Losanghe di grano saraceno alla verza e funghi con salsa di zucca e noci
Porzioni Tempo di preparazione
4persone 45min
Tempo di cottura
30min
Porzioni Tempo di preparazione
4persone 45min
Tempo di cottura
30min
Ingredienti
Per le losanghe
Per la salsa di zucca
Per il condimento
Istruzioni
Per la salsa di zucca
  1. Lavate bene la buccia della zucca — purché sia biologica! altrimenti eliminatela –, quindi tagliate la zucca a fettine, poi a pezzetti regolari. Affettate sottilmente anche lo scalogno.
  2. In una casseruola versate un cucchiaio d’olio e rosolate le verdure per qualche minuto, unite il vino e alzate la fiamma fino a completa evaporazione. Aggiungete l’alloro, il sale e acqua tanto quanto basta a coprire la zucca, abbassate la fiamma e cuocete finché la zucca sarà morbida. Se necessario versate altra acqua in cottura.
  3. A questo punto grattate un poco di noce moscata per profumare la salsa, eliminate l’alloro, aggiustate di sale e frullate il composto, aggiungendo se serve ancora un po’ di acqua per diluire: dovrà risultare una salsa cremosa, ma semi-liquida. Tenete in caldo.
Per il condimento
  1. Lavate molto bene la verza, poi eliminate la costa centrale delle foglie e tenetela da parte, quindi tagliate a “chiffonade” le foglie tenere.
  2. Portate ad ebollizione acqua leggermente salata e immergetevi le coste più dure delle verze. Fate cuocere per circa 15 minuti, poi scolatele senza gettare l’acqua. Nella stessa acqua di cottura tuffate le foglie di verza e sbollentatele per qualche minuto, il tempo che l’acqua torni a bollire, poi scolatele e conservate l’acqua di cottura.
  3. Lavate con cura i porri, tagliateli a metà e poi affettate anch’essi a “chiffonade”.
  4. Con uno spelucchino tagliate via la radice ai funghi, puliteli rapidamente dalla terra — quasi ogni qualità di fungo ha un metodo di pulizia — e affettateli sottilmente. In una padella versate 2 cucchiai d’olio con il bouquet garni e non appena è caldo tuffatevi i porri e i funghi.
  5. Rosolate qualche minuto, poi salate e coprite con un coperchio. Stufate per circa 15 minuti.
  6. Unite allora le coste di verza lessate e tritate, le foglie di verza scottate e ben strizzate e proseguite la cottura ancora per qualche minuto, giusto per insaporire e amalgamare. Spegnete ed eliminate il mazzetto aromatico.
Per le losanghe
  1. Sulla spianatoia versate le farine, già mescolate a parte, e formate una fontana. Al centro rompete le due uova, versate l’olio, il sale e un poco di acqua iniziando a mescolare piano piano.
  2. Man mano che la farina assorbe gli ingredienti, procedete con altra acqua e versatene finché il composto risulta sufficientemente morbido ed elastico. Formate una palla e lasciatela riposare per qualche minuto.
  3. Infarinate la spianatoia e stendete la sfoglia sottile, poi tagliate le losanghe con un coltello.
  4. Portate nuovamente a bollore l’acqua di cottura delle verze — aggiungendone ancora se necessario e aggiustando di sale –, versatevi un filo d’olio e tuffatevi le losanghe. Cuocete per 5 minuti circa poi scolate e condite con le verze e i funghi.
  5. Versate un mestolo di salsa di zucca calda sul fondo del piatto e adagiatevi sopra le losanghe condite. Spolverate di gherigli di noce precedentemente spezzati e tostati leggermente in padella, poi aggiungete il Parmigiano grattugiato e un filo d’olio crudo, quindi servite.