Arriva un momento della stagione autunno-inverno in cui le cipolle sono onnipresenti nelle proposte dei fornitori del G.A.S., almeno qui al Nord, e impiegare questo straordinario prodotto solo come base nelle preparazioni, diventa riduttivo.
Ci viene incontro, allora, una ricetta povera ma deliziosa, la Zuppa di cipolle, che carica di trasporto verso questo ortaggio anche chi di solito non lo ama molto. Provare per credere.
Il mio compagno è uno di questi, odia la cipolla, non la deve mai vedere nel piatto, ma questa zuppa gli piace moltissimo e spesso è proprio lui a chiedermi di cucinarla. Con la lunga cottura, la cipolla perde il suo sapore deciso — che poi è quello che facilmente infastidisce — e si scioglie nel brodo fino a formare una consistenza cremosa e morbida.
Inoltre, così preparata, diventa molto digeribile, anche per chi a volte evita di mangiare la cipolla proprio perché “pesante”.
Le proprietà della cipolla sono molteplici: sali minerali a iosa, vitamine, azione antibatterica e antisettica, coadiuvante nella circolazione sanguigna, eccetera. Un toccasana insomma, conosciuto già dai tempi antichi e versatile ingrediente di cucina, direi indispensabile, per la maggior parte delle ricette.
Io vi propongo la ricetta, chiamiamola, classica della Zuppa, edulcorata solo dell’ingrediente alcolico — infatti prevederebbe anche l’aggiunta di Cognac –, ma negli Appunti vi suggerisco anche una variante più veloce e qualche consiglio di presentazione.
- 800 g di cipolle bionde
- 1,5 lt di brodo vegetale
- 30 g di burro
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 4 cucchiai di farina integrale
- 1 foglia di alloro
- 1 pizzico di zucchero di canna integrale
- 8 fette di pane rustico
- 110 g di Gruviera grattugiato
- 1 spicchio di aglio (facoltativo)
- sale
- Sbucciate le cipolle e tagliatele a metà, poi affettatele sottili. Appassitele per circa 15 minuti in una casseruola dal fondo spesso, coperta e a fuoco bassissimo, con il burro e un cucchiaio di olio. Passato questo tempo scoperchiate e aggiungete lo zucchero, un cucchiaino di sale e l'alloro, quindi procedete la cottura sempre a fuoco bassissimo e mescolando di frequente per circa 30-40 minuti. Devono prendere un colore dorato senza bruciarsi.
- Aggiungete la farina e mescolate bene, lasciando tostare qualche minuto, poi spostate la casseruola dalla fiamma e versate il brodo bollente mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
- Riponete la casseruola a fuoco basso, parzialmente coperta, e lasciate sobbollire per altri 40 minuti, schiumando la superficie. Aggiustate di sale e lasciate in caldo.
- Nel frattempo avrete tostato le fette di pane in forno caldo a 160° per 20 minuti circa. Toglietele dal forno e, se vi piace, strofinatele con lo spicchio di aglio, poi irroratele con un filo d'olio e adagiatele nei piatti da portata. Versate la zuppa di cipolle sopra le fette di pane e spolverate con abbondante Gruviera grattugiato.
Questa ricetta prevede dei tempi di cottura piuttosto lunghi, che sono indispensabili per estrarre dalle cipolle tutto il loro gusto, ma al contempo renderle super digeribili.
Se tuttavia avete poco tempo e volete quindi ridurre di circa la metà la cottura, potete procedere così: prima tostate la farina nel condimento, poi unite il brodo e fate bollire per una decina di minuti, quindi aggiungete le cipolle precedentemente rosolate in poco olio e lasciate cuocere per circa 25 minuti. Servite.
In questo modo la zuppa sarà altrettanto gustosa, ma un poco più forte di sapore e le cipolle più consistenti.
Ci sono poi alcune varianti che potete apportare. Per esempio, aggiungete alle cipolle stufate, prima di versare il brodo, un bicchierino di Cognac per dare un tocco più "francese" alla ricetta; oppure utilizzate per servire dei recipienti di terracotta, che passerete al grill del forno in modo da sciogliere il formaggio.