Piadina con cima di rapa saltata e porri caramellati

In questa ricetta troverete sia le istruzioni per fare la piadina in casa — senza strutto e senza lievito –, sia quelle per la sua farcitura con uno degli ingredienti che preferisco, la cima di rapa.

Ve la presento oggi come farcia delle piadine, ma vi assicuro che cucinata così è fantastica anche come contorno, perché quel suo gusto amarognolo è stemperato meravigliosamente dal sapore dolciastro dei porri. Anzi, più che dolciastro, è agrodolce per la precisione, cosa che esalta maggiormente il gusto morbido del porro ma al contempo ne smussa le caratteristiche pungenti, tipiche delle Liliaceae.

Fare una piadina in casa è cosa davvero semplice e si utilizzano ingredienti che abbiamo certamente in dispensa, cioè  farina, olio e sale. Si mescolano, si lasciano riposare e il giochino è fatto.

Vi avevo già dato indicazioni per la preparazione di un pane simile, il chapati, realizzato con l’esubero di pasta madre, cioè con quella parte di lievito naturale restante dalla lavorazione del rinfresco. Qui trovate la ricetta, utile soprattutto se vi piace la leggerezza che un pizzico di lievito apporta.

Ma sia chiaro, la piadina il lievito non l’ha. In compenso ha lo strutto, che noi invece eviteremo .

Una ultima nota sulla preparazione dei porri: caramellati sono deliziosi, loro come i cipollotti, la cipolla, lo scalogno, ecc. ecc., il che significa che la medesima tecnica potete applicarla ad altre verdure della famiglia delle Liliaceae. Ma non solo, anche ad altri ortaggi che possono beneficiare del gusto agrodolce, come i peperoni per esempio.

Per arricchire la piadina, aggiungiamo qualcosa di morbido e cremoso come una salsa di tahina, che apporterà, oltre al gusto e alla consistenza, anche calcio e  proteine.

Le cime di rapa stanno per terminare la loro stagione, quindi se le trovate ancora acquistatele e fatene scorpacciata, perché sono ricche di ferro di potassio e di vitamine A e C. Ma attenzione! Le cime di rapa sono tali solo se hanno i germogli, raccolti in piccoli mazzetti, simili ai fiori dei broccoli, che solitamente sono venduti con parte delle loro foglie più tenere.

Le cime di rapa appartengono alla famiglia delle Brassicaceae, proprio come la rapa, ma sono una sottospecie botanica nota come sylvestris, e siete sicuri di acquistare quella giusta se la riconoscete oppure se trovate il nome cime di rapa (quelle vere, però , con anche i germogli!), broccoletti di rapa, friarelli, rapini, a seconda della regione — precisamente Puglia, Lazio, Campania, Toscana.

Perché dico questo? Perché a volte, con un po’ di furbizia o malizia, troverete in vendita degli ortaggi sotto il nome di “cima di rapa”, che altro non sono che le foglie della pianta formatasi dalla rapa bianca, quindi sono sì cime e certamente sono di rapa, ma non sono quelle assai più gustose, tenere e nutrienti di cui stiamo parlando.

A seconda della tradizione regionale poi, sarà preferibile consumarne le infiorescenze come per i broccoletti — non i broccoli, eh?, che sono ancora un’altra specie –, o le foglie tenere come per i friarielli. Noi invece useremo tutto, sia foglie che germogli.