E’ ancora il momento adatto per consumare fichi e prugne, che sono al termine ormai della loro stagione, perciò approfittiamone!
Questo è un prodotto da forno, un pane con lievito madre arricchito con pezzetti di fichi e prugne freschi e pinoli, molto profumato e delicatamente dolciastro.
Non è un vero dolce, sia chiaro, anche perché la frutta fresca, ancorché matura, accentua il sentore acidulo della pasta madre. Ma è buono con un tè secco, poco aromatico, oppure arricchito con un velo di marmellata anche per la prima colazione.
Perfetto inoltre per servirlo come aperitivo in abbinamento con formaggi stagionati, per esempio, o come una ricca merenda con un pezzetto di cioccolato fondente o delle noci.
La sua difficoltà risiede tutta nei tempi di lavorazione che, come ormai sa chi panifica con il lievito madre, sono piuttosto lunghi.
Ma, al solito, le variazioni sono tutte secondo la vostra fantasia e i vostri ritmi: un lievito differente velocizza la ricetta, un dose maggiore di zucchero può aumentare la gradibilità a colazione. Vedete un po’ voi… 
- 65 g di lievito naturale
- 155 g di farina di grano tenero tipo 0
- 110 g di acqua
- 300 g di biga (vedi sopra)
- 360 g di farina integrale
- 85 g di acqua
- 35 g di miele
- 1 tuorlo d'uovo
- 10 g di di olio di semi di girasole
- 1/2 cucchiaino di sale
- 250 g di fichi e prugne
- 2 cucchiai di pinoli
- Sciogliete la pasta madre nell'acqua, poi aggiungete gradualmente la farina.
- Impastate energicamente per qualche minuto, poi formate una palla e mettetela in una ciotola, incidetela a croce sulla superficie e lasciate riposare in un luogo tiepido. Dovrà raddoppiare lievitando, perciò ci vorranno all'incirca 3 ore.
- In una ciotola versate l'acqua e il miele, aggiungete la biga a pezzetti e fatela sciogliere bene. Unite gradualmente la farina setacciata e impastate finché riuscite a formare una pasta consistente.
- Versate il tuorlo d'uovo e quando sarà assorbito dall'impasto unite anche l'olio a filo e per ultimo il sale. Continuate ad impastare magari aiutandovi con una planetaria. L'impasto sarà un po' rigido ma non cedete all'idea di aggiungere acqua o altri liquidi perché con la frutta acquisterà una nuova consistenza.
- Quando avrete ben incordato l'impasto unite anche i pinoli e la frutta fresca tagliata a pezzetti. Mescolate bene, poi versate l'impasto a forma di palla in una ciotola di vetro o ceramica leggermente unta di olio e fate risposare coperto in un luogo tiepido -- io di solito uso il forno spento ma con la porta chiusa.
- Quando l'impasto sarà cresciuto quasi del doppio, tiratelo fuori dalla ciotola su un piano leggermente infarinato e formate un filone con la piega rivolta verso l'alto. Racchiudetelo con la carta forno piegando i bordi della carta intorno al pane come un pacchetto e ponetelo a riposare su una teglia da forno, fino al raddoppio.
- Mettete all'interno del forno un pentolino con acqua calda e scaldate il forno a 220°, poi infornate il pane e cuocete per 15 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 190° e cuocete per altri 30-40 minuti.
- Sfornate e lasciare raffreddare su una gratella. Si conserva 4 o 5 giorni coperto con un telo di lino, oppure affettatelo e congelatelo in modo da riscaldare solo la quantità che vi serve.
Il pentolino con acqua calda nel forno serve a creare un poco di vapore utile al formarsi della crosta esterna.
Al posto dei pinoli potete aggiungere frutta secca di vario genere, ma se decidete di eliminare la frutta fresca dovrete necessariamente rivedere anche le dosi dei componenti liquidi, aumentadoli.
Mi fa venire voglia di riprendere a panificare! Ancora qualche grado un meno e ti chiederò un pezzetto della tua preziosa madre… Peccato non riuscire più a fare questa bella ricetta
Cara Gabriella, quando vuoi la pasta madre ti aspetta! Fai un fischio