Siamo già arrivati al primo piatto del menù di Natale, i Ravioli di ortaggi al vapore con olio aromatico.
Questa è una ricetta un poco più complessa delle altre, perché c’è da preparare la sfoglia, il ripieno e comporre i ravioli, perciò occorrono sicuramente tempo e un po’ di manualità.
Intanto possiamo dire che i ravioli potete anche prepararli in anticipo, il giorno prima, come minimo, per arrivare a svariati giorni, se poi ovviamente li congelate.
Di ispirazione assolutamente orientale, questi ravioli sono un piatto privo di proteine animali che presenta una certa versatilità nel condimento, come potrete vedere dagli Appunti a fondo ricetta.
Dopo aver gustato i ravioli di un famoso take away in zona Chinatown a Milano — ne riparleremo, non preoccupatevi… — ho deciso che il raviolo al vapore doveva essere il mio piatto forte alla prima occasione.
Sembra complicato comporli, ma in verità si tratta di chiudere a metà un disco di pasta e di sigillarne il bordo pizzicandolo in più punti, perciò una volta presa la mano, andrete come lippe! Ci sono comunque ottimi tutorial in rete per chiuderli alla perfezione.
Le dosi così elencate sono per 45 ravioli circa, che per me equivale a servire 9 persone, dato che impiatto 5 ravioli a testa. Vi sembrano pochi? Pensate che avete già mangiato una serie di antipasti e che dopo arriverà un secondo piatto e almeno un dolce, quindi vedete voi…
- 200 g di farina 00
- 100 g di acqua tiepida
- 200 g di patate
- 200 g di verza + altre foglie per la cottura
- 1 scalogno
- 1 carota
- 1/2 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
- 2 cucchiaini di grappa secca
- 5 cucchiai di salsa di soia shoyu
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai di erbe aromatiche (origano, basilico, salvia, erba cipollina)
- 1 cucchiaio di salsa di soia
- sale e pepe
- Versate la farina in una ciotola e aggiungete l'acqua. Impastate finché si riesce a trasferire la pasta sulla spianatoia, poi lavorate a mano l'impasto fino ad ottenere un palla liscia. Se preferite, usate l'impastatrice.
- Mettete la palla in una ciotola e lasciate riposare coperta per 1 ora in un luogo tiepido e asciutto.
- Passato questo tempo, infarinate la spianatoia e tirate la pasta sottile, di dimensioni regolari, aiutandovi con il matterello oppure con la macchina tirapasta.
- Con un coppa-pasta di 8 cm di diametro ritagliate dei dischi e adagiateli su una superficie leggermente infarinata.
- Posizionate al centro di ogni disco, un cucchiaino di ripieno -- che avrete preparato come spiegato nella relativa sezione --, piegate il disco a mezzaluna spingendo delicatamente il ripieno verso il centro e nel contempo iniziando a premere uno sull'altro i lembi del disco.
- Ora schiacciate il lembo doppio di chiusura della mezzaluna, pizzicando su se stessa la pasta, poi vi spostate di qualche millimetro e pizzicate di nuovo, e così via fino a raggiungere l'estremità opposta della mezzaluna. Otterrete un raviolo con il ripieno nella parte liscia della mezzaluna e il bordo superiore chiuso come un merletto.
- I ravioli così preparati potete conservarli leggermente infarinati in frigorifero fino al momento di cuocerli oppure potete congelarli in sacchetti. Con queste dosi ho ricavato 45 ravioli.
- Lavate le patate e mettetele a lessare con la buccia in una casseruola con acqua fredda e un pizzico di sale.
- Pelate la carota e lo scalogno, lavateli e tagliateli grossolanamente, poi versateli in un tritatutto per ridurli in un trito fine.
- Lavate le foglie di verza con cura, eliminate il torsolo centrale che potrete utilizzare per una zuppa, e tagliate anch'esse in pezzi di media misura. Trasferite la verza nel tritatutto e sminuzzatela finemente.
- Versate l'olio in una padella, unite le verdure tritate e fate rosolare bene per qualche minuto. Sfumate con la grappa e fate evaporare l'alcool, poi bagnate con la salsa di soia e proseguite la cottura per altri 5 minuti, mescolando. Aggiungete lo zenzero grattugiato, poi spegnete il fuoco.
- Pelate le patate lesse, schiacciatele con una forchetta e amalgamatele alle verdure, mescolando con cura. Fate raffreddare il composto prima di farcire i ravioli.
- Preparate intanto il condimento, versando l'olio in una casseruola e aggiungendo le erbe aromatiche tritate finemente. Scaldate fino a che inizia a fare le prime bollicine, poi spegnete il fuoco. Lasciate riposare qualche minuto.
- Miscelate l'olio aromatico con la salsa di soia e condite i ravioli. Spolverizzate con un poco di pepe nero appena grattugiato e servite caldo.
I ravioli possono anche essere lessati in abbondante acqua salata con l'aggiunta di un filo d'olio, per evitare che si incollino tra loro. In questo caso sono pronti in 5-6 minuti.
Per sfumare il ripieno in padella, al posto della grappa, potete usare anche del sakè o della vodka.
Se desiderate un condimento più saporito invece, potete scegliere tra la tradizione italiana, con un bel sugo di pomodoro o del semplice burro, salvia e Parmigiano, oppure quella orientale. E qui le soluzioni sono svariate.
Potreste accompagnare i ravioli con una salsa agrodolce ottenuta mescolando 1 tazza di acqua con mezza tazza di aceto di riso, mezza tazza di zucchero, 3 cucchiai di salsa di pomodoro, 2 cucchiai di salsa di soia il tutto portato a calore e addensato con un cucchiaio di maizena, poi cotto per qualche minuto.
Ancora potete servire i ravioli alla moda giapponese, cioè accompagnati da una tazza di brodo chiarissimo di verdure, servito a parte, in modo che ogni commensale intinga i ravioli nel proprio brodo.
Se poi avete i cestini di bambù mono-porzione, servite i ravioli assolutamente nel loro cestino e accompagnate con la salsa in ciotoline singole.