C’è una scuola a Pavia dove ragazzi, in possesso di un diploma di istruzione superiore, possono seguire un corso gratuito per diventare professionisti della ristorazione, per la precisione “esperti nelle tipicità eno-gastronomiche che valorizzano i processi artigianali e la sostenibilità dei territori”.
La scuola è Apolf e il corso è quello per l’istruzione e formazione tecnica superiore (IFTS).
Ho avuto l’onore di trascorrere una giornata in aula e in laboratorio con questi ragazzi, che sono appassionati e pieni di progetti e sogni per il loro futuro. E devo dire che è stata una bellissima esperienza.
Abbiamo parlato del mondo del cibo e della ristorazione con lo sguardo di chi, come me, non è “un addetto ai lavori” nel senso tradizionale della parola, ma ha passione e curiosità e, grazie a questi due straordinari attivatori di energie, ha trovato stimolo per formare le proprie competenze.
Abbiamo chiacchierato di web, di home restaurant, di social eating e di food blogger, riempiendoci la bocca con queste definizioni anglofone, che sono ormai entrate nel gergo comune degli estimatori di cucina e cibo, naviganti della rete e non, e senza l’uso delle quali… si è decisamente out! 
E abbiamo cucinato in laboratorio una ricetta LaRapaRossa style pensata per loro, le Losanghe di grano saraceno alla verza e funghi con salsa di zucca e noci. Gluten free, grazie al connubio di farina di riso e di grano saraceno, di stagione, ricca di fibre, di sali minerali e vitamine.
In ultimo non poteva mancare un selfie che, visto il tema social-tecnologico, ho postato sulla pagina FB.
Io mi sono divertita e spero anche loro. Grazie ragazzi!
- 160 g di farina di grano saraceno
- 80 g di farina di riso
- 2 uova
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 50 ml di acqua
- sale
- 550 g di zucca
- 1 scalogno
- 1 foglia di alloro
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1 pizzico di noce moscata
- sale e pepe
- 500 g di cavolo verza
- 250 g di funghi freschi (a scelta champignons, porcini, chiodini, ecc.)
- 2 porri
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 bouquet garni o mazzetto aromatico composto da rosmarino, salvia, alloro, timo
- 10 noci
- sale
- Parmigiano Reggiano
- Lavate bene la buccia della zucca -- purché sia biologica! altrimenti eliminatela --, quindi tagliate la zucca a fettine, poi a pezzetti regolari. Affettate sottilmente anche lo scalogno.
- In una casseruola versate un cucchiaio d'olio e rosolate le verdure per qualche minuto, unite il vino e alzate la fiamma fino a completa evaporazione. Aggiungete l'alloro, il sale e acqua tanto quanto basta a coprire la zucca, abbassate la fiamma e cuocete finché la zucca sarà morbida. Se necessario versate altra acqua in cottura.
- A questo punto grattate un poco di noce moscata per profumare la salsa, eliminate l'alloro, aggiustate di sale e frullate il composto, aggiungendo se serve ancora un po' di acqua per diluire: dovrà risultare una salsa cremosa, ma semi-liquida. Tenete in caldo.
- Lavate molto bene la verza, poi eliminate la costa centrale delle foglie e tenetela da parte, quindi tagliate a "chiffonade" le foglie tenere.
- Portate ad ebollizione acqua leggermente salata e immergetevi le coste più dure delle verze. Fate cuocere per circa 15 minuti, poi scolatele senza gettare l'acqua. Nella stessa acqua di cottura tuffate le foglie di verza e sbollentatele per qualche minuto, il tempo che l'acqua torni a bollire, poi scolatele e conservate l'acqua di cottura.
- Lavate con cura i porri, tagliateli a metà e poi affettate anch'essi a "chiffonade".
- Con uno spelucchino tagliate via la radice ai funghi, puliteli rapidamente dalla terra -- quasi ogni qualità di fungo ha un metodo di pulizia -- e affettateli sottilmente. In una padella versate 2 cucchiai d'olio con il bouquet garni e non appena è caldo tuffatevi i porri e i funghi.
- Rosolate qualche minuto, poi salate e coprite con un coperchio. Stufate per circa 15 minuti.
- Unite allora le coste di verza lessate e tritate, le foglie di verza scottate e ben strizzate e proseguite la cottura ancora per qualche minuto, giusto per insaporire e amalgamare. Spegnete ed eliminate il mazzetto aromatico.
- Sulla spianatoia versate le farine, già mescolate a parte, e formate una fontana. Al centro rompete le due uova, versate l'olio, il sale e un poco di acqua iniziando a mescolare piano piano.
- Man mano che la farina assorbe gli ingredienti, procedete con altra acqua e versatene finché il composto risulta sufficientemente morbido ed elastico. Formate una palla e lasciatela riposare per qualche minuto.
- Infarinate la spianatoia e stendete la sfoglia sottile, poi tagliate le losanghe con un coltello.
- Portate nuovamente a bollore l'acqua di cottura delle verze -- aggiungendone ancora se necessario e aggiustando di sale --, versatevi un filo d'olio e tuffatevi le losanghe. Cuocete per 5 minuti circa poi scolate e condite con le verze e i funghi.
- Versate un mestolo di salsa di zucca calda sul fondo del piatto e adagiatevi sopra le losanghe condite. Spolverate di gherigli di noce precedentemente spezzati e tostati leggermente in padella, poi aggiungete il Parmigiano grattugiato e un filo d'olio crudo, quindi servite.