L’Arrosto di frutta secca con salsa gravy vegetariana è un piatto che stupisce. Sono particolarmente affezionata a questa ricetta che mi è stata data da un’amica americana e che fa parte della tradizione dei paesi di lingua inglese. Mi sembrava giusto proporla nel Menù di Natale quale piatto forte, in veste assolutamente vegan.
E della sua caratteristica vegana se ne apprezza subito il gusto che sorprende al palato e a posteriori la leggerezza nel digerirlo. Cereali e frutta secca danno corpo all’arrosto, arricchendolo non solo di gusto ma di una consistenza che al palato, come dicevo, stupisce. Il sapore è ricco e avvolgente, con un aroma leggermente dolciastro e speziato dato dal Marsala e dalle bacche di ginepro.
Il procedimento per realizzare l’Arrosto di frutta secca è forse un po’ complesso, ma vi assicuro che sarà di grande successo, apprezzato anche da chi non è abituato alle proteine alternative. Io l’ho servito anche a mio papà — 88 anni ben portati — che ha gradito, con mia grande sorpresa, e la cosa mi ha fatto molto piacere.
Nei paesi anglofoni la salsa gravy accompagna il tacchino per la Festa del Ringraziamento, ma anche il pollo o in generale le carni arrosto della domenica.
Noi forse non la chiamiamo salsa gravy, eppure la conosciamo bene: si tratta di ottenere una salsa utilizzando il fondo di cottura dell’arrosto stesso. Si prendono quindi sia il liquido che rimane dalla cottura, che le proteine caramellate che restano attaccate al fondo della pentola; il primo andrà opportunamente sgrassato e filtrato, mentre le proteine andranno deglassate con brodo o vino. Occorre aggiungere anche un po’ di farina, per realizzare il roux, ossia una preparazione a base di farina o amido di mais e grasso, tipo burro o olio, che serve ad addensare la salsa.
Il procedimento per la salsa utilizzato nella ricetta dell’Arrosto di frutta secca con salsa gravy vegetariana è il medesimo di quello tradizionale, ma realizzato solo con ortaggi e olio senza il fondo di cottura, giacché questo arrosto non ne ha.
Una volta presa confidenza con questa salsa gravy, non l’abbandonerete facilmente e sono sicura che diventerete abilissimi nell’aromatizzarla a piacimento!
L’Arrosto di frutta secca con salsa gravy vegetariana è accompagnato da un contorno di ortaggi anch’esso dal sapore deciso, la Padellata di rape, carote e cavoletti di Bruxelles che secondo me sta benissimo con molti arrosti invernali. Da provare anche in altri abbinamenti, con l’aggiunta di olive verdi e cipolline borettane, per intenderci quelle piccole che di solito si preparano anche sott’aceto.
- 80 g di mandorle
- 20 g di pinoli
- 20 g di noci
- 50 g di pane morbido
- 45 g di fiocchi di avena
- 35 g di cornflakes
- 2 scalogno
- 1 carota
- 1 spicchio di aglio
- 3 cucchiai di pangrattato
- 1 cucchiaino di senape in polvere
- 125 ml di brodo vegetale
- 1 cucchiaio di liquore Marsala
- 1 cucchiaio di shoyu
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 mazzetto di aromi alloro, rosmarino, salvia
- 3 bacche di ginepro
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 2 cucchiai di shoyu
- 2 cucchiai di farina
- 1 cucchiaio di liquore Marsala
- 500 ml di brodo vegetale
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 mazzetto di aromi alloro, rosmarino, salvia
- Frullate i fiocchi di avena e i cornflakes con il pane ridotto a pezzetti, le mandorle, le noci, i pinoli e le bacche di ginepro precedentemente schiacciate nel mortaio, in modo da ottenere un composto grossolano.
- Stufate lo scalogno e l’aglio, tritati finemente con salvia e rosmarino, e la foglia di alloro in due cucchiai di olio per circa 10 minuti, poi togliete l’alloro e unite il tutto al composto frullato. Grattugiate la carota con una grattugia a fori larghi e mescolate anch’essa agli altri ingredienti. Aggiungete ora la componente liquida di Marsala, brodo, shoyu, unite anche il pangrattato e la senape e mescolate bene. Salate e pepate e se necessario aggiungete ancora pangrattato.
- Stendete l’impasto su un foglio di carta da forno formando un rotolo compatto, oliatelo leggermente e avvolgetelo bene. Arrotolatelo anche in un foglio di alluminio in modo da garantire che l’arrosto non si sfaldi. Cuocetelo in forno a 180° per circa 20 minuti posizionandolo in una teglia coperta, sul cui fondo avrete versato un dito di acqua.
- Passato questo tempo togliete l’arrosto dall’involucro, spennellatelo ancora con olio e fatelo colorire da tutti i lati, proseguendo la cottura per altri 20 minuti, rigirandolo di tanto in tanto. Dovrà risultare non troppo secco, ma con una crosticina in superficie. Estraetelo dal forno e fatelo riposare per circa mezz’ora prima di affettarlo.
- In una teglia fate cuocere per circa 20 minuti in forno a 180° la cipolla e il sedano tagliati a pezzi e conditi con un cucchiaio di olio e la salsa di soia. Estraete quindi la teglia dal forno, ponetela sul fornello, aggiungete un filo d’olio, la farina e fate tostare le verdure per qualche minuto a fuoco medio.
- Aggiungete il brodo bollente e schiacciate un poco la verdura con una forchetta, continuate a far bollire finché la salsa si restringe e si addensa.
- Togliete dal fuoco, passate la salsa al passaverdura e servitela calda irrorando le fette di arrosto.