Il Kimchi è uno dei cibi fermentati più facile da realizzare a casa.
E’ un piatto fondamentale della cucina coreana che viene preparato in casa in autunno per consumarlo durante tutto l’inverno e la primavera.
Il rito di preparazione del Kimchi è molto simile a quello che coinvolgeva, soprattutto in passato, le famiglie italiane nella preparazione della salsa di pomodoro, quando l’intera famiglia allargata si radunava a fine agosto intorno a quintali di pomodori e pentoloni in cui far sobbollire per lungo tempo il nettare rosso. Tutti contribuivano alla realizzazione delle conserve — anche di altre verdure, oltre che di pomodoro — per fare scorta invernale dei prodotti che la stagione offriva riccamente in estate.
Così è per le famiglie coreane che il Kimchi lo consumano tutto l’anno come accompagnamento a quasi tutti i piatti e che gode di una antichissima tradizione, nonché di numerose e variegate ricette che vengono tramandate di famiglia in famiglia e che possono variare sensibilmente sia per ingredienti che per metodo.
Noi vi parleremo solo del Kimchi quale cibo fermentato, perciò ricco di probiotici, e unicamente di quello che vede tra i suoi ingredienti obbligatoriamente il cavolo cinese, il cipollotto, l’aglio, lo zenzero e il peperoncino, con l’aggiunta di altri elementi che ne caratterizzano ulteriormente il sapore.
Essendo il Kimchi un alimento fermentato, va prestata un po’ di attenzione nella sua preparazione, anche se occorre sottolineare che tra i cibi fermentati, il Kimchi è tra i più sicuri poiché la presenza di peperoncino, aglio e zenzero contribuiscono assai al controllo di eventuali muffe e batteri e ad una buona conservazione.
I passaggi sono abbastanza numerosi ma molto semplici e, senza fretta, diventano anche divertenti se fatti in compagnia. Il risultato finale potrà essere gustato già dopo quindici giorni, ma è inutile dire che più stagiona più diventa buono. Vedete voi.
Armatevi di vasi di vetro da mezzo o da litro ben lavati e sterilizzati, tappi nuovi, schiaccini di plastica adatti alle conserve e guanti per alimenti.
Le dosi indicate nella ricetta del Kimchi sono per un cavolo cinese intero; se volete farne di più, moltiplicate enne volte quanti sono i cavoli che intendete conservare. Accompagnatelo con riso bianco bollito.
- 1 cavolo cinese
- 2 spicchi di aglio
- 1 pezzo di radice di zenzero fresco
- 2 cucchiai di peperoncino in polvere o fiocchi
- 1 cipollotto medio
- 1 pezzo di daikon o ravanelli
- 1 cipolla piccola
- 1 carota
- 2 cucchiai di salsa di pesce fermentata (vedi box per sostituzione)
- 1 cucchiaio di miso
- 1 tazza di acqua
- 1 cucchiaio di farina di riso
- sale grosso
- Come prima cosa, eliminate la base del cavolo cinese, poi tagliate il cavolo dal basso verso l'alto per metà circa della sua lunghezza e dividete le due metà separandole con uno strappo delicato; ripetete l'operazione anche per ogni metà ottenuta in modo da avere 4 quarti. Lavateli bene anche tra le foglie interne e scrollate via l'acqua, poi tamponateli leggermente con un canovaccio e adagiateli in una pirofila che li contenga in lunghezza.
- Versate il sale sulla lunghezza di ogni foglia, incominciando da quelle più esterne fino alle più piccole interne, spalmando il sale soprattutto sulla parte più fibrosa della foglia -- per intenderci quella che si attacca alla base. Non lesinate, perché tanto poi verrà sciacquato via.
- Lasciate ora riposare per almeno due ore a temperatura ambiente, avendo cura ogni tanto di girare il cespo di cavolo. Questa operazione servirà a dare il via alla fermentazione, rendendo meno resistenti le fibre vegetali.
- Nel frattempo incominciate a preparare gli altri ingredienti. Mettete a bollire in una casseruola l'acqua in cui avrete stemperato la farina di riso e cuocete dolcemente finché la farina inizierà a rapprendersi per formare una besciamella liquida. Questo sarà il nutrimento principale dei batteri che si formeranno inizialmente.
