Il Flan di tofu e zucchine con salsa di cavolo romanesco e prezzemolo è la seconda delle due ricette realizzate con gli studenti di Apolf Pavia, durante una lezione sulle proteine alternative a quelle animali.
Ne abbiamo chiacchierato a lungo anche in due post (qui e qui) e affrontato l’argomento anche dal punto di vista prettamente di mercato. Ridurre tofu e seitan a surrogati di formaggio e carne sottrae significato, storia e tipicità a due alimenti che in altre culture sono antichi e di grande tradizione.
Ad ogni modo, se le statistiche danno in aumento il numero di persone che in Italia ha scelto di seguire una dieta vegetariana — come vi dicevo qui nel post dedicato all’altra ricetta realizzata con gli studenti del corso IFTS — che fa pensare ad una maggiore consapevolezza nelle scelte alimentari, siano esse dettate da ragioni etiche o salutiste, è anche vero che quando si parla di vegetarianismo si incorre immediatamente nella polemica legata alla qualità e quantità di proteine offerte da una dieta priva di proteine animali.
Ciò che mi piace sottolineare ancora una volta è che, nonostante l’occidente si ostini ad attribuire un nome che gli è familiare a cibi che non conosce, tale per cui il tofu diventa “formaggio vegetale” 
, di questi alimenti inusuali è bene imparare a conoscerne la storia e il gusto, soprattutto ora che si stanno affermando sulla nostra tavola anche solo come alternativa occasionale in una dieta onnivora.
Della storia e delle proprietà del tofu ne abbiamo parlato diffusamente nei post sopracitati, qui invece ci dedichiamo al gusto, con una ricetta molto veloce e semplice che potrà essere servita sia come antipasto che come secondo piatto.
- 120 g di tofu
- 240 g di zucchine
- 1 scalogno
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 cucchiaini di semi di sesamo neri
- sale e pepe
- 100 g di cavolo romanesco
- 1 cucchiaino di farina
- 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino di curcuma
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1/2 limone
- olio per gli stampini
- sale
- Lavate le zucchine e tritatele grossolanamente; pelate e tritate lo scalogno, tagliate a pezzetti il tofu. Versate l'olio in una padella e unitevi le verdure e il tofu tritati. Rosolate bene per circa 8-10 minuti facendo attenzione che non si scuriscano né lo scalogno né le zucchine, salate, pepate e spegnete.
- Ungete leggermente 4 stampini con l'olio, versate un velo sottile di semi di sesamo sul fondo e riempiteli con il composto frullato finemente.
- In una teglia da forno con i bordi un po' alti adagiate un folio di carta da cucina e sopra ponete gli stampini. Versate acqua calda nella teglia sufficiente a raggiungere circa i 3/4 degli stampini, poi infornate in forno caldo a 180° e cuocete per 20 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare almeno per 10 minuti.
- Dividete il cavolo romanesco in cimette, lavatelo e lessatelo in acqua leggermente salata. Scolate senza eliminare il liquido e frullate aggiungendo acqua di cottura quanto basta per diluire la salsa.
- In una casseruola tostate la farina con la curcuma in un cucchiaino di olio per 2-3 minuti, quindi spostate dal fuoco la casseruola e versate il composto di cavolo mescolando continuamente. Se necessario aggiungete ancora un po' di acqua di cottura. Cuocete per 5 minuti a fuoco basso, mescolando con attenzione per evitare i grumi. Regolate di sale.
- Lavate il prezzemolo e frullatelo, ben scolato e asciugato, con un pizzico di sale e un filo d'olio. Montate la salsa con il succo di limone versato a goccia e altro olio se necessario.
- Sformate i flan sul piatto di portata e serviteli accompagnati dalla salsa di cavolo e da quella di prezzemolo.