Tempo di cottura | Tempo Passivo |
55min | 5-6ore |
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Ci sono varie tecniche che vengono utilizzate per impastare a mano e soprattutto per “incordare” l’impasto, cioè per renderlo lavorabile, cosa tanto più complessa quanto più è umido l’impasto.
Fermo restando che se utilizzate una impastatrice il lavoro sarà certo più semplice, quando l’impasto è appiccicoso, anche la tecnologia può andare in crisi, facendo depositare sul fondo del cestello l’amalgama appiccicosa.
Se invece impastiamo a mano, troviamo la soluzione lavorando l’impasto per alcuni minuti sulla spianatoia leggermente unta o infarinata e con le dita delle mani o il raschietto anch’essi oleati o bagnati. E’ la tecnica S&F cioè la tecnica Stretch / Slap and Fold, ossia “stira e/o sbatti e piega”, che è proprio quello che bisogna fare con gli impasti ad alta idratazione, oltre il 70%.
Una tecnica spiegata bene anche visivamente su questo video in inglese: si tratta di piegare e stirare con leggerezza e molto delicatamente l’impasto, infischiandosene che si appiccica ovunque e non cedendo mai alla tentazione di infarinare — altrimenti le dosi di idratazione cambiano e il risultato sarà un altro da quello voluto!
Non bisogna avere fretta — e quando mai con i lievitati ?! — e procedere con movimenti decisi ma leggeri, finchè si sente proprio il glutine che ispessisce e dà corpo all’impasto. Anche i pezzetti di pasta appiccicati, verranno via naturalmente. In questa fase aiutatevi solo con il raschietto per raccogliere la pasta. Ci vorranno 3-4 minuti di energia, poi avrete una bellissima palla di pasta, pronta per essere lievitata.
E’ un procedimento moooolto liberatorio: ad ogni slap, pensate ad un torto subito o a qualcuno/qualcosa che vi sta particolarmente antipatica e vedrete che dopo vi sentirete molto meglio.
L’altra azione è la “pirlatura”, che prende il nome dal fatto che si fa girare l’impasto come si stesse azionando una trottola. E’ una tecnica di chiusura dell’impasto, per evitare che lieviti in maniera disomogenea, indispensabile nella preparazione di alcuni pani e del panettone. Più facile a farsi che a spiegarsi, un buon tutorial è questo.