Tarallini con esubero di Pasta Madre

Al ritorno dalle vacanze estive ho “qualcuno” che mi chiama con insistenza dal frigorifero, che mi ricorda pressante i suoi bisogni. No, non sono le verdure ammuffite come state pensando , ma la mia Pasta Madre che riposa tranquilla.

Ma, si sa, dopo tre lunghe settimane di astinenza — e forse di più visto che, causa il potente caldo di luglio, l’ho tenuta a lungo a stecchetto! — la fame chiama e il lievito ha bisogno insindacabile di essere nutrito.

Benissimo, attiviamoci, ma che si fa di tutta quella parte di pasta che non può essere usata per il rinfresco?

Anzitutto “rinfreschiamoci” le idee: il Lievito è materia viva e quindi va nutrita, con il rinfresco appunto, cioè un periodico impasto degli ingredienti formati da pasta madre, acqua e farina in dosi bilanciate (per i dettagli fate riferimento a questo post). Se occorre lasciare a lungo inattiva la pasta madre, come nel caso di una vacanza, è necessario effettuare alcuni passaggi che vi riassumo:

1) effettuate rinfreschi ravvicinati — solitamente io ne faccio uno al giorno per 3-4 giorni — partendo con 100g di pasta madre e mantenendo quasi integralmente il lievito al rinfresco successivo, in modo che alla fine si metta a riposo una massa di circa 7-800g. Questo per preservare la pasta madre nel cuore dell’impasto: se anche la pasta in superficie dovesse seccarsi, al suo interno ne resterà comunque una parte viva.

2) Al ritorno dalle vacanze rinfrescate la pasta madre: prendete solo il cuore dell’impasto, diciamo 100g, e procedete col rinfresco nel modo consueto.

3) Utilizzate degli attivatori della lievitazione: acqua leggermente tiepida e, almeno nei primi due rinfreschi, un cucchiaino di miele o di malto oppure di yogurt intero, aiuteranno il lievito a risvegliarsi .

4) Continuate i rinfreschi per 3-4 giorni, finché il lievito si sarà completamente risvegliato dal suo torpore e avrà riacquistato forza.

5) Via libera alla panificazione!

Perfetto, ora veniamo però alla domanda di cui sopra: e la parte di pasta in esubero, che facciamo la buttiamo?

Non pensateci neppure! L’esubero dei rinfreschi può essere usato tranquillamente, eliminando solo i pezzetti di pasta davvero secchi.

Intanto facciamo un distinguo tra l’esubero di lievito derivante da una lunga inattività — come nel nostro caso di oggi –, che ovviamente avrà un bassissimo potere lievitante e quindi andrà benone per ricette che non necessitano l’aumento di volume, e l’esubero di una pasta madre in “regime operativo”, cioè quando occorre solo nutrirla periodicamente. Questo lievito in eccesso che scartiamo, manterrà gran parte del suo potere lievitante e quindi sarà meglio usarlo per biscotti, focacce, ecc. dove è richiesta una crescita in volume.

Tornando alla ricetta, una ve l’avevo già postata, quella dei Crackers, ora vi suggerisco invece di provare i fantastici taralli, sono facili e danno soddisfazione!