Tempeh?! Scusa, ma che cos’è? La domanda più frequente che mi sento porre quando parlo di ricette con alimenti alternativi.
Infatti, se ormai anche le persone che non sono avvezze alla macrobiotica e alle proteine alternative a quelle animali, sanno bene o male cosa siano tofu e seitan, parlando di tempeh invece le certezze vacillano. Cosa sarà mai, come si cucina, che sapore ha, e l’aspetto? un po’ strano, no?
Sì, lo ammetto, l’aspetto è più strano di quello di tofu e seitan, anche se a ben guardare presenta evidenti tracce dell’alimento di cui è costituito, a differenza dei suoi “cugini”, che alla vista paiono assolutamente neutri. Il tempeh no, lui esibisce orgoglioso i semi di soia fermentati di cui è composto.
Questo è infatti il tempeh: semi di soia gialla, parzialmente cotti in acqua e poco aceto, dopo un lungo ammollo, poi inoculati con microorganismi — per la precisione il micete Rhizopus oligosporus — che, dopo un giorno di riposo, producono l’effetto di rendere più facilmente assimilabile le proteine e i valori nutrizionali della soia. Potere della fermentazione.
Il tempeh ha un valore nutrizionale alto, perché in soli 100g di prodotto ci sono ben 20,7g di proteine, mentre bassi sono i valori di grassi e sodio. Viene chiamato non a caso la “carne di soia”, anche se non amo i paragoni tra proteine animali e vegetali, poiché inducono a pensare che il prodotto vegetale sia un surrogato per vegetariani, inventato proprio per soddisfare la richiesta di chi non vuole o non può mangiare carne.
Invece, come spiego in questo articolo, non è affatto così, ma trattasi di alimenti che hanno una loro storia e identità precisa, per non parlare della lunga tradizione di consumo nei paesi orientali.
Adesso però veniamo all’uso in cucina. Oggi lo propongo fritto e accompagnato con alghe Arame, anch’esse fritte, e batata speziata al forno. Le alghe sono fonte importante di iodio, minerali e vitamine; in particolare l’Arame aiuta ad abbassare l’ipertensione ed è ricca di beta-carotene, potassio, calcio e magnesio.
La batata invece — e no, non ho sbagliato a scrivere 
il suo nome scientifico è ipomea batata — è ricchissima di anti-ossidanti, vitamine A e C, ferro e fibre.
Per assimilare al massimo le sue proprietà, sarebbe bene consumare la batata cruda con la buccia, dopo averla lavata accuratamente e tagliata fine fine, oppure grattugiata in insalata. Tuttavia, così non mi piace molto, mentre è buonissima cotta. Il colore è arancione e il gusto dolciastro. Per questo motivo è ottima speziata, perché gli aromi contrastano il gusto del dolce.
- 400 g di tempeh naturale
- 2 cucchiai di alga Arame
- 2 batata rossa
- 2 cucchiai di erbe aromatiche rosmarino, origano, salvia, alloro, timo
- 1 spicchio di aglio
- 1 cucchiaino di paprika affumicata
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- salsa di soia tamari o shoyu
- olio di girasole per friggere
- sale e pepe
- Lavate le batata spazzolando con cura la buccia. Tagliatele a pezzetti regolari (cubetti o fettine), poi versatele in una insalatiera. Aggiungete le erbe aromatiche tritate con l'aglio, unite la paprika, sale e pepe e due cucchiai di olio. Indossate, se potete, dei guanti in lattice per alimenti e massaggiate a lungo le batate con le spezie e l'olio, in modo che si condiscano bene.
- Distribuite le batate su una teglia rivestita con carta di alluminio e cuocete in forno preriscaldato a 200° per i primi dieci minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e cuocete altri dieci minuti. Verificatene la cottura con una forchetta, dovranno essere tenere; diversamente proseguite ancora la cottura per il tempo necessario.
- Intanto scaldate l'olio di girasole in una padella adatta alla frittura. Non occorre tanto olio come per la frittura classica, ma è meglio cuocere il tempeh in più tempi, procedendo così: tagliate il tempeh a fettine spesse 1,5 cm e tuffatelo nell'olio bollente, rigirate le fettine con una pinza per alimenti e, quando sono ben dorate, spruzzatele con un po' di salsa di soia, mescolate e non appena la salsa è stata assorbita, togliete subito dal fuoco tenendo in caldo. Proseguite fino ad esaurimento del tempeh. In ultimo, versate ancora qualche cucchiaio di olio, portate e calore e friggete rapidamente le alghe essiccate, in modo che restino ben croccanti.
- Componete il piatto adagiando alcune fettine di tempeh, un ciuffetto di alghe fritte sopra, a lato le batate speziate al forno e una porzione di insalata fresca condita.
Per preparare questa ricetta con la batata, trovo sia meglio utilizzare erbe aromatiche e aglio essiccati, perché si amalgamano meglio, condendo in profondità.
Se per l'aglio essiccato in polvere forse è più facile acquistarne un barattolo già pronto, per le altre erbe non fate i pigri: avrete qualche aroma in un vasetto sul balcone, no? E se non l'avete provvedete subito!
Tagliate qualche rametto dalla vostra coltivazione personale e fatelo essiccare in forno a 160° per 45 min circa, poi frullate finemente e versate in un barattolo per conservare a lungo. Sarà una soddisfazione aprirlo e sentire uscire tutto l'aroma della vostra fatica di giardinieri in erba! 