E’ tempo di carciofi e quindi è tempo per me di essere non felice, ma molto di più, gongolante, perché sono uno degli ortaggi che amo particolarmente.
Crudi o cotti, li mangerei quotidianamente nonostante siano un po’ lunghi da pulire. Voi lo sapete fare giusto? …non ne siete sicuri, eh… ok, ve lo spiego allora 
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Il carciofo è un fiore, ricco di minerali, vitamine e proprietà digestive. Se lo si lascia attaccato alla sua pianta, sboccia in un fiore viola bellissimo. Noi invece lo acquisteremo ben chiuso e compatto, perché vuol dire che è fresco e giovane, proprio come i fiori ornamentali, e con un gambo abbastanza lungo. Non fatevelo tagliare via quel gambo, mi raccomando, è buonissimo cotto!
Munitevi di tagliere, coltello ben affilato, una bacinella con dell’acqua fredda e un limone. Spremete il limone nell’acqua — serve a non fare diventare scuro il carciofo una volta affettato, che altrimenti si ossida — poi tagliate il gambo del carciofo all’incirca due centimetri sotto la base del fiore. Lavate il gambo e per il momento tenetelo da parte. Al carciofo invece, togliete le prime foglie esterne che di solito sono sciupate e più dure — ma non gettatele perché potete utilizzarle per una zuppa per esempio oppure riciclati in questa ricetta deliziosa — e spuntate con il coltello le estremità con le spine, poi dividetelo a metà per il lungo. Eliminate con un coltellino la “barba” interna, la peluria che vedete nella parte concava, che poi è il vero fiore ancora immaturo, lavatelo e affettatelo come richiesto dalla ricetta, tuffando il tutto nella ciotola con acqua e limone. Fatto, il carciofo è pulito.
Per quanto riguarda il gambo invece, raschiatelo con un pelapatate per la lunghezza tutto intorno in modo da eliminare i filamenti duri, poi affettatelo a rondelle che potrete lessare o saltare in padella per fare un fondo ad una salsa, arricchire una zuppa o una frittata.
Per questa ricetta cuoceremo i carciofi in forno, con patate pre-lessate e formaggio, in modo da ottenere un gustoso e profumato sformato. Potrete poi accompagnarlo con insalata mista oppure verdure a foglia verde lessate e ripassate in padella.
- 3 patate
- 4 carciofi
- 1 scalogno
- 120 g di toma di malga o altro formaggio semi-stagionato
- 1 spicchio di aglio
- 3 cucchiai di pangrattato
- 1 cucchiaio di origano secco
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1/2 bicchiere di acqua
- sale e pepe
- Pelate le patate, lavatele e tagliatele sottili, poi scottatele per 5 minuti in acqua bollente salata. Scolate e tenete da parte.
- Pulite i carciofi eliminando i gambi e le foglie esterne più dure, che terrete per altre preparazioni, tagliateli prima a metà eliminando la barba centrale, poi lavateli. Affettateli molto finemente e mescolateli alle patate. Condite con olio sale e pepe.
- Affettate il formaggio sottile. Prendete uno stampo a cerniera per torte con diametro 22-24 cm e rivestite il fondo con carta forno o con carta alluminio, poi oleatelo con un goccio di olio.
- Tritate finissmo l'aglio, privato della sua buccia e dell'anima centrale, e mescolatelo al pangrattato e all'origano secco.
- Versate una parte di patate e carciofi sul fondo della tortiera pressando un poco, adagiatevi sopra parte delle fette di formaggio, continuate con un altro strato di patate e carciofi, poi ancora formaggio, fino a terminare gli ingredienti.
- Pressate leggermente, versate il vino e poi l'acqua, ancora un pizzico di sale, poi cospargete di pangrattato, aglio e origano e un filo d'olio.
- Infornate in forno già caldo a 180° per 45 minuti. Fatelo raffreddare prima di estrarlo dalla tortiera. Servite tiepido o freddo con un contorno fresco, come un'insalata mista o dei finocchi crudi.
Potete scegliere tra molte varietà di formaggio, purché abbia un gusto non eccessivo -- no al gorgonzola, per esempio, che sovrasterebbe il sapore dei carciofi -- e sia di una pasta che si fonde facilmente. Ottima anche la scamorza affumicata.
I gambi dei carciofi sono buonissimi saltati in padella e poi aggiunti ad una frittata, oppure vi suggerisco questa ricetta che accompagna lo "scarto" dei carciofi al seitan.