Fino a qualche anno fa, conoscevo solo le proteine animali (carne, latte e formaggi, uova) e sapevo che i legumi costituiscono una buona fonte di proteine alternative. Punto.
Mia madre e mia nonna non si erano mai poste neppure il problema che si potessero assumere altri alimenti con valore proteico e penso che la maggior parte delle persone della loro generazione – ma anche della mia! – la pensasse allo stesso modo, almeno nel nostro emisfero. Infatti in Oriente già dal II secolo d.C. esistevano alimenti di derivazione vegetale dall’alto valore proteico e perciò largamente usati. Da noi questi alimenti elaborati sono approdati soltanto nel secolo scorso, mentre lontanissima è l’abitudine al coltivare e consumare legumi quali ceci, lenticchie e fagioli.
In questo blog, come già ampiamente dibattuto in un precedente articolo, non voglio fare discriminazioni tra mondo animale e mondo vegetale, poiché, pur avendo una decisa preferenza per le proteine vegetali, capisco perfettamente che molte persone non ne facciano uso perché magari le conoscono poco o affatto, perché temono che la loro salute possa risentire della privazione di nutrienti, o ancora perché scetticamente sono convinti che a risentirne sia il gusto.
L’ho provato io stessa in famiglia: la prima volta che, ormai 6 anni orsono, ho portato in tavola un piatto a base di seitan ho finto che fosse lonza di maiale per non condizionare figli e marito. Volevo che provassero senza preconcetti, quindi non dovevano sapere che stavano mangiando qualcosa di completamente nuovo. Non posso dire che il successo sia stato totale, perché mio figlio ha riconosciuto subito un sapore diverso e quindi a prescindere dal gusto ha rifiutato il piatto, ma probabilmente l’avrebbe fatto anche se gli avessi cucinato qualsiasi altra diavoleria a lui ignota, è diffidente il ragazzo ! Invece il resto della famiglia ha gradito e si è stupita quando ho detto loro cos’era in realtà.
Il punto è che la natura ci offre così tanto, così vaste sono le possibilità di variare, così ingegnose le modalità che l’uomo ha inventato per preparare gli alimenti, che non provare è semplicemente un peccato. Tra l’altro ormai questi sono alimenti che si trovano anche in molti supermercati, oltre che in negozi di alimentazione naturale e biologica. Vediamo allora qualche alimento speciale, di derivazione orientale sì, ma ormai prodotto anche in Italia.
Seitan
Il seitan viene definito anche la “carne vegetale”, per il suo colore e aspetto che un po’ la ricorda (nella foto sul piattino) e per la percentuale proteica che si aggira al 20%; a differenza della carne però manca di aminoacidi essenziali e di ferro. Di fatto si tratta semplicemente di glutine derivato dalle farine di grano tenero, frumento, kamut e si ottiene per separazione del glutine dall’amido effettuando dei lavaggi con acqua; la massa che si ricava viene poi cotta con salsa di soia e spezie. Si presenta come un panetto fresco sottovuoto o pastorizzato, si può affettarlo o tagliarlo a pezzi e va conservato in frigorifero. E’ consigliabile strizzarlo leggermente, tamponandolo con un canovaccio pulito, prima di cuocerlo. Si può anche produrlo in casa e si presta a molte preparazioni.
Tofu
Il tofu è invece definito il “formaggio vegetale” per il colore bianco-grigio e la consistenza, ma soprattutto per il procedimento di cagliatura e successiva pressatura in blocchi cui è sottoposto. In questo caso a cagliare, grazie ad una sostanza minerale il Nigari, è il succo ricavato dai fagioli di soia gialla, comunemente definito “latte” di soia. Il tofu ha sapore e colore neutro, si può tagliare a fettine, cubetti o sbriciolare; si presenta in panetti freschi sottovuoto e va conservato in frigorifero, una volta aperta la confezione se non si consuma tutto può essere conservato per qualche giorno in frigorifero in una ciotola coperto di acqua da cambiare quotidianamente. Tra gli alimenti a base di proteine vegetali è il più versatile e si presta a preparazioni dolci e salate. Non è consigliabile consumarlo crudo, ma è sempre bene almeno sbollentare il panetto in acqua per 2-3 minuti, poi scolare e condire a piacere.
Tempeh
Il tempeh è un prodotto fermentato a base di fagioli di soia, da soli o con l’aggiunta di orzo, grano o riso. Si presenta anch’esso in panetti freschi sottovuoto da tagliare a fette o a cubetti.
Hemp-fu
L’hemp-fu è anch’esso associato al formaggio poiché molto simile al tofu, ma la derivazione è la Canapa Sativa, in particolare i suoi semi che vengono spremuti a freddo ricavando il succo, sottoposto successivamente a cagliatura. Impiego e utilizzo sono simili a quelli del tofu, benché non altrettanto versatile; anch’esso si presenta in panetti e va conservato in frigorifero e consumato in pochi giorni una volta aperta la confezione.