Le “verdure di mare”, alias le alghe eduli, sono un alleato notevole in cucina. Sono saporite, gustose e ricchissime di valori nutrizionali tra cui iodio ovviamente, sali minerali, ferro, calcio, proteine e vitamina C e B12. 

Sulle loro proprietà curative vi rimando a letture più specifiche.

Il loro uso a scopo alimentare per insaporire i piatti e arricchirli di valori nutritivi è da sempre conosciuto in Estremo Oriente (Giappone, Cina, Thailandia), ma anche in nord Europa (Bretagna, Scozia, Svezia, Spagna, Grecia) dove la coltura e il consumo di alcune alghe è di antica memoria. Generalmente le alghe verdi crescono in acque meno profonde, le brune in acque medie e le rosse a profondità elevate. Esse si sviluppano in acque fredde o temperate, motivo per cui sono più comuni le colture in Atlantico e Pacifico.

E’ vero, non stiamo parlando di un alimento a chilometro zero, ma certamente può essere uno splendido integratore nell’alimentazione quotidiana e, al pari di molti alimenti, vale la pena testarne gusto e caratteristiche, soprattutto se si tratta di un prodotto poco presente sulla nostra tavola. La curiosità in cucina è un motore potente per la creatività!

Sono facilmente reperibili nei negozi di alimentazione naturale e biologica che le commercializzano in forma disidratata chiuse in sacchetti. Di solito vanno re-idratate con un breve ammollo in acqua tiepida e quindi cotte; tenete conto che il volume crescerà parecchio quindi un sacchettino di alghe essiccate da 50 g può durare anche a lungo, soprattutto se l’alga non costituisce ingrediente unico del piatto. Vediamone alcune da vicino.

ARAME

L’arame appartiene alle alghe brune e si coltiva nelle acque temperate del Pacifico. Occorre metterle in ammollo e la cottura è rapida, pochi minuti sono sufficienti; sono ottime per preparare condimenti, salse, insalate e zuppe.

KOMBU

Anche l’alga kombu appartiene alle alghe brune e cresce sia nel Pacifico che in Atlantico, nel versante anglosassone. Le foglie sono lunghe fino a 3 metri e si vende essiccata in strisce nere e spesse che richiedono un ammollo di circa 10 minuti prima della cottura. E’ utilissima nella preparazione di legumi, cereali e castagne perché ha la capacità di ammorbidirli durante la cottura. Ottima per brodi, zuppe e indispensabile nella produzione del seitan, la proteina vegetale a base di frumento.

HIJIKI

Ricchissime di calcio, i rami sono lunghi fino a un metro. Quando vengono messe a bagno aumentano di 4 volte il loro volume ed è bene lasciarle in ammollo per 15-30 minuti prima di cuocerle. Ideale per insalate, condimenti, salse e zuppe.

WAKAME

E’ un’alga bruna simile alla kombu quando è essiccata, ma con l’ammollo rileva la sua foglia verde scuro con una nervatura centrale. Abbondantemente coltivata lungo le coste bretoni e nel nord della Francia, è molto ricca di vitamina C e ha sapore delicato. La nervatura centrale è un po’ dura quindi per una cottura più veloce può essere eliminata o tagliata a finemente. Particolarmente idonea per insalate e zuppe.

NORI

Appartiene al gruppo delle alghe rosse e cresce spontaneamente in molti mari del nord Europa e coltivata in Giappone. Si commercializza essiccata in fogli realizzati tritando e riducendo in poltiglia l’alga dopo la raccolta, quindi si adagia il composto su stuoie di bambù a perdere il liquido in eccesso e si lascia essiccare al sole o in forni. I fogli sottilissimi così ottenuti vengono poi staccati dalle stuoie, ripiegati e confezionati. Si conserva in un recipiente chiuso lontano dall’umidità e prima di utilizzarla non va sottoposta ad ammollo, ma usata così oppure tostata brevemente sulla fiamma in questo modo: si tiene il foglio di nori con due mani dal lato ruvido e con la parte più lucida verso l’alto, lo si pone a circa 20 cm sopra il fornello acceso e lo si sposta velocemente da sinistra a destra facendo attenzione a non bruciarlo, finché il suo colore non sarà virato da bruno a verde scuro. Esiste in commercio anche una versione già tostata in fogli o ridotta in briciole. E’ usata per condimenti, insalate, zuppe, guarnizioni e costituisce l’ingrediente base del sushi (riso cotto, mescolato con altri ingredienti, arrotolato con un foglio di alga nori e tagliato a tronchetti).

AGAR AGAR

L’agar agar non è propriamente un’alga ma una polvere che deriva dalla lavorazione di alcune alghe rosse ricche di alginati, cioè sostanze gelatinose, e minerali. Per la sua funzione gelificante è ideale per la produzione di gelatine di sapore neutro, dolci o salate; è pertanto ingrediente sostitutivo della colla di pesce nelle diete vegane. Si trova in commercio in polvere, fiocchi o barre, è priva di calorie ma ricca di sali minerali e può avere un leggero effetto lassativo. In linea di massima, deve essere sciolta e poi portata ad ebollizione nel liquido (all’incirca 1 cucchiaino in 2 tazze d’acqua), bollita per 5 minuti circa e poi mescolata agli ingredienti; si rapprende a temperatura ambiente.