Come ogni anno arrivano i dolori e le gioie della passata di pomodoro fatta in casa! Ormai lo sapete quanto sia importante per me l’autoproduzione, quanto ritenga indispensabile provvedere da soli a tutto ciò che si può produrre in autonomia a casa propria, perché questo fa bene a noi e al mondo in cui viviamo.
Certo dobbiamo trovare il tempo per seguire questa filosofia e, aggiungo, deve valerne la pena, perché se mi porta via un’intera giornata di lavoro DEVO essere ripagata con un vero vantaggio, sia esso economico o che appaghi la privata soddisfazione personale, oppure ancora, come in questo caso, che colga entrambi gli aspetti 
.
Ed è una fatica fare la passata non voglio nascondervelo, ben lo sa chi ci è capitato in mezzo magari perché mamme o nonne l’avevano come abitudine famigliare! Da noi non era così, mia mamma non ha riversato su di noi il rito estivo della salsa come la chiamano alcuni e si sa che nelle famiglie la maggior parte delle abitudini in cucina erano le donne a tramandarle, pertanto noi siamo cresciute senza “subire” questo mito. Tuttavia avevamo ben chiaro il concetto di “conservare fuori stagione” i frutti della terra, visto che la mamma amava invece preparare marmellate e sottaceti.
Quando qualche anno fa è iniziata, come vi raccontavo qui, la mia passione per il mondo eco-bio-sostenibile-ecc. e ho incominciato a fare i primi esperimenti in cucina, ho scoperto il rito della passata. E’ stato facile iniziare perché la ricetta è davvero di una banale semplicità, a prova di mani inesperte, e in fondo 5 chili di pomodoro da tradurre in deliziosa passata, non costituiscono una grande fatica.
Poi però la cosa mi è piaciuta, la famiglia apprezzava ritrovare in inverno il gusto fresco del pomodoro sulla pasta o sulla pizza e quindi l’anno successivo le quantità si sono triplicate e così via anno per anno fino a raggiungere ora una cifra che mi permette di gustare qualche piatto a base di pomodoro per tutta la stagione in cui questo splendido ortaggio non c’è — o almeno non dovrebbe esserci.
Le “conserve” sono l’unica digressione che mi permetto al concetto di stagionalità: l’idea di preservare a lungo il gusto di quanto in inverno non sarà più disponibile, come le pesche sciroppate o la passata appunto, sono uno sfizio cui fatico a rinunciare. E perché dovrei poi?
Il passaggio più delicato della passata, come di tutte le conserve, è la sterilizzazione dei recipienti destinati a contenerla. Io utilizzo i vasi da 1 litro o da 500 ml di una nota azienda, che ha fatto dei barattoli da conserva il suo cavallo di battaglia, e ogni anno procedo così: lavo in lavastoviglie i barattoli e a mano i tappi e lascio asciugare; quando la passata sta cuocendo, sterilizzo i vasi e i tappi spruzzando all’interno un getto di vapore — uso un vaporizzatore manuale elettrico con becco lungo, di quelli utilizzati per le pulizie — e li capovolgo subito su un canovaccio pulito, in modo che il vapore rimanga sigillato, poi li lascio così fino al momento di invasare. Allora uno per volta li riempio con la passata prelevata dal pentolone ancora in ebollizione sul fuoco, in ultimo aggiungo una foglia di basilico, chiudo con il tappo e capovolgo nuovamente il barattolo a testa in giù in una cassetta; una volta terminata l’operazione di riempimento, copro i vasi con una coperta di lana fino a raffreddamento completo. I tappi devono entrare sottovuoto, ossia schiacciandoli al centro con un dito non devono fare rumore né abbassarsi, in questo modo il prodotto è sigillato e può essere risposto in dispensa.
Periodicamente li controllo per vedere se qualche tappo ha ceduto, ma di solito questo accade subito appena li girate oppure nell’arco di 3 o 4 giorni. In questo caso il prodotto va sterilizzato nuovamente, ponendolo a bollire e procedendo come sopra, ma sostituendo il tappo che evidentemente non ha tenuto.
Se invece volete sterilizzare vasi più piccoli da 250 ml, oppure se avete pentoloni abbastanza capienti anche per i vasi grandi, procedete immergendo i barattoli chiusi in acqua fredda nel pentolone con l’acqua in modo che ricopra i tappi di almeno due dita, portate ad ebollizione a fuoco moderato e bollite per 20 minuti, poi spegnete e lasciate raffreddare a bagnomaria. Abbiate cura in questo caso di separare i barattoli con un canovaccio pulito, per evitare che si rompa il vetro.
- Partiamo con una dose rappresentativa di 10 chili di pomodori, che poi adeguerete alle vostre necessità.
- Lavate molto bene i pomodori, poi tagliateli a metà eliminando le parti ammaccate, la buccia nera e controllando bene l'interno, perché a volte esternamente sembrano sani, ma dentro possono avere degli inizi di marciume. Insomma i pomodori che utilizzerete per la passata devono essere perfetti!
- Versateli in una pentola di acciaio e poneteli su fuoco medio, rimestandoli ogni tanto senza abbandonarli, perché facilmente si bruciano. Questa operazione serve a far perdere l'acqua di vegetazione. Cuocete per circa 8-10 minuti poi scolateli.
- Passate i pomodori con un passino elettrico o a mano purché sia adeguato alle quantità di passata che intendete fare -- per intenderci, lavorare 50 chili di pomodoro con un passaverdura tradizionale è un'idea poco sana che vi lascerà con lo strumento rotto e una stanchezza indicibile! -- . Raccogliete le bucce e lo scarto che avrete ottenuto con questo procedimento e passatelo ancora almeno per 3-4 volte finché non ricaverete più polpa. Solo allora liberatevi dello scarto.
- Versate la passata in un pentolone, aggiungete sale quanto vi aggrada e zucchero per equilibrare l'acidità del pomodoro e portate ad ebollizione. Fate bollire per circa 40 minuti, poi invasate, aggiungete una foglia di basilico pulita, chiudete con il tappo e lasciate riposare fino a raffreddamento. Procedete per la sterilizzazione come descritto sopra nell'articolo. Conservate al buio in dispensa.
Per quanto riguarda le dosi di sale e zucchero, non ho indicato nulla perché sono davvero variabili a seconda del gusto. Io preferisco non salare troppo la passata perché poi mi servirà da base per preparazioni di vario genere che magari sono ricche di ingredienti già sapidi; se poi voglio invece usarla per condire la pasta, aggiusto eventualmente il sale al momento. Quindi inizio a salare ad occhio, dopo qualche minuto assaggio ed eventualmente aggiungo ancora sale.
Lo stesso vale per lo zucchero: a volte i pomodori sono così maturi e zuccherini che non c'è bisogno di altro, soprattutto se invece dei pelati usate altre qualità di pomodoro, come i datterini o i ciliegini. Regolatevi anche qui secondo il vostro gusto personale.
Invece per quanto concerne la resa dei pomodori, tenete conto che 1/3 circa del pomodoro va buttato tra la perdita dell'acqua di vegetazione e gli scarti: quindi per 10 chili di pomodori calcolate approssimativamente 6 lt abbondanti di passata. Anche in questo caso il rapporto è sensibile di vari fattori, primo fra tutti la qualità del pomodoro stesso, con la sua polposità variabile, e il grado di maturazione.