è quella di creare una semplice salsa di castagne, bollendo le castagne in poco latte con lo zucchero e frullando il tutto; l'altra è una versione del gelato più rapida. Aggiungete al latte freddo 8 g di amido di mais, poi procedete come da ricetta. Otterrete un composto più sodo che dovrebbe non richiedere la mantecatura, ma non l'ho ancora sperimentato, perciò se scegliete questa strada, raccontatemi come è andata!