Dopo gli antipasti e i Ravioli di ortaggi al vapore con olio aromatico, siamo al giro di boa del Menù di Natale di quest’anno.
Secondo e contorno insieme, niente di più facile, dai! Cuocete insieme la proteina, in questo caso seitan, e i funghi porcini, e poi via al servizio!
Ehm, no, non subito…
E’ pur sempre Natale, no? Perciò un occhio di riguardo per arricchire una ricetta facile, facendo ricorso agli ingredienti, i funghi porcini appunto, ma anche alla tecnica se serve: una riduzione di vino rosso come salsa che insaporisce e guarnisce, può andare?
Utilizzate un buon vino di qualità sempre quando cucinate, perché se il vino non è più che buono il piatto ne risentirà irrimediabilmente, e voi non vorrete vanificare i vostri sforzi ai fornelli, no?
Per la riduzione bastano due ingredienti, vino e fecola di patate, su una base di cottura, in questo caso gli umori di cottura di seitan e funghi porcini.
Vi suggerisco negli Appunti anche il vino in abbinamento. Ma mi rendo conto solo ora che con il resto delle portate non sono stata così attenta, perciò rimedieremo a breve presentando un abbinamento per ogni momento topico del menù.
- 350 g di seitan
- 300 g di funghi porcini
- 20 g di funghi porcini secchi
- 1 bicchieri di vino bianco
- 1 cipolla
- 1 foglia di alloro
- 1 spicchio di aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 1 cucchiaio di fecola di patate
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 bicchiere di vino rosso
- sale e pepe
- Mondate la cipolla e tritatela finemente, poi rosolatela in padella con l'olio e lo spicchio d'aglio in camicia, cioè schiacciato ma con la sua buccia.
- Rosolate il seitan intero nella padella con la cipolla, dorandolo, poi aggiungete anche i funghi porcini, precedentemente puliti con delicatezza e affettati.
- Unite l'alloro e il rosmarino e cuocete a fiamma vivace per 5 minuti. Sfumate con il vino bianco e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Salate e pepate.
- Estraete il seitan e i funghi e teneteli in caldo, eliminate invece aglio e aromi. Riportate sul fuoco la padella e non appena i succhi iniziano a caramellizzare, sfumate con il vino rosso, tranne due cucchiai che verserete in una ciotola. Tenete sul fuoco moderato e fate ridurre della metà.
- Stemperate la fecola con il vino nella ciotola, poi aggiungetelo alla riduzione su fuoco basso, poco per volta, finché non avrà raggiunto una consistenza morbida. Non deve essere liquido, ma neppure gelatinoso.
- Versate una generosa cucchiaiata di funghi sul piatto e adagiatevi sopra una fetta di seitan, di circa 3 cm di spessore. Condite con qualche goccia di riduzione e servite.
Con i funghi che hanno un sapore delicato, è meglio accompagnare un vino giovane, bianco oppure rosso, in questo caso non molto tannico e lievemente fruttato.
Per la riduzione invece, utilizzate un Pinot Nero per esempio, o un Nebbiolo.