Carpaccio di baccelli

E’ stato un esperimento quello che mi ha portato a questa ricetta, il Carpaccio di baccelli di piselli. Intanto una doverosa precisazione, che non smetterò mai di ripetere: quando si tratta di ortaggi, dei quali oltretutto intendiamo cucinare anche l’involucro esterno, questi devono essere biologici. Senza se e senza ma.

Molte volte ho preparato i baccelli dei piselli, lessati e poi passati al passaverdura, per ottenere una crema da aggiungere alla zuppa oppure ad un piatto più elaborato. Solo qualche giorno fa ho scoperto che, con un po’ di pazienza — parecchia invero, non voglio nascondervelo!  — si riesce a separare la lamina di vegetale dalla pellicola interna, che di solito è duretta e sgradevole al palato.

Abitualmente essa viene separata con l’azione meccanica del passaverdura, pertanto il problema non si pone; ma facendolo a mano il risultato è quello di una foglia leggerissima di vegetale puro, che sotto i denti ha una consistenza lievemente pastosa e il cui gusto è quello dei frutti che i baccelli contengono.

Insomma, il risultato è qualcosa di molto delicato che necessariamente va servito al naturale, per così dire. Io l’ho gradito parecchio, ma si sa, a me piacciono il colore e il sapore “verde” degli ortaggi… Tuttavia credo che rendendolo più stuzzicante, con l’aggiunta di qualche scaglia di Parmigiano, potrebbe incuriosire e deliziare anche palati meno consueti alla clorofilla.

In ogni caso, questa laboriosa preparazione vi permetterà di recuperare l’immane scarto che diversamente finisce in pattumiera: oltre il 70% è la stima di quanto dei piselli viene gettato dopo la pulizia, il che è davvero uno spreco irragionevole.

Purché, s’intenda, il prodotto sia biologico e relativamente giovane: se acquistate dei piselli che hanno già giorni di cella frigorifera, è preferibile riutilizzare i baccelli solo per centrifugati e zuppe. E comunque, meglio così che nel bidone della spazzatura!