Il Migiotto ai gambi e foglie di finocchio con granella di nocciole è la ricetta che propongo per inaugurare la SERR2014 Settimana europea per la riduzione dei rifiuti che va dal 22 al 30 Novembre. Il tema quest’anno è la lotta allo spreco alimentare, perciò eccovi una ricetta della categoria “Le Riciclette, le ricette del riciclo” che recupera uno degli avanzi più comuni – e più ingombranti – tra gli ortaggi.
Spesso già il fruttivendolo provvede a tranciare via le “barbe” e i rametti che spuntano dal bulbo del finocchio, che comunemente è considerato l’unica parte degna di essere mangiata.
Partiamo dalla preparazione del finocchio, per esempio per la ricetta che vi consiglio qui: perché buttare via del vegetale che invece può essere utilizzato per insaporire zuppe o altre preparazioni? Non sarà nobile come la parte bianca, ma sicuramente è gustoso e aromatico. Oserei dire anche decorativo, se consideriamo colore e forma… non pensavate che i cuoricini di finocchio in foto li avessi ritagliati io, vero?
E’ proprio il gambo che tagliato a fettine presenta più o meno quella forma.
In questa ricetta vi propongo dunque lo scarto del finocchio con il miglio risottato — cioè cotto come un risotto con l’aggiunta di brodo — e, in omaggio all’autunno, le nocciole tostate.
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- 350 g di miglio
- 3 finocchi solo gambi e foglie
- 1/2 cipolla
- 500 ml di brodo vegetale
- 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 2 cucchiai di nocciole tostate
- 1 cucchiaino di semi di coriandolo
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe
- Lavate le foglie e i gambi del finocchio, tritate le prime e tagliate i secondi a rondelle fini. Pestate i semi di coriandolo nel mortaio e tritate finemente la cipolla, quindi ponete il tutto a rosolare in un tegame con 1 cucchiaio di olio.
- Quando la cipolla sarà un po’ appassita, aggiungete il miglio, lasciatelo tostare qualche minuto poi sfumate con un mestolo di brodo. Portate a cottura il miglio bagnandolo frequentemente con il brodo, proprio come fareste per preparare un risotto; ci vorranno circa 25 minuti.
- Una volta cotto aggiungete il Parmigiano, il sale se necessario e un pizzico di pepe tritato fresco. Spegnete e fate riposare un paio di minuti.
- Componete il piatto servendovi di un coppapasta: versate il miglio al suo interno, pressandolo leggermente, poi aggiungete sopra la granella di nocciole e un filo d'olio. Decorate con qualche fettina di gambo di finocchio, sbollentata in acqua salata.
Certo, il coppapasta aiuta nella composizione del piatto dal punto strettamente visivo, ma se non l'abbiamo? No problem! Possiamo farcelo da soli - manco a dirlo 
- utilizzando un vassoio di alluminio di quelli che trovate al supermercato per servire: tagliamo i bordi laterali per mantenere solo la base del vassoio, ritagliamo delle strisce regolari per il lato lungo, larghe almeno 5 cm; uniamo esternamente tra loro le estremità brevi della striscia così ottenuta con del nastro adesivo e voilà il coppapasta è pronto! Tenete presente che per ottenere un coppapasta del diametro di 10 cm, come quello utilizzato per la foto, la lunghezza della striscia dovrebbe essere di circa 35 cm.