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15 Maggio 2015

Sushi vegeteriano

By La Rapa Rossa From Sfizi e Preparati Speciali

sushi-vegetariano

Mia figlia adora il sushi. I suoi amici stravedono per il sushi. Su instagram l’hashtag #sushi ha oltre 12 milioni di post, su youtube ci sono quasi 2 milioni di  risultati. Per non parlare dei ristoranti tematici che a Milano continuano ad aprire, sull’onda del successo del genere “all you can eat“, cioè con una cifra fissa mangi quanto vuoi.

Potevamo noi esimerci dal rappresentare a nostro modo un piatto così di moda? Certo che no! 

Anzitutto “mettiamo i puntini sulle i”: il termine giapponese sushi sta ad indicare una vasta gamma di piatti a base di riso, con o senza alga nori, e accompagnati da freschissimi ingredienti quali verdure e pesce. Il tutto presentato in piccole porzioni, accuratamente preparate per soddisfare il senso estetico e quello pratico, che li rende facilmente maneggiabili con le bacchette e con le dita.

La tradizione culinaria giapponese infatti vuole che le materie prime siano di stagione e freschissime, sapientemente accostate per permettere ad ogni sapore di presentarsi al palato con la sua peculiarità, senza predominare, ma valorizzando ogni ingrediente anche alla vista.

Ecco perché allora i maestri del taglio di pesci e ortaggi vengono proprio dal paese del Sol Levante: il piatto deve essere buonissimo e indissolubilmente bello da guardare. Vabbè, in questo non è che io possa pensare di essere allo stesso livello neppure della casalinga giapponese, cui probabilmente è stata tramandata la tradizione della composizione del sushi di generazione in generazione… Ma è divertente ripensare in chiave rigorosamente vegetariana un piatto che non lascia spazio a zone grigie: o lo ami oppure lo detesti, questa è la verità.

Tornando al nostro sushi, il termine maki significa invece “arrotolato” e identifica il sushi più comune, il makisushi, cioè quello ottenuto arrotolando il riso e gli ingredienti abbinati con l’aiuto di una stuoia di bambù. Non sto ad elencarvi i nomi che ciascun tipo di sushi prende a seconda della dimensione o del contenuto, ma almeno distinguiamo l’ uramaki, che ha l’alga nori all’interno del rotolino di riso, e il nigiri, che è modellato a mano ed è formato da una polpettina di riso, sulla quale è adagiata una fettina di guarnizione, solitamente pesce.

Fondamentale poi è la scelta del riso. Per poterlo maneggiare, arrotolare, manipolare è importante che sia sufficientemente colloso da restare insieme, perciò bando al riso dal chicco lungo e stretto, come i pregiati Arborio o Carnaroli oppure Basmati. Insomma nessuno riso fino o super-fino, ma una qualità di riso comune, per cui andranno bene sia Originario che Balilla.

Detto ciò, non vi nascondo che la preparazione richiede tempo, come tutte le cose che sono speciali. Potete certo anticipare la cottura del riso di qualche ora, ma il resto degli ingredienti dovranno avere un taglio fresco al momento.

Anche gli ingredienti sono parecchi, eppure qualche sostituzione possiamo introdurla, se non siamo dei veri fanatici del sushi e quindi ci limitiamo a fare una prova per una volta. Il mirin, per esempio, è un vino dolce di riso, che deve cuocere in modo che evapori l’alcol: possiamo sostituirlo con lo sherry, se volete mantenere il gusto dolciastro e leggermente alcolico, ma di gran lunga io preferisco l‘acidulato di umeboshi che invece non ha bisogno di cottura.

Poi c’è il wasabi, una radice che è simile al rafano per piccantezza ma dal gusto differente, che si trova in polvere o in tubetto: di difficile sostituzione proprio per il suo gusto particolare, possiamo quanto meno surrogare la nota piccante, utilizzando dell’olio di peperoncino.

Di frequente il sushi è accostato idealmente al sashimi che, invece, è pur sempre giapponese, ma trattasi di tutt’altra preparazione: è pesce o manzo crudi, marinati o al naturale, tagliati in vari modi e presentati con la cura e la delicatezza usuali alla cucina orientale.

