Il riso basmati ha la particolarità di essere profumatissimo, di avere una buona resa, perché il suo chicco allungato in cottura cresce molto, e di avere un indice glicemico più basso del riso comune bianco, per intenderci quello cui siamo abituati per tradizione. Passiamo infatti da un indice 80, ad un 53 per il basmati raffinato e un 45 per quello integrale, cosa non da poco per chi deve tenere sotto controllo la glicemia.
Detto questo, io lo cucino perché mi piace moltissimo e su alcuni piatti è davvero indispensabile, per esempio nella ricetta Riso basmati speziato, e in generale in ricette etniche, laddove è previsto l’accompagnamento con spezie e curry.
In questo caso per il riso basmati ho utilizzato la cottura pilaf — un tipo di lessatura che rende il chicco ben sgranato — ma, anziché unire le tipiche spezie che solitamente si accompagnano, vale a dire cannella e chiodi di garofano, ho abbinato il riso basmati con coriandolo, sia fresco che in polvere.
Il coriandolo fresco lo potete trovare facilmente al mercato, nelle bancarelle gestite da ragazzi indiani o arabi. Non potete sbagliarvi, assomiglia al prezzemolo ma la foglia è più tonda e l’aroma inconfondibile! Oppure potete coltivarlo in vaso come le altre piante aromatiche.
Per la ratatouille di zucchine e carciofi invece, volevo mantenere la forma omogenea delle verdure, perciò ho utilizzato solo i gambi dei carciofi, assolvendo anche al compito di riuso delle parti che sovente vengono scartate. L’aggiunta di tofu “strapazzato” completa il piatto con le proteine che diversamente mancherebbero.
Alla fine il risultato è un piatto unico, leggero, adatto anche a chi ha problemi di intolleranza al glutine, non mangia proteine animali, ha bisogno di contenere un po’ la glicemia… be’ per tutti no?
- 300 g di riso basmati integrale
- 1 cucchiaino di coriandolo in polvere
- 1 cucchiaio di coriandolo fresco
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai di gomasio facoltativo
- 200 g di zucchine
- 5 carciofi
- 150 g di tofu
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cipolla
- sale
- Per cucinare il riso pilaf vi serviranno identiche quantità di riso e acqua, quindi se non avete una bilancia, misurate la quantità di riso in una scodella, poi svuotatela e riempitela con la stessa quantità di acqua.
- Lavate con cura il riso e scolatelo. Scaldate in una casseruola 1 cucchiaio di olio e rosolate dolcemente mezza cipolla mondata e tritata, insieme al coriandolo in polvere. Non appena sarà appassita, unite il riso, tostatelo leggermente, appiattitelo con il dorso di un cucchiaio e poi aggiungete l'acqua della ciotola a filo. Non abbiate fretta di versare l'acqua tutta in un colpo, perché il getto non deve scomporre il riso sottostante. Salate poco, perché tutta l'acqua verrà assorbita e con essa il sale, rendendo il riso troppo sapido.
- Ora chiudete bene la casseruola, se potete sigillatela con un canovaccio in modo che non esca neppure un filo di vapore, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per circa 25 minuti e comunque fino a che non vedrete formarsi sulla superficie del riso tanti buchini. Spegnete e fate riposare.
- Spuntate le zucchine, lavatele e tagliatele a fettine rotonde. Tagliate i gambi ai carciofi, lavateli e raschiatene via i filamenti con un pelapatate o un coltello, poi tagliate anch'essi a fettine rotonde. Il carciofo invece tenetelo per altre preparazioni.
- Tuffate i gambi di carciofo in una casseruola con acqua in ebollizione salata e cuocete per 5-8 minuti. Scolate.
- Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella e rosolate leggermente il resto della cipolla tritata, poi unite le zucchine, insaporite e aggiungete anche i gambi di carciofo. Cuocete per 10 minuti circa, se vedete che il composto si asciuga, aggiungete un poco di acqua. Salate e versate in un piatto caldo.
- Tagliate il tofu in cubetti e versatelo nella padella dove avete saltato le verdure. Rosolate bene il tutto, mescolando, poi schiacciatelo con una forchetta per ridurlo in granuli. Insaporite con il sale.
- Mescolate il coriandolo fresco tritato al riso e aggiustate di sale. Con un coppa-pasta formate dei tortini di riso per ogni piatto di servizio e spolverizzateli in superficie con del gomasio. A lato del tortino versate le verdure, mescolate con il tofu strapazzato, e servite irrorando con un filo d'olio.
Il gomasio è un ingrediente facoltativo: io ho usato un gomasio fatto da me con semi di sesamo neri, ma potete anche sostituirlo per esempio con una granella di nocciole o anche semplicemente con i semi di sesamo tostati.