Un primo gustoso questo Risotto mantecato alla Rapa Rossa con fonduta di Castelmagno, che accende di rosso la cena del veglione.
Il dolciastro della barbabietola si stempera perfettamente grazie al sapore deciso del formaggio Castelmagno e nell’insieme il risultato è davvero buono. Da tempo volevo realizzare questo risotto che ho mangiato in un ristorante stellato qualche tempo fa: mi era piaciuto da matti, così era assolutamente d’obbligo provare a ripeterlo pur non avendo la ricetta dello chef. Credo però che questa, pur essendo una mia interpretazione, si avvicini molto!
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Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli
- 250 g di barbabietola
- 40 g di burro
- 1 bicchiere di spumante brut Franciacorta
- 1 scalogno
- 80 g di Castelmagno
- 30 ml di latte
- 10 g di burro
- 650 ml di brodo vegetale già salato
- 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- sale
Istruzioni
- Lavate bene la buccia della barbabietola e lessatela in acqua salata per circa 30 minuti. Pelate la rapa rossa e frullatela aggiungendo un pizzico di sale. Tenete da parte.
- Tritate finissimo lo scalogno pelato e fatelo appassire con 20 g di burro in una padella, bagnatelo con un cucchiaio di brodo caldo per evitare che annerisca e, appena diventa trasparente, aggiungete il riso. Tostate il riso per alcuni minuti finché non incomincia a sfrigolare, allora versate lo spumante e fate evaporare a fuoco alto.
- Abbassate la fiamma e iniziate a versare il brodo caldo a più riprese, lasciando che il riso lo assorba prima di aggiungerne altro. A circa 3 minuti dalla fine della cottura unite la barbabietola, mescolate e terminate di cuocere il riso. Ci vorranno in tutto circa 18-20 minuti, a seconda della qualità del riso.
- Intanto che il riso cuoce affettate il Castelmagno e privatelo della crosta, riducetelo a pezzetti e portatelo a bollore con il latte e 10 g di burro. Lasciate cuocere pochi minuti, il tempo di sciogliere il formaggio in una fonduta morbida e fluida.
- Una volta cotto il riso, spegnete i fuoco, versate il Parmigiano e mantecate con il burro rimasto, lasciando riposare un paio di minuti.
- Servite aggiungendo nei piatti qualche goccia di fonduta di Castelmagno.
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