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16 Febbraio 2017

Licoli, alias il lievito liquido

By La Rapa Rossa From Autoproduzione, Sfizi e Preparati Speciali 3 Commenti

Li.co.liEbbene sì, lo ammetto, mi sono convertita quasi totalmente al Li.co.li., che per inciso non è una nuova filosofia new-age né una nuova religione, ma l’acronimo per lievito in coltura liquida, detto più semplicemente licoli.

Si tratta di un lievito naturale o pasta madre ad alta idratazione.

Era un po’ di tempo che volevo sperimentarne l’utilizzo e finalmente mi sono decisa: il risultato è stato straordinario!

I tempi infatti si accorciano sensibilmente, perché la fermentazione è molto vivace, e permette di ottenere un prodotto più leggero, grazie anche ad una maggiore idratazione.

E’ capitato in passato che l’abbondanza di acqua nell’impasto abbia influenzato la qualità del pane, producendo una acidità piuttosto fastidiosa, perciò fino ad oggi ho preferito di gran lunga adottare una pasta madre solida, che mi ha permesso di controllare bene la dose di liquidi. Questo il motivo per cui, nonostante siano ormai quasi una decina d’anni che faccio il pane in casa, mi sono decisa solo adesso a percorrere la strada della fermentazione liquida.

Tuttavia il vantaggio del licoli risiede soprattutto nei tempi di lievitazione. E’ indubbio infatti che, particolarmente in inverno, il tempo di reazione dei lieviti sia davvero imprevedibile: di norma si assesta su 4 ore circa, ma può diventare più lungo se l’impasto è pesante oppure se i fermenti sono un po’ “pigri” e faticano ad attivarsi.

In questo, i suggerimenti di Davide Longoni —  questo link vi spiega tutta la sua filosofia che adoro, in particolare quando paragona il lievito madre ad una foresta! — sono stati illuminanti per dosare correttamente il licoli all’interno dell’impasto e per correggere tempi di lievitazione e conseguentemente la possibile acidità.

Nella ricetta vi indico anche le dosi per creare il licoli da zero, che ho copiato esattamente dalla pagina de Il Cucchiaio di argento: non ho testato questa ricetta perché ho utilizzato la mia pasta madre che da anni coltivo, ma mi è sembrata quella più vicina alla preparazione del lievito madre in generale, perciò provate e poi ditemi come è andata. Altrimenti potete anche utilizzare solo acqua farina e un cucchiaio di miele.

Per il rinfresco invece, vi indico i passaggi e le dosi di quello che faccio io e che banalmente si traduce in una proporzione di 1:1:1 — acqua, farina e licoli nella stessa quantità, anziché la proporzione 1:0,5:1 usata per il rinfresco del lievito madre solido.

 


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Licoli
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Tempo di preparazione
10 min
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Ingredienti
Per realizzare il licoli
  • 30 g di farina tipo 0
  • 30 ml di acqua minerale naturale tiepida
  • 30 g di yogurt bianco intero
Per rinfrescare il licoli
  • 100 g di licoli
  • 100 g di farina tipo 0
  • 100 ml di acqua
Istruzioni
Avvio del licoli
  1. Preparate un impasto mescolando i tre ingredienti. Otterrete una miscela morbida da riporre in un vasetto di vetro: chiudetelo con un fazzoletto di lino o di cotone, fermato da un elastico.
  2. Tenete il vasetto appoggiato sul tavolo di lavoro della cucina o vicino alla fruttiera, comunque fuori dal frigorifero dove possa contaminarsi con la flora batterica che è sospesa nell'aria. Le Sorelle Simili suggerivano per esempio di preparare il lievito e successivamente dedicarsi ad un'altra attività di autoproduzione come la passata di pomodoro, oppure la marmellata, la conserva di verdure. Così i fermenti circoleranno più ricchi.
Rinfresco del licoli
  1. Dal secondo giorno, iniziate ad effettuare i rinfreschi ogni giorno. Pesate una piccola quantità del lievito ottenuto e mescolatelo con pari quantità di farina e pari quantità di acqua. Vi raccomando soltanto di utilizzare acqua tiepida.
  2. Procedete così per 6-7 giorni utilizzando una dose di licoli molto contenuta, 30 g andranno benissimo, per evitare di dover buttare troppo impasto.
  3. Dopo uno o due giorni di rinfresco, il lievito dovrebbe iniziare a fermentare dopo un paio di ore. In questo caso continuate i rinfreschi giornalieri ma, trascorse 3 ore, riponete il lievito in frigorifero. Se così non fosse invece, procedete come descritto, continuando a lasciare il vasetto a temperatura ambiente. Nel primo caso, tuttavia, sarebbe opportuno riportare il licoli a temperatura ambiente prima di rinfrescarlo.
  4. Dopo sei o sette giorni dovreste aver ottenuto un lievito che presenta numerose bolle in superficie come nella foto e che, se lasciato a temperatura ambiente a lungo, esce prepotentemente dal contenitore. Questo è indice di buona vitalità, perciò potete provare ad utilizzarlo per il vostro primo pane!
  5. Se invece così non fosse, proseguite con i rinfreschi finché riuscirete ad ottenere la giusta fermentazione.
Appunti

Le Sorelle Simili, Valeria e Margherita Simili, sono un'istituzione del mondo della panificazione casalinga.

Provengono da una famiglia di panettieri bolognesi, perciò conoscono tutti i segreti di farina e lievito. Hanno scritto alcuni libri in merito -- facilmente reperibili in libreria e on-line -- e per molti anni hanno tenuto corsi di panificazione casalinga e divulgato le loro tecniche nella preparazione di sfoglia e tortellini in giro per l'Italia e per il mondo.

Da alcuni anni si sono ritirate in meritato riposo, ma per chi ha seguito come me i loro corsi, indelebile resta il ricordo del loro spirito frizzante, della simpatia e dell'autorevolezza con la quale maneggiavano matterello e muscoli per impastare.

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3 thoughts on “Licoli, alias il lievito liquido”

  1. Miranda afferma.
    2 Agosto 2020 in 10:40

    Ciao, il tuo sito mi piace moltissimo. Mi sono dedicata alla panificazione quando un mio collega, all’inizio del Covid mi ha dato una parte della sua pasta madre solida. Andando in giro per il web a farmi una vaga idea di cosa mi aveva dato mi sono imbattuta nel Licoli. Mi è piaciuto subito anche perché tutti parlavano della gestione più “facile” rispetto alla pasta solida. Quindi ho convertito una parte della mia pasta solida in Licoli semplicemente aggiungendo uguali parte di farina acqua e lievito…Ancora non sono pratica di “conversione” dei lieviti delle ricette che mi piacerebbe realizzare…questo è davvero un mio limite…ti scrivo mentre sto aspettando la prima lievitazione delle tue focaccine con licoli. Se hai qualche “trucco” da svelarmi per le conversioni te ne sarei davvero grata. A presto. Miranda

    Rispondi
    • La Rapa Rossa afferma.
      12 Agosto 2020 in 10:36

      Brava Miranda! Il Licoli è una piacevole scoperta per molti
      Purtroppo non ho letto subito il tuo messaggio e immagino che ormai le focaccine siano state anche digerite… spero siano venute buonissime!

      Rispondi
      • Miranda afferma.
        12 Agosto 2020 in 17:00

        SUPER!!! Grazie ….e a presto

        Rispondi

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