- Lasciate raffreddare il composto e intanto pelate l'aglio e lo zenzero, mondate la cipolla e trasferite gli ingredienti in un mixer per tritarli finemente. Versateli nel composto di farina ormai freddo e aggiungete il peperoncino in polvere. Mescolate bene.
- Mondate anche carota, daikon e cipollotto, poi tagliate carota e daikon a fiammifero e il cipollotto a losanghe la parte bianca e a rondelle quella verde. Uniteli al composto preparato. Aggiungete anche il miso e la salsa di pesce e mescolate amalgamando il tutto.
- Trascorse le due ore di riposo, sciacquate accuratamente le foglie di cavolo per eliminare il sale poi scrollate via l'acqua e tamponatele delicatamente. Non è necessario che siano centrifugate.
- Indossate i guanti per alimenti (il peperoncino irrita la pelle!) e raccogliete un po' di impasto e spargetelo sulla foglia di cavolo per tutta la lunghezza; proseguite così dalle foglie più esterne a quelle interne fino a che avrete esaurito tutto l'impasto e riempito tutte le foglie di cavolo.
- Arrotolate un quarto di cavolo -- oppure tagliatelo a pezzi -- e posizionatelo nel vaso di vetro pulito. Riempite il vaso di vetro finché avete spazio, poi schiacciate con le dita il cavolo verso il basso e posizionate sopra un fermo di plastica di quelli adatti alle conserve, poi chiudete con il tappo. Se occorre riempite altri vasi allo stesso modo.
- Lasciate i vasi di Kimchi a temperatura ambiente per almeno 36 ore. A questo punto aprite i vasi, schiacciate i cavoli con un cucchiaio e osservate se vedete delle bollicine sollevarsi dalla base verso l'apertura: è l'anidride carbonica che segnala che la fermentazione ha avuto inizio. Accertatevi quindi che tutto il cavolo sia ben coperto dal suo liquido e se così non fosse schiacciate ulteriormente la verdura e posizionatevi sopra un peso che la mantenga sommersa. Richiudete bene con il coperchio e poneteli in frigorifero nel ripiano più fresco. Per un paio di giorni effettuate l'operazione di aprire i vasi, schiacciare bene il cavolo e richiudere.
- Ora potete lasciarlo fermentare. Il tempo minimo è di 15 giorni, ma più tempo matura migliore sarà il risultato. Una volta aperto conservatelo in frigorifero.
Alcuni ingredienti indicati in ricetta sono indispensabili, altri no, altri ancora possono essere sostituiti.
Gli indispensabili, lo abbiamo già detto, sono il cavolo cinese -- ovviamente -- il peperoncino, l'aglio, lo zenzero, il cipollotto. A questi aggiungerei anche la salsa di pesce fermentata perché è uno degli ingredienti più caratterizzanti della cucina asiatica, difficile da sostituire senza che il sapore si modifichi.
Tuttavia si può provare a ricrearne il gusto utilizzando un cucchiaio di pasta di alici oppure una purea di alici dissalate a cui avrete aggiunto della colatura di alici, il liquido che si ottiene appunto dalla fermentazione delle alici sottosale in barile.
Se invece volete preparare una ricetta completamente vegana, ometterete la salsa di pesce e al suo posto potrete utilizzare due cucchiai di miso e un cucchiaino di salsa di soia; in questo caso il miso già previsto nella ricetta tradizionale verrà sostituito da questo.
Le verdure aggiuntive sono sostituibili con altre più gradite oppure omesse del tutto, ma anche in questo caso il sapore risulterà ovviamente meno ricco.
Nelle foto il Kimchi non è molto rosso, a differenza di quello che abitualmente si trova in commercio o nei ristoranti: questo perché non avendo la polvere di peperoncino, l'abbiamo sostituita con il peperoncino intero secco ridotto in pezzetti poi frullato come da procedimento. Se vi trovaste nella medesima situazione potete abbondare con la paprika dolce che conferirà il giusto colore.
La dose di peperoncino indicata è per un gusto piccante moderato; se vi piace molto piccante aggiungetene.
In ultimo: prestate attenzione e cura alla pulizia dei vasi di contenimento. E' vero che aglio e peperoncino sono ottimi conservanti, ma ogni volta che prepariamo delle conserve lavoriamo sempre nel pulito e nell'igiene, onde evitare muffe, decomposizioni o, peggio, agenti patogeni.