Le melanzane sono ortaggi versatili. Gustosissime fritte, vengono impiegate in molte ricette estive — persino dolci! — preparate in agrodolce, alla piastra, in salsa. Vi propongo oggi una versione curiosa, dove le melanzane divengono per così dire “accessorio” goloso di miglio risottato.
La melanzana, ricca di potassio, fosforo, magnesio e aminoacidi, è composta al 92% di acqua quindi povera di calorie. Tuttavia non bisogna eccedere nel consumo di questo splendido ortaggio perché, come tutte le solanacee — cioè patate, melanzane, pomodori e peperoni –, contiene solanina, una tossina che aiuta la pianta a difendersi da funghi e parassiti ma che è nociva per l’uomo. La quantità di solanina è particolarmente presente nella buccia delle solanacee, quindi meglio eliminarla, ma viene ridotta della metà attraverso la cottura.
Sia chiaro, non è che vi sto dicendo che non dovete mangiare più il pomodoro crudo o i peperoni, semplicemente che occorre non esagerare, come in tutte le cose: una dieta sbilanciata solo a favore di un alimento non giova, neppure se l’alimento in questione è il più sano esistente al mondo!
Per quanto riguarda ancora la melanzana, va dosata molto bene la quantità di grassi utilizzata per cuocerla perché, essendo ricca di fibre, l’effetto spugna è inevitabile, quindi rischiate di mangiare un piatto davvero molto indigesto se abusate di olio. Ecco perché in generale, e in particolare parlando di melanzane, il fritto deve essere fatto in abbondante olio caldissimo: il calore sigillerà l’alimento tuffato nell’olio e farà sì che lo stesso non si impregni in eccesso. Provate a a cuocere la melanzana in un filo d’olio e dopo un minuto avrete bisogno di versarne ancora e poi ancora…
Inoltre, dal momento che utilizziamo il miglio, questo è un piatto adatto anche per i celiaci e, per renderlo oltre che vegetariano anche vegano, basterà omettere il Parmigiano.
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- 180 g di miglio
- 2 melanzane
- 1 porro
- 1 zucchina
- 2 cucchiai Parmigiano Reggiano grattugiato
- olio di mais
- brodo vegetale
- olio extravergine di oliva
- menta fresca
- sale
- Lavate le melanzane, eliminate il picciolo e affettatele sottili, quindi lasciatele riposare per 10 minuti in un colino cosparse di sale in modo che perdano parte dell’acqua di vegetazione.
- Mondate il porro e tritatelo poi fatelo imbiondire in una padella con 1 cucchiaio di olio. Aggiungete il miglio e fatelo tostare qualche minuto, poi sfumate con un mestolo di brodo; portate a cottura in circa 20 minuti bagnando frequentemente il miglio con il brodo man mano che si assorbe.
- Intanto che il miglio cuoce, friggete le fette di melanzane in una padella con abbondante olio di mais ben caldo: una volta pronte, adagiate le fettine su carta assorbente per tamponare bene l’olio in eccesso, poi salate.
- Cinque minuti prima di spegnere il tegame del miglio, aggiungete la zucchina mondata e grattugiata con una grattugia a denti larghi; aggiustate di sale, unite anche il Parmigiano e lasciate riposare un paio di minuti.
- Prendete un coppa-pasta rotondo, appoggiatelo su un piatto e rivestitelo con le fette di melanzane facendole aderire bene ai bordi, quindi inserite al centro il miglio a cucchiaiate pressando un poco in modo che si compatti per bene. Sfilate il coppa-pasta cercando di non far crollare la corona di melanzane, spargete le foglioline di menta e aggiungete un filo d’olio, poi servite.
La raccomandazione è quella di friggere le melanzane in molto olio perché, contrariamente a quello che si pensa, più l'olio è abbondante e caldo, più velocemente cuoce l'alimento evitando il rischio di impregnarsi di olio. Se l'olio invece è poco la melanzana se lo "berrà" tutto rilasciandolo poi nel piatto (e nello stomaco!).