Che dire di questa meraviglia della natura? Si è scritto tanto nei blog e in rete potete trovare pagine e pagine di consigli e ricette su come prepare da zero il Lievito madre o lievito naturale o pasta acida oppure pasta madre, insomma anche il modo in cui è chiamato è multiplo.
Indubbiamente il pane e i lievitati in genere ottenuti con la pasta madre godono di una serie di vantaggi: il pane dura di più, perché la fermentazione acida inibisce il formarsi di muffe; ha una maggiore digeribilità poiché gli enzimi di cui è composto durante il periodo di riposo — che vedrete è piuttosto lungo — provvedono a pre-digerire gli zuccheri e le proteine e quindi per il nostro stomaco è più leggero; infine permette alla fitasi, un enzima presente nel rivestimento del chicco di grano, di rendere facilmente assimilabili tutti i nutrienti presenti nella farina integrale, grazie alla lunga fermentazione acida.
Il procedimento per preparare il lievito naturale ve lo spiego in ricetta, una delle tante reperibili sul web e la stessa che ho utilizzato io per il mio Lievito madre, che ormai ha più di 6 anni di vita. Il metodo è quello suggerito dalle Sorelle Simili — delle quali vi ho già parlato qui — ma se non avete voglia di avventurarvi in questo terreno volubile, potete sempre chiedere a qualcuno che panifica in modo naturale di darvi un pezzo del suo lievito oppure rivolgendovi agli “Spacciatori di Pasta Madre” che trovate su questo blog dedicato.
Una volta ottenuto il vostro lievito, dovrete accudirlo, nutrendolo periodicamente e assumendo tutti gli accorgimenti per evitare che perda di energia o peggio muoia. Pertanto andrà rinfrescato, ossia nutrito e rinvigorito, ogni 4-5 giorni seguendo il procedimento per il rinfresco.
Come avrete intuito, la fretta è l’unica cosa che non giova ai lievitati con pasta madre: tra il tempo di riposo per il rinfresco, circa 4 ore, e quello di riposo per far lievitare il pane, o il preparato che avete scelto di fare, altre 4-5 ore, capite da voi che ci vuole programmazione e pazienza. Ma il risultato è unico.
Il profumo e il sapore del pane a lievitazione naturale è talmente speciale che avrete voglia di farlo ancora e ancora. Insomma diventa un piacevole vizio: godetevelo, anche a scapito di un po’ di tempo libero!
- 200 g di farina tipo 0
- 90 g di acqua
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaio di miele biologico
- 100 g di impasto iniziale
- 100 g di farina tipo 0
- 45 g di acqua
- 100 g di impasto iniziale
- 100 g di farina tipo 0
- 45 g di acqua
- Impastate farina, acqua, olio e miele a lungo finché si sarà formato un impasto sodo. Riponetelo in un recipiente di vetro o ceramica coperto da un piatto, in luogo caldo e asciutto, e lasciatelo riposare per due giorni.
- Procedete con il primo rinfresco, prendendo un pezzo dell’impasto che ha riposato due giorni, lo sciogliete nell’acqua con le mani cercando di ridurlo come meglio potete in un composto liquido, quindi unite la farina e impastate nuovamente il tutto. Riponetelo ancora nel recipiente coperto, al caldo, per altre 48 ore.
- Al termine di questo periodo se la lievitazione non è proprio partita, conviene buttare via tutto, ahimè, e ricominciare da capo. Se invece la lievitazione c’è ma debole, è bene fare un secondo rinfresco, procedendo con le stesse dosi e il medesimo procedimento del primo rinfresco, aggiungendo solo un cucchiaio abbondante di yogurt, e lasciando a riposare l’impasto per altre 48 ore. Diversamente se la lievitazione è in atto al punto che l’impasto ha sollevato il piatto di copertura, allora avete il vostro lievito!
- Tuttavia odore e sapore non saranno ancora al meglio e neppure la consistenza, ma il rimedio c’è: basterà che per una settimana facciate un rinfresco al giorno, osservando sempre dosi e procedimento di quello indicato in ricetta.
- Trascorso anche questo tempo, il vostro lievito sarà pronto per lavorare a pieno regime. Da quel momento sarà sufficiente applicare la regola del 1° rinfresco ogni volta che decidete di utilizzare il lievito madre. Osservate sempre le proporzioni delle dosi (N grammi di impasto + N grammi di farina + 1/2N grammi di acqua, dove N sta ad indicare un numero identico per farina e impasto), impastate a lungo fino ad ottenere un impasto liscio e morbido, formate una palla chiudendo l’impasto su se stesso, riponetela in una scodella con la chiusura verso il fondo, in modo da poter praticare un’incisione a croce sulla sommità liscia. Lasciate riposare in luogo caldo e asciutto per almeno 4-5 ore o quanto necessario per ottenere la lievitazione: ve ne accorgete perché la pasta sarà cresciuta di 3-4 volte il proprio volume e l’incisione che avete praticato si sarà aperta formando un fiore, come in fotografia. A questo punto utilizzate il vostro lievito madre nelle preparazioni che preferite.
- Vi consiglio di conservare il vostro lievito madre in frigorifero, all’interno di un recipiente di vetro con un coperchio che lasci respirare il lievito: io utilizzo un recipiente in pirex per la cottura a microonde e relativo coperchio. In questo modo potrete rinfrescarlo ogni 4-5 giorni. Se preferite potete anche conservarlo a temperatura ambiente, ma in questo caso dovrete rinfrescarlo ogni due giorni e fare molta attenzione che la temperatura non scenda sotto i 18° ma neppure salga sopra i 22°.
Alcuni suggerimenti: praticate il rinfresco utilizzando acqua tiepida se è inverno e acqua fredda in estate, questo per facilitare la lievitazione nella stagione fredda — soprattutto se conservate il lievito in frigorifero come me — e per rallentarla nella stagione calda, quando la temperatura esterna potrebbe farla schizzare e inacidire il lievito.
Ogni tanto effettuate comunque due o tre rinfreschi ravvicinati, giusto per dare una sferzata di energia al vostro lievito, oppure alimentatelo con un po’ di miele o un cucchiaio di yogurt. Non scordatevi che è vivo e va nutrito altrimenti vi toccherà iniziare tutto da capo!
Quando fate il rinfresco del lievito, perché avete intenzione di usarlo subito dopo il riposo, tenete già da parte un quantitativo da usare: impastate per bene, poi staccate dall’impasto un pezzo, pesate le due parti in modo che possiate mettere da parte il quantitativo che siete abituati a conservare in frigorifero (io per esempio ne tengo via circa 350g), poi procedete con entrambi i pezzi di impasto come spiegato sopra. Alla fine avrete due palle da incidere a croce e far riposare; al termine del riposo, una andrà diritta in frigorifero, l’altra darà vita alla vostra ricetta.