Con la ricetta del Polpo con purè di broccoletti termina il corposo capitolo Antipasti dal Menù di Natale. Dopo il sapore dolce-salato dei Macarons prosciutto e caprino e delle Mini tarte Tatin ai tre gusti, e i “tradizionali” — si fa per dire 
— Crostini di paté di Azuki e Fonduta di tomino e patata alle nocciole, siamo passati al tocco immancabile di mare nei Blinis con “caviale” di cuscus e ora il Polpo.
La tavola della Vigilia di Natale da noi ha da sempre il sapore del pesce: antipasti, primi e secondi vedono come protagonista il mare in ogni sua variante. L’usanza ha origine dal mix culturale che ci lega per vari motivi al sud Italia, in particolare alla Puglia, e forse proprio da questa regione abbiamo assunto l’abitudine di proporre un numero cospicuo di piccoli antipasti cui seguono i piatti più importanti, perché a tavola si resta a lungo a chiacchierare in attesa dell’arrivo di Babbo Natale per i più piccoli e del brindisi augurale per i grandi.
Consuetudine vuole invece che il giorno di Natale ci sia un pranzo di terra, legato più alla tradizione lombarda nella quale affondiamo le radici. Ma questa è un’altra storia.
Parliamo invece di questo ultimo piatto del Menù di Natale: il tenero polpo che si tuffa in una crema verde di broccoli. Come spiego negli appunti può essere preparato in gran parte il giorno prima, ma alla fine lo stesso vale per quasi tutti gli altri antipasti ad eccezione delle Mini tarte Tatin e della Fonduta di tomino che devono necessariamente essere cucinati il giorno stesso.
Per gli altri invece, quanto meno ci si può portare avanti il giorno prima: dei Macarons si può preparare la base e farcirli il giorno stesso; il paté può essere assolutamente preparato prima e tenuto in frigorifero coperto con una pellicola lasciando solo le fettine di mela poco prima del sevizio; il “caviale” può essere cucinato in anticipo e si terranno per ultimi i blinis e la salsa — in questo caso però conservate un po’ di nero da aggiungere all’ultimo per lucidare il cuscus.
Insomma potete organizzare bene il lavoro quindi non avete più scuse, cenone La Rapa Rossa Style quest’anno!
- 1 polpo piccolo oppure 500 g di moscardini
- 250 g di broccoli
- 1 cipolla
- 1 limone
- 1/2 rapa rossa
- 1 foglia di alloro
- 1 mazzetto di coriandolo fresco
- 30 g di zucchero di canna integrale
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale
- Tuffate il polpo in abbondante acqua in ebollizione con l’alloro, aggiungete il sale e lessate per circa 20 minuti, quindi lasciatelo riposare immerso nella sua acqua di cottura per altri 20 minuti a pentola coperta. Estraetelo pulitelo e tagliatelo a pezzi piccoli, poi conditelo con un cucchiaio di olio.
- Togliete alcune cime dai broccoli lavati e mettetele da parte, il resto tagliatelo — gambi compresi! — e lessatelo in poca acqua con la cipolla e un pizzico di sale. Scottate in acqua bollente leggermente salata le cime lasciandole al dente, scolatele conservando l'acqua di cottura e conditele con un filo di olio.
- Una volta cotti i broccoli, frullate il tutto in modo da ottenere una purea densa; se aveste bisogno di diluirla un poco potete usare qualche cucchiaio dell’acqua di cottura conservata. Aggiustate di sale e condite con un filo d’olio.
- Con un riga-limoni tagliate la buccia del limone e fatela caramellare in uno sciroppo ricavato sciogliendo lo zucchero in 50 ml di acqua.
- Scaldate bene la piastra, oppure usate una padella dal fondo spesso, e versatevi il polpo a pezzetti per farlo diventare croccante. Tagliate la rapa sbucciata a fettine sottilissime aiutandovi con una mandolina e fatele arrostire anch’esse sulla piastra, separatamente dal polpo per evitare di tingerlo di rosso.
- Servite la crema di broccoli calda in piccole ciotole, con i pezzetti di polpo e le cime di broccoli sopra, il coriandolo fresco tritato e le chips di rapa.
Il purè di broccoli e il polpo possono essere preparati anche il giorno prima e conservati in frigorifero. Tenete invece per il giorno del servizio la grigliata di polpo e chips e la caramellatura delle scorze di limone.