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23 Febbraio 2017

Orzotto e Risina di Spello con olio di acciughe e noci

By La Rapa Rossa From I Cereali, Proteine Vegetali

risina-di-spello-zon-orzo

E’ un periodo che mi piace molto sperimentare nuovi legumi, come quello che vi propongo oggi, la risina di Spello.

Nuovi per me, s’intende, infatti la risina di Spello è un legume davvero antico, che esiste nei nostri territori prima della nascita di Cristo. In Umbria è stata portata dagli antichi romani che la conoscevano e la coltivavano. Nella zona del Trasimeno è nota col nome “fagiolino”.

Si presenta davvero come un piccolo fagiolo bianco occhiato, anche se l'”occhio nero” è rimasto solo in traccia. E’ veloce come cottura, circa 30 minuti, e non necessita di ammollo.

Come tutti i legumi presenta un apporto elevato di proteine a fronte di uno scarso contributo in grassi, ed è sempre meglio accompagnarla con cereali, per rendere maggiormente fruibili le proteine vegetali.

La Risina di Spello è ottima in abbinamento con il pesce — vongole, cozze, seppie — e in questa ricetta ho preferito utilizzarla con gusti più tipicamente invernali, come le noci e l’acciuga. L’orzo invece è preparato alla cottura come tutti i cereali in chicco, ma cotto poi come un risotto con l’aggiunta progressiva di brodo vegetale, man mano che viene assorbito.

Orzotto e Risina di Spello con olio di acciughe e noci
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Porzioni Tempo di preparazione
4 persone 10 min
Tempo di cottura
40 min
Porzioni Tempo di preparazione
4 persone 10 min
Tempo di cottura
40 min
Orzotto e Risina di Spello con olio di acciughe e noci
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Porzioni Tempo di preparazione
4 persone 10 min
Tempo di cottura
40 min
Porzioni Tempo di preparazione
4 persone 10 min
Tempo di cottura
40 min
Ingredienti
  • 250 g di orzo
  • 140 g di risina di Spello piccoli fagioli occhiati
  • 1 scalogno
  • 1 foglia di alloro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 7 acciughe sott'olio dissalate
  • 8-10 noci
  • 500 ml di brodo vegetale
  • 1 spicchio di aglio
  • sale e pepe
Istruzioni
  1. Sciacquate i fagioli poi lessateli in acqua con l'alloro. Ci vorranno circa 30 minuti. Aggiungete un poco di sale solo a 5 minuti dal termine della cottura.
  2. Intanto mondate lo scalogno e tritatelo molto finemente. Rosolatelo in un cucchiaio di olio fino a dorarlo, poi versate l'orzo ben lavato e scolato. Tostate per qualche minuto e poi sfumate con il vino.
  3. Proseguite la cottura dell'orzo versando brodo vegetale leggermente salato, fino a coprirlo interamente e avendo cura di mantenerlo sempre umido, man mano che il brodo si asciuga. Ci vorranno 30 minuti circa di cottura, ma a 5 minuti dalla fine unite i fagioli scolati.
  4. Preparate l'olio di condimento. Versate l'olio in un pentolino e aggiungete 3 acciughe tagliate a pezzi e lo spicchio d'aglio senza buccia e leggermente schiacciato. Ponete il pentolino su fuoco basso e sciogliete le acciughe, schiacciandole con la forchetta. Non appena il calore dell'olio le avrà ridotte in una poltiglia, spegnete ed eliminate l'aglio.
  5. Mantecate l'ozotto con l'olio di acciughe, poi versate nei piatti di portata e ultimate con un filetto per piatto e le noci spezzettate grossolanamente.
Appunti

Potete aggiungere anche del Parmigiano grattugiato a fine cottura, lasciando riposare l'orzo per qualche minuto.

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acciuga fagioli noci orzo orzotto primo
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