La Spuma di baccalà su cialda di lenticchie e tartare di quinoa nasce banalmente dalla vista del baccalà in ammollo, mentro ero in pescheria ad acquistare altro. Vedendolo, mi è venuta voglia di sperimentare qualcosa di nuovo e l’ho comprato.
Poi il piatto è arrivato poco a poco. Volevo le lenticchie perché per il veglione erano un must, ma non volevo che fossero le solite lenticchie. E la quinoa… bè il piatto andava montato su qualcosa di stabile e all’inizio ho pensato che la cialda di lenticchie sarebbe bastata, poi quando l’ho preparata, mi sono resa conto che era davvero fragile e quindi necessitava di una base più solida. Allora ho deciso che avevo bisogno di un cereale che si potesse trasformare e così bam! ecco la quinoa.
Montato il piatto e, guardandolo dopo lo scatto fotografico, mi è venuta in mente subito la tartare di salmone, con quel suo colore rosato ma venato di bianco, ed ecco perché la quinoa è diventata una “tartare”, almeno nel nome.
Bene basta chiacchiere. Nella migliore tradizione del cenone di S.Silvestro, ecco la Spuma di baccalà su cialda di lenticchie e tartare di quinoa, la mia proposta per le lenticchie di buon augurio.
- 500 g di baccalà già ammollato
- 500 ml di latte
- 200 g di patate
- 2 spicchi di aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva
- 1/2 bicchiere di acqua
- sale e pepe
- 200 g di lenticchie già cotte
- 1 patata già lessata
- 2 cucchiai di senape
- 2 cucchiai di semi di sesamo
- 1 cucchiaio di prezzemolo
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe
- 200 g di quinoa
- 1 foglia di alloro
- 1 cucchiaio di barbabietola già cotta
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale
- Togliete la pelle al baccalà, spinatelo se necessario e tagliatelo a pezzetti. Versate il latte in una casseruola con un ciuffo di prezzemolo e l’aglio sbucciato e schiacciato, portatelo a bollore e versatevi il baccalà. Fate cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso.
- Intanto lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele.
- Sgocciolate il baccalà cotto, asciugatelo e frullatelo per due minuti, poi aggiungete mezzo spicchio d’aglio privato della buccia e tagliato fine e frullate ancora un po’. Quando il composto è ben frullato, aggiungete l’olio e poco per volta l’acqua nella quantità necessaria a rendere il tutto cremoso e omogeneo.
- Unite anche la patata schiacciata, il prezzemolo tritato, sale e pepe e frullate ancora un minuto. Lasciare riposare.
- Riunite nel frullatore le lenticchie, la patata sbucciata, la senape, il prezzemolo e l’olio poi frullate brevemente giusto per formare un composto denso.
- Salate e pepate, quindi versatelo su una teglia coperta con un foglio di carta forno oleato e con una spatola spianate uniformemente ad un’altezza di circa 3 cm. Spolverate con il sesamo e passate in forno caldo a 180° per circa 15-20 minuti, finché si forma una crosticina in superficie. Sfornate e lasciate intiepidire.
- Lessate la quinoa con la foglia d’alloro in abbondante acqua salata, poi scolatela, conditela con olio e la barbabietola a pezzetti. Versate nel frullatore a azionate per due minuti, il tempo di ridurre la quinoa in una polentina morbida.
- Adagiate il composto su un tagliere, livellatelo e fate intiepidire.
- Con un coppa-pasta tagliate dei dischi morbidi di quinoa e adagiateli sul piatto di servizio.
- Con lo stesso coppa-pasta ritagliate anche dei dischi dalla cialda di lenticchie e posizionateli sopra quelli di quinoa.
- Con l’aiuto di una sacca da pasticcere a bocca larga formate dei riccioli di spuma di baccalà sulla cialda e servite.