Quando si parla di cereali, chissà perché, gli italiani pensano quasi sempre a grano, riso e mais, vale a dire pasta, risotto, polenta, pane e pizza. Certo sono alimenti che appartengono strettamente alla nostra cultura alimentare e che ogni giorno, almeno una volta al giorno, compaiono sulle tavole della maggior parte delle persone. Se penso alla comodità che rappresenta in termini di velocità di preparazione e di gusto un piatto di spaghetti al pomodoro, faccio fatica ad immaginare qualcosa di più efficace a togliere la fame con soddisfazione!

Eppure ho imparato a conoscere anche altri cereali che sono meno presenti nella nostra dispensa solo perché con il passare degli anni se ne è perso l’uso: sto parlando di orzo, farro, miglio, avena e segale che facevano parte un tempo dell’alimentazione alternativa al grano, ma che negli ultimi cinquant’anni, forse proprio per la comodità di utilizzo del prodotto, sono stati sostituiti quasi integralmente dalla pasta di grano duro. A questi cereali si aggiungono poi il Kamut – una specie di grano della varietà Khorasan cui è stato dato il nome di un marchio registrato dell’omonima azienda americana – e altre piante quali grano saraceno, quinoa e amaranto che vengono associate alla categoria cereali, pur non essendolo, proprio per le caratteristiche simili, dato l’alto quantitativo di amido contenuto nei semi. Queste ultime, quinoa e amaranto, sono originari del centro e del sud America dove costituiscono l’alimentazione principale della popolazione fin dai tempi di Aztechi e Maya; per ora in Italia vi sono solo delle coltivazioni pilota.

Tutti questi cereali hanno in comune, oltre al notevole apporto nutrizionale, la possibilità di essere consumati in forma di farine, di fiocchi e in chicchi. E’ di questi ultimi che voglio parlare perché la versatilità dei chicchi nelle ricette di cucina li rende un fantastico ingrediente per piatti deliziosi e nutrienti. Inoltre la varietà in cucina e la diversificazione dell’alimentazione giovano particolarmente alla salute. Li trovate in vendita in molti supermercati oltre che nei negozi di alimenti naturali e biologici.

Vi sono dei piccoli accorgimenti da osservare per consumare al meglio i cereali in chicco. Anzitutto occorre sottoporre i chicchi – sempre e solo biologici mi raccomando! – a un lavaggio prima della cottura, in modo da eliminare polvere e impurità (sassolini, paglia, ecc.): si sciacquano ripetutamente i chicchi in acqua fredda rinnovandola ogni volta, sino a che risulta limpida. Quindi si possono lasciare in ammollo in acqua  pari a 2-3 volte il volume del cereale per alcune ore (da 6 a 12 ore), oppure si può passare direttamente alla tostatura o lessatura.

L’ammollo è tassativo per segale, avena, orzo mondo e mais, mentre per gli altri può anche essere saltata. La tostatura è consigliabile per il grano saraceno e direi necessaria per il miglio: si tostano leggermente i chicchi in poco olio, quindi si sfuma con un liquido caldo (brodo, vino, ecc.) e si porta a cottura risottando, oppure semplicemente aggiungendo acqua o brodo nella quantità sufficiente a completare la cottura per assorbimento del liquido.

Gli altri cereali si lessano portando a bollore l’acqua di ammollo con i chicchi, quindi si aggiunge sale e si abbassa la fiamma, si copre e si completa la cottura a calore moderato in circa 45 – 60 minuti, schiumando le eventuali impurità: a questo punto l’acqua dovrebbe essere stata assorbita tutta. L’utilizzo della pentola a pressione è consigliabile perché riduce di quasi la metà i tempi di cottura. Una volta lessato, il cereale può essere condito a piacere.