Sushi vegeteriano
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Porzioni Tempo di preparazione
4 45 min
Tempo di cottura
20 min
Porzioni Tempo di preparazione
4 45 min
Tempo di cottura
20 min
Sushi vegeteriano
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Porzioni Tempo di preparazione
4 45 min
Tempo di cottura
20 min
Porzioni Tempo di preparazione
4 45 min
Tempo di cottura
20 min
Ingredienti
Per il riso
  • 450 g di riso comune Balilla oppure Originario
  • 750 ml di acqua
  • 5 cucchiai di aceto di riso
  • 1 cucchiaio di Mirin (oppure acidulato di umeboshi)
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiaini di sale
Per il sushi
  • 5 fogli di alga nori
  • 5 asparagi
  • 1 cetriolo
  • 1 carota
  • 1 cipollotto
  • 1 zucchina
  • 2 pomodori "cuore di bue"
  • 200 g di tofu
  • 12 funghi shitake
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche (menta, basilico, erba limoncina, erba cipollina)
  • 1 spicchio di aglio
Per le salse
  • 1 limone
  • 2 cucchiai di tahin
  • 1 cucchiaio di senape
  • 1 pezzo di radice di zenzero fresco
  • salsa di soia shoyu
  • olio extravergine di oliva
  • olio al peperoncino
Istruzioni
Preparazione del riso
  1. Sciacquate più volte il riso in acqua fredda fino ad ottenere acqua limpida, poi scolatelo benissimo.
  2. Versate il riso in una pentola con un coperchio che chiuda molto bene e aggiungete l’acqua. Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete per 5 minuti. Togliete dal fuoco e coprite la pentola con uno strofinaccio, quindi coprite con il suo coperchio e fate riposare per circa 15 minuti.
  3. Intanto unite aceto, mirin, zucchero e sale in una casseruola e riscaldate a fuoco basso, mescolando per far sciogliere e amalgamare gli ingredienti. Fate raffreddare.
  4. Spargete con un cucchiaio di legno il riso sul fondo di un contenitore largo che non sia di metallo, per esempio una ceramica da forno. Cercate di separare i chicchi con una spatolina e intanto aggiungete il composto di aceto, senza esagerare perché il riso non dovrà essere troppo bagnato. Lasciatelo raffreddare e tenetelo in questo contenitore coperto con un panno finché non dovete utilizzarlo.
Preparazione degli ingredienti
  1. Mettete a bagno in acqua fredda i funghi per almeno 1 ora; tagliate il tofu a bastoncini e cuocetelo al vapore per cinque minuti.
  2. Pulite il cetriolo e tagliatelo per il lungo a bastoncini; pelate la carota e tagliate anch’essa a bastoncini, così la zucchina spuntata. Potete decidere di scottare le verdure in acqua bollente salata per qualche minuto oppure di tenetele crude. Cuocete a vapore al dente gli asparagi e tagliate i pomodori a metà e successivamente a sottili fettine larghe. Pulite il cipollotto e tagliatelo a strisce per il lungo.
  3. Saltate in padella i funghi shitake con uno spicchio di aglio e un filo d’olio per circa 10 minuti, poi salateli.
  4. Sciacquate le erbe aromatiche, tamponatele leggermente con un panno pulito, quindi tenetene un terzo per le guarnizioni, il resto tritatelo finemente con un coltello di ceramica per evitare che le foglioline anneriscano.
Preparazione delle salse
  1. Preparate tre salse con la stessa base di shoyu, diviso in tre ciotole: in una diluite la tahin e la senape nel succo di limone e in un cucchiaio di olio, mescolate bene.
  2. In un' altra ciotola preparate la salsa piccante aggiungendo l'olio di peperoncino e nell'ultima aggiungete invece lo zenzero grattugiato.
Composizione del sushi
  1. Maki: preparate il foglio di alga stendendolo sulla stuoia di bambù. Prendete il riso necessario e unitevi il trito di erbe aromatiche. Versate qualche cucchiaio di riso sull’alga e stendetelo bene in maniera uniforme. Versate una punta di salsa allo zenzero sul riso e adagiatevi, per il lungo, un bastoncino di cetriolo, uno di carota e uno di asparago. Con l’aiuto della stuoia arrotolate l’alga su se stessa e stringete bene l’involtino per compattare gli ingredienti. Lasciate riposare tre o quattro minuti, poi tagliate in rondelle spesse 2,5 cm.
  2. Uramaki: stendete su un tagliere un foglio di pellicola e adagiatevi sopra uno strato di riso che appiattirete bene con le mani. Adagiate il foglio di alga sul riso e distribuite sopra la salsa al peperoncino oppure quella di base. Ponete al centro un bastoncino di tofu, il cipollotto e uno di carota. Arrotolate l’uramaki ben stretto e compatto aiutandovi con la pellicola, poi passatelo nella stuoia di bambù e dategli una forma quadrata. Lasciate riposare qualche minuto, liberate dalla pellicola e tagliate in porzioni da 2,5 cm.
  3. Nigiri: tenete una fettina di pomodoro con la mano sinistra, con la destra formate una pallina di riso più piccola e poggiatela sul pomodoro che tenete con l’altra mano, poi con entrambe le mani modellate il pomodoro intorno al riso. Appiattite per quanto possibile e date una forma regolare.
  4. Componete il piatto, disponendo in maniera armonica il sushi, i funghi shitake saltati e decorando con le foglioline di erbe. Accompagnate con una ciotola, dove avrete versato dello salsa shoyu semplice o aromatizzata con zenzero.
    sushi-vegetariano
Appunti

I fogli di alga nori andrebbero leggermente abbrustoliti sulla fiamma prima di cucinarli: prendete con le mani il foglio e passatelo sulla fiamma bassa di un fornello, senza sostare mai a lungo nello stesso punto, ma spostando a destra e a sinistra, in alto e in basso, il foglio teso per alcuni secondi. Diventerà di un colore verde molto scuro e a questo punto potrete utilizzarlo.

Gli uramaki invece andrebbero ricoperti da un lato con semi di sesamo tostati.

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etnico sushi vegano vegetariano
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