Il primo antipasto che ho inserito nel menù di Natale, Macarons prosciutto e caprino, è anche l’ultimo che ho realizzato per questa occasione, perché ho dovuto pensarlo più di altri. I macarons — nella foto al centro del piatto — in realtà sono pasticcini, formati da biscotti di meringa ripieni di crema o di cioccolato. L’idea di trasformare un prodotto dolce in un aperitivo era da un po’ che mi girava in testa e ho pensato che il sapore dolce potesse sposarsi bene con quello salato, soprattutto se presentato nel mix di una serie di stuzzichini da servire per un’occasione speciale come questa.
Per cercare di accentuare il più possibile il gusto salato, ho utilizzato le arachidi normali che in effetti conferiscono un profumo particolare ai macarons. Il gusto morbido poi di prosciutto cotto e caprino si amalgama bene con quello dolce dello zucchero. Sì perché lo zucchero ci deve proprio essere, altrimenti addio meringa!
Devo dire che il risultato visivo di questi macarons non sarà ottimale se non riuscirete a rendere le arachidi polverose come farina, ma il gusto non ne risentirà affatto. La difficoltà maggiore che potreste incontrare è nel realizzare la forma delle meringhe, ma se non possedete uno stampo per macarons — e credo lo abbiate solo se già siete dei fanatici consumatori di meringhe! — l’impresa non è difficile seguendo il suggerimento che vi ho dato nella sezione Appunti.
Ovviamente questo piatto non è stato pensato per essere servito da solo, ma insieme ad un altro antipasto, lo stesso che vedete ritratto nella foto: le Mini tarte Tatin ai tre gusti, anch’esse ricche di contrasti dolce-salato, che costituirà la prossima ricetta postata.
- 2 uova solo gli albumi (100 g ca)
- 100 g di zucchero
- 100 g di zucchero a velo
- 50 g di arachidi
- 20 g di farina tipo 00
- 1 pizzico di sale
- 4 fette di prosciutto cotto
- 80 g di caprino
- Tostate le arachidi e frullatele con la farina in modo che diventino più polverizzate possibile: fate di frequente delle pause spegnendo il frullatore per evitare che il composto si surriscaldi, diventando grumoso.
- Montate gli albumi a neve ferma con l'aggiunta di 1 pizzico di sale. Aggiungete lo zucchero un cucchiaio alla volta continuando a sbattere per alcuni minuti, finché lo zucchero non sarà sciolto completamente. Dovete ottenere un composto liscio e compatto. (Non buttate i tuorli ma conservateli per altre preparazioni!)
- Setacciate lo zucchero a velo con la farina ottenuta e aggiungetelo delicatamente un po' alla volta agli albumi montati, mescolando con una spatola dall'alto verso il basso per non smontare il composto.
- Rivestite con la carta la placca del forno e, con l’aiuto di una sacca da pasticcere, distribuite l’impasto formando dei dischetti tondi del diametro di circa 3 cm e in numero pari, avendo cura di lisciare la superficie passandoci sopra il dito bagnato con acqua. Spolverate con zucchero a velo e lasciate riposare una decina di minuti. Intanto scaldate il forno a 140° e dopo cuocete i macarons per 20 minuti. Sfornateli e lasciateli raffreddare sulla placca prima di staccarli.
- Tritate il prosciutto finemente e mescolatelo al caprino, lavorando bene il composto in modo che risulti liscio e omogeneo. Spalmate un cucchiaio di farcia sulla base di un macaron e accoppiatelo ad un altro, procedete fino ad esaurimento del composto e dei dischetti.
- Togliete la farcia in eccesso che dovesse uscire dai lati dei macarons e servite.
Per eseguire dei macarons regolari c’è un trucco: prendete un foglio di carta da forno e disegnate con una matita a punta grossa i cerchietti del diametro richiesto nel numero sufficiente, sempre pari perché vanno accoppiati; girate il foglio e riempite i cerchi che risulteranno ben visibili con il composto. L’uso della sacca da pasticcere renderà l’operazione facile.