Ottobre, e se si pensa ai prodotti tipici di questa stagione, la mente corre subito a castagne, cachi, mele, funghi e ovviamente alla zucca.
Con la zucca abbiamo già sperimentato molte ricette tra cui la Crostata al cacao di zucca e amaretti oppure gli Spätzle con ortaggi su crema di zucca e altre che potete ricercare all’interno del blog con la parola chiave “zucca”.
Era un po’ che volevo provare a cucinare il pane con gusti differenti e in particolare con la zucca. Ne ho assaggiato uno alla Sagra della zucca bertagnina di Dorno che era davvero buono.
Perciò mi sono messa alla prova e il risultato non è niente male.
Questo post mi dà poi l’occasione di parlarvi anche di alcune tecniche fondamentali nella fase di impasto del pane, nuovi termini come incordatura, tecnica Stretch& Fold, pirlatura, che spiego meglio nell’area Appunti della ricetta, con il link anche a video esplicativi, uno di Richard Bertinet, chef francese, e l’altro di Adriano Continisio.
- 300 g di farina integrale
- 200 g di pasta madre
- 300 g di zucca solo la polpa
- 160 g di acqua
- 1 cucchiaino di malto d'orzo o di miele
- 1 cucchiaino di sale scarso
- Sciogliete la pasta madre nella metà dose di acqua, aggiungete il malto e lasciate riposare una decina di minuti.
- Intanto cuocete la zucca, privata della buccia e tagliata a pezzi, a vapore oppure in forno a 180°, finché sarà morbida. Schiacciatela con la forchetta e fatela raffreddare.
- Aggiungete la polpa di zucca tiepida alla pasta madre, impastando, poi unite pian piano la farina e il resto dell'acqua. In ultimo aggiungete il sale. Se vedete che l'impasto è troppo rigido, unite ancora un poco di acqua, il risultato deve essere un impasto morbido e umido.
- Sulla spianatoia infarinata piegate più volte la pasta su se stessa con la tecnica S&F, poi "pirlate" fino a formare e chiudere una palla che porrete a lievitare in una ciotola leggermente unta. Mettete la ciotola in forno spento, coperta però da un panno umido. Ci vorranno circa 3 ore.
- A questo punto spianate delicatamente la palla sulla spianatoia infarinata con la sola pressione delle dita, ripiegate su se stessa una volta e lasciate riposare 15 minuti nella ciotola. Ripetete di nuovo questa istruzione, poi posizionate la pasta ripiegata in uno stampo per pane in cassetta, infarinato. Lasciate lievitare ancora 30 minuti.
- Accendete il forno e scaldatelo a 240° introducendo un pentolino con acqua bollente. Cuocete il pane a questa temperatura per i primi 10 minuti, finché si forma la crosticina, poi abbassate il calore a 220° per altri 15 minuti e infine e continuate la cottura a 200°. Ci vorranno circa 50 minuti totali. Negli ultimi 10 minuti togliete il pentolino con l'acqua, aprite leggermente il forno e tenete la porta aperta con un cucchiaio di legno, in modo che asciughi bene l'impasto.
Ci sono varie tecniche che vengono utilizzate per impastare a mano e soprattutto per "incordare" l'impasto, cioè per renderlo lavorabile, cosa tanto più complessa quanto più è umido l'impasto.
Fermo restando che se utilizzate una impastatrice il lavoro sarà certo più semplice, quando l'impasto è appiccicoso, anche la tecnologia può andare in crisi, facendo depositare sul fondo del cestello l'amalgama appiccicosa.
Se invece impastiamo a mano, troviamo la soluzione lavorando l'impasto per alcuni minuti sulla spianatoia leggermente unta o infarinata e con le dita delle mani o il raschietto anch'essi oleati o bagnati. E' la tecnica S&F cioè la tecnica Stretch / Slap and Fold, ossia "stira e/o sbatti e piega", che è proprio quello che bisogna fare con gli impasti ad alta idratazione, oltre il 70%.
Una tecnica spiegata bene anche visivamente su questo video in inglese: si tratta di piegare e stirare con leggerezza e molto delicatamente l'impasto, infischiandosene che si appiccica ovunque e non cedendo mai alla tentazione di infarinare -- altrimenti le dosi di idratazione cambiano e il risultato sarà un altro da quello voluto!
Non bisogna avere fretta -- e quando mai con i lievitati ?! 
-- e procedere con movimenti decisi ma leggeri, finchè si sente proprio il glutine che ispessisce e dà corpo all'impasto. Anche i pezzetti di pasta appiccicati, verranno via naturalmente. In questa fase aiutatevi solo con il raschietto per raccogliere la pasta. Ci vorranno 3-4 minuti di energia, poi avrete una bellissima palla di pasta, pronta per essere lievitata.
E' un procedimento moooolto liberatorio: ad ogni slap, pensate ad un torto subito o a qualcuno/qualcosa che vi sta particolarmente antipatica e vedrete che dopo vi sentirete molto meglio.
L'altra azione è la "pirlatura", che prende il nome dal fatto che si fa girare l'impasto come si stesse azionando una trottola. E' una tecnica di chiusura dell'impasto, per evitare che lieviti in maniera disomogenea, indispensabile nella preparazione di alcuni pani e del panettone. Più facile a farsi che a spiegarsi, un buon tutorial è questo.