Vi presento subito la ricetta nuova, le Crêpes gratinate ai carciofi, che hanno il merito di essere il piatto di apertura del primo Menù salva-spesa, quello del mese di febbraio, nel quale sono protagonisti i carciofi sicuramente e altri alimenti stagionali. Le Crêpes ai carciofi sono inserite inoltre nella categoria LeRiciclette, poiché per per prepararle ho utilizzato i gambi per il ripieno e tutte le foglie di scarto per la béchamel.
Sapevate che oltre il 70% del carciofo è solitamente scartato in cucina? Si inizia già dal gambo, che abitualmente il fruttivendolo taglia via — oppure, se siamo fortunati, prima ci chiede se lo vogliamo —, se poi acquistate al supermercato, il gambo di solito non c’è già più. Quindi si passa alla pulizia del frutto in cucina, dove le foglie esterne vengono eliminate e in ultimo si tagliano via ancora le estremità rimaste, quelle con le spine per intenderci. Ah, già dimenticavo, la barba interna… et voilà il 22% del nostro euro (il costo al pezzo attualmente è di 1€, quindi 22 centesimi è ciò che resta…) è pronto per essere mangiato! Non è pura follia?? 
Mi sono allora prodigata per voi e, con un po’ di fantasia e di tempo, vi informo che quel 70% di scarto può essere ridotto ad un 30% semplicemente cuocendo i gambi e gli altri scarti. I gambi andranno un po’ pelati della parte esterna più dura e preparati per esempio per una frittata; tutte gli altri scarti, ad eccezione della barba, andranno semplicemente lavati bene e lessati in acqua salata, poi passati accuratamente al passaverdura con il quale estrarremo tutta la polpa possibile, eliminando lo scarto definitivo fatto di spine e parte fibrosa. Utilizzerete poi questa polpa per un passato, un risotto oppure in questa ricetta per la salsa béchamel.
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- 3 carciofi (solo gli scarti)
- 70 g di provola affumicata
- 30 g di burro
- 1 scalogno
- 1 limone
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- sale
- 250 ml di brodo vegetale
- 30 g di farina
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- noce moscata
- sale e pepe
- q.b. Parmigiano Reggiano grattugiato
- Mescolate l'uovo poi aggiungete poco per volta la farina setacciata e il latte continuando a mescolare. Dovrete ottenere una pastella liscia e omogenea, da riporre in frigorifero a riposo per circa un'ora.
- Fate scaldare un padellino antiaderente (o diferro) e spennellatelo con un goccio d’olio, poi versatevi un mestolino di pastella e, roteando rapidamente il padellino, distribuitela uniformemente sul fondo. Deve essere sottilissima.
- Fatela asciugare a fuoco moderato, giratela con una spatola e asciugatela anche dall’altro lato quindi sdraiatela sopra una tazza rovesciata a raffreddarsi e proseguite così fino ad esaurimento della pastella.
- Di tanto in tanto oliate il padellino con un pennello o con della carta da cucina imbevuta di olio. Mano a mano che le crêpes si raffreddano posatele una sull’altra. Se volete un risultato esteticamente perfetto, tagliate via i bordi irregolari delle crêpes, aiutandovi con un coltellino, che ovviamente non butterete — giammai! — ma seguite il consiglio degli Appunti.
- Pulite i carciofi e togliete le foglie esterne più coriacee e i gambi. Conservate i cuori di carciofo così ottenuti per altre preparazioni, mentre lavate accuratamente le foglie e raschiate i gambi per togliere i filamenti. Tagliate i gambi a rondelle fini e tuffateli in acqua acidulata con il succo di limone.
- In una padella fate imbiondire nel burro lo scalogno tritato finemente, poi unite le rondelle di gambi di carciofo ben scolate e rosolate a fuoco vivace per alcuni minuti, quindi sfumate con il vino bianco. Una volta evaporato il vino, abbassate la fiamma, salate e proseguite la cottura per altri 10 minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura delle foglie (vedi sotto per la salsa).
- Nel frattempo tritate il prezzemolo e tagliate la provola a dadini. Quando i gambi di carciofo saranno pronti, spegnete, aggiungete prezzemolo e provola e mescolate bene, quindi coprite con un coperchio.
- Lessate le foglie di carciofo in abbondante acqua salata per circa 30 minuti, poi scolate conservando l’acqua di cottura e passatele al passaverdura. Raccogliete la “crema” ottenuta.
- In una casseruola scaldate l’olio, unite la farina e mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno, fatela tostare per un paio di minuti, poi spostate la casseruola dal fuoco e aggiungete in una sola volta il brodo bollente, al quale avrete aggiunto la crema di foglie, mescolando subito con una frusta per eliminare eventuali grumi. Riportate a bollore sul fuoco e insaporite con sale, pepe e noce moscata, quindi continuate a cuocere la salsa per 8-10 minuti, mescolando ogni tanto.
- Farcite ogni crêpe con una cucchiaiata di ripieno di carciofi, chiudetela su se stessa e poi ancora a libro, e adagiatela in una teglia da forno, leggermente unta. Proseguite fino a terminare gli ingredienti, appoggiando ogni crêpe alla precedente. Irrorate le crêpes con la béchamel di carciofi e terminate con qualche fiocchetto di burro e il Parmigiano grattugiato sopra. Infornate a 180° per 10 minuti circa finché risulteranno leggermente gratinate.
Una volta cotte, le crêpes possono essere congelate, basta dividerle l'una dall'altra con dei dischetti di carta forno e riporle in un sacchetto per alimenti. Sarà sufficiente tirarle fuori dal congelatore qualche minuto prima di farcirle e passarle rapidamente al calore di una padella o del forno.
Se volete dare una forma regolare alle vostre crêpes, appoggiatevi sopra una tazza con il diametro lievemente più piccolo e tagliate via con un coltello la parte di crêpe eccedente: non buttatela però, potrete servire un consommé accompagnato da questa stracciatella originale fatta di ritagli di crêpes, oppure unirli ad un'insalata mista.