La cicerchia è quel legume di antica origine, della stessa famiglia dei ceci, che era coltivato nel centro Italia fin dai tempi degli Etruschi. Di come trattarlo e delle sue caratteristiche vi ho già parlato qui, ma vi ricordo ancora che va tenuto in ammollo a lungo.
I legumi sono fondamentali per una buona dieta variata: che siate onnivori oppure vegetariani o vegani, non dovrebbe mai mancata sulla vostra tavola una certa quantità di proteine vegetali derivate dai legumi, che sono a basso impatto glicemico e a costo davvero contenuto, ma molto energizzanti se abbinati ai cereali.
La cicerchia tra i legumi è uno di quelli più delicati e gustosi, ma il consumo deve essere occasionale perché può dar luogo a forme di intossicazione a lungo andare. Via libera invece a fagioli, lenticchie, ceci, ecc.
Dato che il mondo dei legumi è grandemente vario, ricco di specie e qualità, sono sempre alla ricerca di novità da sperimentare in ricette differenti. Oggi vi propongo un Risotto alle cicerchie con asparagi e scamorza affumicata, che ho profumato con aghi di rosmarino fresco.
Non so voi, ma io non vedo l’ora che questa stagione si stabilizzi e si possa godere finalmente sempre più delle delizie primaverili…
Intanto teniamo un piede in due scarpe: un risotto caldo, con un vegetale decisamente super-primaverile, l’affumicato della scamorza invece rende il tutto un po’ autunnale, ma gli aghetti freschi del rosmarino sul balcone strizzano l’occhio alla stagione in corso.
E speriamo che Primavera sia davvero, al più presto!
- 300 g di riso integrale
- 150 g di cicerchie già ammollate
- 12 asparagi
- 150 g di scamorza affumicata
- 20 g di Parmigiano Reggiano
- 1 cipolla
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- alloro e rosmarino freschi
- sale
- Preparate il brodo vegetale utilizzando gli scarti della cipolla e qualche gambo di asparago già lavato, un pizzico di sale. Tritate la cipolla finemente e versatela in casseruola con l'olio. Lavate il riso sciacquandolo varie volte, finché l'acqua non diventa pulita, e lavate allo stesso modo anche la cicerchia.
- Scaldate l'olio con la cipolla e quando inizia a rosolare aggiungete il riso e fatelo tostare un poco, poi unite anche la cicerchia. Non appena anche il legume si sarà asciugato e un po' tostato, versate il vino bianco e alzate la fiamma al massimo per sfumare la componente alcolica.
- Appena il vino è evaporato, versate un mestolo di brodo e unite la foglia di alloro. Proseguite la cottura a fiamma media bagnando il riso con il brodo bollente, man mano che viene assorbito. Se necessario, salate solo verso fine cottura. Ci vorranno circa 45-50 minuti.
- Intanto lavate gli asparagi, dividete le cime dai gambi, che conserverete a parte per altre preparazioni, tuffate le cime di asparagi nel brodo in ebollizione e scottatele per 3 minuti, poi estraetele scolandole e tagliatele a metà per il lato lungo.
- Togliete la scorza alla scamorza e tritate il formaggio a pezzettini. Lavate il rosmarino e tagliatelo con la forbice in piccoli frammenti.
- Una volta che il risotto sarà pronto, spegnete la fiamma e aggiungete il Parmigiano grattugiato e la scamorza e lasciate riposare 1-2 minuti. Poi mantecate mescolando velocemente e aggiungendo un filo d'olio, mentre scuotete la pentola con movimenti decisi e veloci. Unite il rosmarino e le punte di asparagi, poi servite.