Licoli, alias il lievito liquido

Ebbene sì, lo ammetto, mi sono convertita quasi totalmente al Li.co.li., che per inciso non è una nuova filosofia new-age né una nuova religione, ma l’acronimo per lievito in coltura liquida, detto più semplicemente licoli.

Si tratta di un lievito naturale o pasta madre ad alta idratazione.

Era un po’ di tempo che volevo sperimentarne l’utilizzo e finalmente mi sono decisa: il risultato è stato straordinario!

I tempi infatti si accorciano sensibilmente, perché la fermentazione è molto vivace, e permette di ottenere un prodotto più leggero, grazie anche ad una maggiore idratazione.

E’ capitato in passato che l’abbondanza di acqua nell’impasto abbia influenzato la qualità del pane, producendo una acidità piuttosto fastidiosa, perciò fino ad oggi ho preferito di gran lunga adottare una pasta madre solida, che mi ha permesso di controllare bene la dose di liquidi. Questo il motivo per cui, nonostante siano ormai quasi una decina d’anni che faccio il pane in casa, mi sono decisa solo adesso a percorrere la strada della fermentazione liquida.

Tuttavia il vantaggio del licoli risiede soprattutto nei tempi di lievitazione. E’ indubbio infatti che, particolarmente in inverno, il tempo di reazione dei lieviti sia davvero imprevedibile: di norma si assesta su 4 ore circa, ma può diventare più lungo se l’impasto è pesante oppure se i fermenti sono un po’ “pigri” e faticano ad attivarsi.

In questo, i suggerimenti di Davide Longoni —  questo link vi spiega tutta la sua filosofia che adoro, in particolare quando paragona il lievito madre ad una foresta! — sono stati illuminanti per dosare correttamente il licoli all’interno dell’impasto e per correggere tempi di lievitazione e conseguentemente la possibile acidità.

Nella ricetta vi indico anche le dosi per creare il licoli da zero, che ho copiato esattamente dalla pagina de Il Cucchiaio di argento: non ho testato questa ricetta perché ho utilizzato la mia pasta madre che da anni coltivo, ma mi è sembrata quella più vicina alla preparazione del lievito madre in generale, perciò provate e poi ditemi come è andata. Altrimenti potete anche utilizzare solo acqua farina e un cucchiaio di miele.

Per il rinfresco invece, vi indico i passaggi e le dosi di quello che faccio io e che banalmente si traduce in una proporzione di 1:1:1 — acqua, farina e licoli nella stessa quantità, anziché la proporzione 1:0,5:1 usata per il rinfresco del lievito madre solido.