Tritate finissimo lo scalogno pelato e fatelo appassire con 20 g di burro in una padella, bagnatelo con un cucchiaio di brodo caldo per evitare che annerisca e, appena diventa trasparente, aggiungete il riso. Tostate il riso per alcuni minuti finché non incomincia a sfrigolare, allora versate lo spumante e fate evaporare a fuoco alto.