Zuppa di pesce

La zuppa di pesce è una concessione alle proteine animali che almeno una volta all’anno deve essere presente sulla mia tavola. Piace a tutti, perché è davvero buonissima, e riempie sia con gli occhi, che con il palato.

Lo so, è un po’ laboriosa da preparare — perché dò per scontato che nessuno di voi passerà dal reparto dei surgelati ad acquistare una busta di zuppa pronta, vero?!  — e se la fate proprio con tutti i passaggi, di tempo ve ne porta via, ma vuoi mettere la soddisfazione!

Però può essere preparata in anticipo e tra l’altro vi posto la ricetta ora, così avere tutto il tempo per organizzarvi .

Se seguirete i passaggi non avrete difficoltà a realizzarla, ma tenente sempre a mente alcuni concetti cardine:

1- mai salare smodatamente! solo un pizzico quando cuocete i pesci — a meno che non utilizziate anche il baccalà, allora vietato salare — perché l’unione di tutti brodi di cottura renderà il piatto sapido a sufficienza, senza il bisogno di altro che la salinità del pesce stesso;

2- per il motivo di cui sopra, mai gettare i liquidi di cottura delle varie preparazioni, poiché sono proprio questi a dare carattere e sapore al piatto;

3- legge del polpo e del gambero (e di tutti i loro simili) mai stracuocere, anzi entrambi vanno cotti pochissimo, pena un risultato gommoso sotto i denti, ovviamente ognuno con i suoi tempi. Per gamberi & Co. bastano davvero 3 minuti, appena cambiano colore sono pronti. Per il polpo invece, cotto senza condimenti nel suo stesso liquido, come descritto in ricetta, dimenticatevi i tappi di sughero, i litri di acqua e altre strane alchimie tramandate di generazione in generazione: non c’è bisogno di nulla e ci vogliono solo dai 15 ai 25 minuti di cottura in pentola a pressione a seconda del peso; meglio poi lasciarlo riposare nel suo liquido finché diventa tiepido. Per seppie e calamari valgono i tempi ridotti del “cambio colore”, perché ricordatevi che se vi scappa la cottura oltre il dovuto, sarete condannati a proseguirla a lungo per tornare ad avere un prodotto morbido;

4- più specie differenti di pesci utilizzerete, più buona sarà la zuppa a patto di unirli non tutti in una volta ma ciascuno al momento giusto. Per primi quindi i pesci più carnosi e grassi, poi quelli più magri, ecc., a parte invece mitili come le vongole, che aprendosi potrebbero rilasciare qualche “sorpresa sabbiosa”.

Ora che tutti i segreti sono svelati, non vi resta che mettervi alla prova, incominciando da un acquisto oculato: no ai pesci fuori stagione, no ai pesci di provenienza extra-Mediterraneo — per campanilismo ma non solo, anche per evitare di trasportare, inquinando, cibo che abbiamo buonissimo anche vicino a casa –, no ai pesci di grossa taglia — tonno, spada, salmone, ecc. — dei quali da un lato è in atto una pesca che depaupera il mare, dall’altro proprio per la loro dimensione hanno maggiori concentrazioni di mercurio e altri metalli pesanti nelle carni.

Unica eccezione a queste regole il polpo, che si trova sempre in commercio ma è difficilissimo che sia fresco, quasi sempre è un prodotto decongelato, perciò di origine spesso remota. In questo momento tuttavia potete anche sostituirlo con i moscardini se li trovate freschi.