Pare proprio che oggi entriamo a piedi uniti nell’autunno, che dite? E mi dispiace dovervelo sottolineare proprio io, ma è ora di mettere via le scarpe di tela e i giubbini di cotone… Tuttavia a nessuno, neppure agli impenitenti convinti che l’estate non sia ancora terminata, si nega una calda ricetta autunnale, tipicamente regionale nordica, e quasi sempre sostenuta da una buona dose di burro, insaccati e cipolle.
Manco a dirlo, non la nostra, ovviamente!
Vi propongo infatti una versione vegetariana, con gli ingredienti della consueta cassetta di verdura del G.A.S., addizionati di ottima ricotta di capra e delle prime noci. Insomma un connubio molto di stagione che sprigiona tutti i sapori del piatto tradizionale, con uno sguardo al cruelty free, ma senza togliere il gusto ricco di un piatto che “recupera” — il pane secco avanzato — e al contempo è pensato per essere anche corroborante.
Canederli, o knödel, o gnocchi di pane: questa è la base di partenza, il pane secco che viene ammorbidito con brodo vegetale, arricchito con spezie e sapori, poi cotto in acqua bollente e condito.
I nostri canederli sono farciti di rapa rossa, porro e un pizzico di noce moscata, adagiati su un letto di cavolo nero e cavolo cinese saltati in padella, e conditi con una crema di ricotta di capra alla curcuma.
Si sprigionano profumi intensi da questa ricetta e il palato è avvolto da sapori decisi. Nel tipico stile delle regioni alpine.
Che dire? Benvenuti al nord!
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- 300 g di pane secco
- 1 rapa rossa oppure due piccole
- 1 porro
- 1 uovo
- 1 pizzico di noce moscata
- 500 ml di brodo vegetale
- farina tipo 0
- 400 g di cavolo nero
- 400 g di cavolo cinese
- 1 spicchio di aglio
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino di semi di cumino
- 300 g di ricotta di capra
- 1 pizzico di curcuma
- 8 noci
- sale
- Tagliate a dadini il pane secco avanzato -- se è di segale o integrale meglio --, poi mettetelo in un recipiente. Aggiungete il porro ben lavato e tritato finissimo, la rapa rossa pelata e grattugiata, la noce moscata e un pizzico di sale.
- Bagnate il pane con del brodo vegetale tiepido: iniziate versandone un terzo, poi procedete man mano che vedete che il brodo si assorbe. Non usatelo comunque tutto, ma lasciatene almeno un bicchiere da parte. La quantità di brodo necessaria varia dal tipo di pane che utilizzerete.
- Lasciate riposare l'impasto una decina di minuti, al termine dei quali controllate che sia facilmente sgranabile con le mani, altrimenti lasciatelo ad inzupparsi ancora un po' di tempo. Non deve essere troppo umido, ma morbido.
- Nel frattempo, lavate le foglie dei cavoli, eliminate le coste centrali più dure -- le userete per un brodo o per altre preparazioni -- e tritatele. In una casseruola schiacciate l'aglio in camicia e fatelo imbiondire con l'olio e i semi di cumino, poi unite i cavoli, rosolate qualche minuto e sfumate con un cucchiaio di brodo. Portate a cottura in circa 10-12 minuti mantenendoli sempre umidi con il brodo oppure con dell'acqua tiepida. Salate e spegnete.
- Versate la ricotta in un pentolino e stemperatela con un cucchiaio di brodo vegetale oppure di latte. Accendete il fuoco e scaldate la crema per qualche minuto, in modo che si sciolga bene. Spolverizzate con la curcuma e se necessario aggiustate di sale.
- Unite all'impasto di pane l'uovo, e qualche cucchiaio di farina leggermente tostata per migliorarne la consistenza. Formate delle palle di circa 5 cm di diametro e cuocetele in acqua abbondante salata per circa 10 minuti, comunque il tempo necessario affinché vengano a galla e restino così a bollire leggermente per qualche minuto. Scolateli.
- Adagiate i canederli sui cavoli caldi e conditeli con la crema di capra e i gherigli di noci tritati grossolanamente. Servite.