Il pesto è una delle salse preferite della mia famiglia. Sempre gradita, in inverno o in estate, è colorata e profumata e assai versatile. Si presta per condire una pasta fresca, lunga o corta che sia, per insaporire un minestrone di verdure (ne basta un cucchiaio!), come base per lasagne leggere: insomma, sta bene quasi con tutto!
E, malgrado il pesto di basilico sia certamente la versione “madre” e quella più conosciuta, altrettanto buone sono le sue molteplici varianti con altre erbe aromatiche o con alcuni ortaggi. La ricetta prevede in teoria l’uso del mortaio, perché gli ingredienti andrebbero appunto pestati a lungo fino ad ottenere un’amalgama omogenea. Non vi nascondo che spesso ho fatto uso del frullatore per questioni di rapidità, questa volta però non potevo proprio esimermi: la riduzione del proprio impatto ambientale passa anche dall’abolizione, laddove possibile, dei mezzi di sussidio elettrici come il frullatore. Così, ecco gli ingredienti per circa 4/6 persone e via, olio di gomito!
- 100 g di basilico in foglie fresche
- 30 g di pinoli
- 3 noci
- 1/2 spicchio di aglio
- 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 2 cucchiai di Pecorino grattugiato
- 150 g di olio extravergine d'oliva
- sale marino
- Lavate le foglie di basilico, stendetele su un canovaccio e asciugate delicatamente.
- Versate le foglie nel mortaio con il sale e iniziate a pestare; progressivamente aggiungete l’aglio, i pinoli e le noci. Il colore verde del basilico è facilmente ossidabile a contatto con l'aria e con il calore sprigionato dell'azione di pestare: alcuni per ovviare a questo inconveniente lavorano gli ingredienti con qualche pezzetto di ghiaccio. Schiacciate bene con il pestello contro le pareti del mortaio finché il basilico non si sarà amalgamato con gli altri ingredienti.
- Aggiungete poco alla volta il formaggio grattugiato, mescolate bene e versate lentamente l’olio di oliva fino ad ottenere una salsa morbida. Nel condire la pasta, aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura per diluire un pochino la salsa. E’ chiaro che se il gusto dell’aglio è particolarmente gradito si può arrivare anche ad uno spicchio intero, oltre lo sconsiglio perché l’aroma predominerebbe su quello delicato del basilico. Si può anche farne completamente a meno: preparo così la salsa quando ho a tavola una cara amica che ne è allergica, ne risulta comunque un pesto molto gustoso!
Variante per gli impenitenti consumatori di energia – se proprio volete usare il frullatore, partite con aglio, pinoli e noci; quindi frullate il basilico, con il sale e successivamente aggiungete metà circa dell’olio, finché non sarà ben amalgamato. Poi incorporare i formaggi e il restante olio a freddo in una terrina.