Sushi vegeteriano

Mia figlia adora il sushi. I suoi amici stravedono per il sushi. Su instagram l’hashtag #sushi ha oltre 12 milioni di post, su youtube ci sono quasi 2 milioni di  risultati. Per non parlare dei ristoranti tematici che a Milano continuano ad aprire, sull’onda del successo del genere “all you can eat“, cioè con una cifra fissa mangi quanto vuoi.

Potevamo noi esimerci dal rappresentare a nostro modo un piatto così di moda? Certo che no! 

Anzitutto “mettiamo i puntini sulle i”: il termine giapponese sushi sta ad indicare una vasta gamma di piatti a base di riso, con o senza alga nori, e accompagnati da freschissimi ingredienti quali verdure e pesce. Il tutto presentato in piccole porzioni, accuratamente preparate per soddisfare il senso estetico e quello pratico, che li rende facilmente maneggiabili con le bacchette e con le dita.

La tradizione culinaria giapponese infatti vuole che le materie prime siano di stagione e freschissime, sapientemente accostate per permettere ad ogni sapore di presentarsi al palato con la sua peculiarità, senza predominare, ma valorizzando ogni ingrediente anche alla vista.

Ecco perché allora i maestri del taglio di pesci e ortaggi vengono proprio dal paese del Sol Levante: il piatto deve essere buonissimo e indissolubilmente bello da guardare. Vabbè, in questo non è che io possa pensare di essere allo stesso livello neppure della casalinga giapponese, cui probabilmente è stata tramandata la tradizione della composizione del sushi di generazione in generazione… Ma è divertente ripensare in chiave rigorosamente vegetariana un piatto che non lascia spazio a zone grigie: o lo ami oppure lo detesti, questa è la verità.

Tornando al nostro sushi, il termine maki significa invece “arrotolato” e identifica il sushi più comune, il makisushi, cioè quello ottenuto arrotolando il riso e gli ingredienti abbinati con l’aiuto di una stuoia di bambù. Non sto ad elencarvi i nomi che ciascun tipo di sushi prende a seconda della dimensione o del contenuto, ma almeno distinguiamo l’ uramaki, che ha l’alga nori all’interno del rotolino di riso, e il nigiri, che è modellato a mano ed è formato da una polpettina di riso, sulla quale è adagiata una fettina di guarnizione, solitamente pesce.

Fondamentale poi è la scelta del riso. Per poterlo maneggiare, arrotolare, manipolare è importante che sia sufficientemente colloso da restare insieme, perciò bando al riso dal chicco lungo e stretto, come i pregiati Arborio o Carnaroli oppure Basmati. Insomma nessuno riso fino o super-fino, ma una qualità di riso comune, per cui andranno bene sia Originario che Balilla.

Detto ciò, non vi nascondo che la preparazione richiede tempo, come tutte le cose che sono speciali. Potete certo anticipare la cottura del riso di qualche ora, ma il resto degli ingredienti dovranno avere un taglio fresco al momento.

Anche gli ingredienti sono parecchi, eppure qualche sostituzione possiamo introdurla, se non siamo dei veri fanatici del sushi e quindi ci limitiamo a fare una prova per una volta. Il mirin, per esempio, è un vino dolce di riso, che deve cuocere in modo che evapori l’alcol: possiamo sostituirlo con lo sherry, se volete mantenere il gusto dolciastro e leggermente alcolico, ma di gran lunga io preferisco l‘acidulato di umeboshi che invece non ha bisogno di cottura.

Poi c’è il wasabi, una radice che è simile al rafano per piccantezza ma dal gusto differente, che si trova in polvere o in tubetto: di difficile sostituzione proprio per il suo gusto particolare, possiamo quanto meno surrogare la nota piccante, utilizzando dell’olio di peperoncino.

Di frequente il sushi è accostato idealmente al sashimi che, invece, è pur sempre giapponese, ma trattasi di tutt’altra preparazione: è pesce o manzo crudi, marinati o al naturale, tagliati in vari modi e presentati con la cura e la delicatezza usuali alla cucina orientale.