Vi presento oggi il Pandoro, con la ricetta tradizionale delle famose sorelle Simili, due deliziose gemelle panificatrici da generazioni, che mi hanno insegnato tutto — o quasi — quello che so sui lievitati e la Pasta Madre.
La ricetta è impegnativa, ma non impossibile e seguendola fedelmente si può ottenere un ottimo risultato, anche perché in gioco non c’è la lievitazione con la Pasta Madre che è sempre un po’ capricciosa — ma che io adoro e di cui parleremo tra qualche giorno — bensì quella con il più stabile e veloce lievito di birra.
Possiamo considerare il Pandoro il fuori menù di cui vi ho parlato nella ricetta dei Tartufi del menù di Natale, ma non escludo di proporvi ancora qualcosina che potrete magari testare in tempo per il cenone di Capodanno.
La preparazione del Pandoro prevede 4 fasi differenti: una per creare il “lievitino” ossia la base per gli impasti, due fasi di impasto e in ultimo la sfogliatura, che di per sé non presenta grandi difficoltà, è solo da seguire un po’ nel rispetto dei tempi di azione e riposo. Il trucco finale è… la pazienza di attendere che la lievitazione giunga al suo termine, il che può avvenire anche alcune ore dopo l’ultima piega. La ricetta che riporto è quella per un Pandoro da chilo circa, con stampo di diametro 20-23 cm, anche se quello che vedete in foto è da mezzo chilo. Inoltre non ho indicato i tempi di preparazione complessivi perché come leggerete dalla ricetta sono mutevoli, in base alla lievitazione, ma calcolate tranquillamente di dovervi tenere una giornata libera da impegni pressanti fuori casa.
Insomma è più lungo a spiegarsi che a farsi questo Pandoro, quindi all’opera!
- 15 g di lievito di birra
- 60 g di acqua fredda
- 50 g di farina tipo 0
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 tuorlo d'uovo
- 200 g di farina tipo 0
- 30 g di burro
- 25 g di zucchero
- 3 g di lievito di birra
- 2 cucchiaini di acqua
- Fondete il lievito nell’acqua tiepida, unite lo zucchero, il tuorlo e la farina e battete il composto finché sarà ben amalgamato e liscio.
- Coprite e fate lievitare fino al raddoppio, ci vorrà più o meno 1 ora in luogo tiepido e protetto da correnti d'aria.
- Aggiungete al lievitino il lievito di birra sciolto nell’acqua, lo zucchero, la farina e l’uovo, mescolate e battete vigorosamente, poi unite il burro a temperatura ambiente e amalgamate bene.
- Coprite e fate lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido. Ci vorranno circa 45 minuti circa.
- Unite ora al primo impasto le uova, lo zucchero, la farina, il sale e i semi del baccello di vaniglia -- tagliate il baccello centralmente per il lungo, apritelo e raschiate raschiate i semi neri di vaniglia con la lama del coltello.
- Battete l'impasto per 10 minuti finché tutto sarà ben amalgamato. Schiacciate l’impasto, ripiegatelo su se stesso, mettetelo in una ciotola unta col burro e fate lievitare fino al raddoppio per 1 ora e mezza circa. Poi mettete la ciotola in frigorifero per altri 30 minuti.
- Rovesciate la pasta sul tavolo e tiratela con il matterello formando un quadrato. Distribuite al centro i pezzetti di burro, portare al centro i quattro angoli del quadrato fissandoli alla pasta e chiudendo così il burro al suo interno come in una busta. Spianate delicatamente in un rettangolo e chiudete piegando in 3 come un libro. Fate riposare 15-20 minuti in frigorifero.
- Trascorso questo tempo, spianate di nuovo e ripiegate in 3 a libro lasciando riposare nuovamente in frigorifero per 15-20 minuti. Ripetete la medesima operazione ancora una volta -- in tutto sono 3 -- e riponete ancora a riposo in frigorifero. A questo punto il riposo in frigorifero si può allungare anche fino a 8-12 ore.
- Quando sarete pronti a riprendere l'impasto, formate una palla ripiegando sotto i bordi la pasta e facendola rotolare sulla spianatoia cone le mani unte di burro. Nel frattempo avrete preparato lo stampo ungendo il fondo con il burro aiutandovi con un pennello. Sistemate al suo interno un foglio di carta di alluminio quadrato di circa 33cm: adagiatelo prima sulla base capovolta dello stampo, facendolo aderire bene per prendere la forma, poi giratelo e con cura posizionatelo all’interno. Pennellate il foglio e tutto lo stampo interno con burro morbido abbondantemente, soprattutto tra le pieghe che formano la stella. Questa è un'operazione fondamentale per la buona riuscita del pandoro, quindi eseguitela alla perfezione senza fretta!
- Disponete all’interno dello stampo la palla, in modo che sul fondo vi sia il lato della parte rotonda. Coprite e fate lievitare al caldo finché la cupola sia uscita dallo stampo -- è molto importante che rispettiate questo passaggio e abbiate la pazienza di aspettare che si completi la lievitazione, ci vorranno anche alcune ore. Cuocete in forno a 170° per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 160° per altri 10 minuti. Prima di togliere dal forno fate la prova dello stecchino, immergendolo al centro del pandoro e verificando che esca asciutto, altrimenti prolungate la cottura ancora di qualche minuto. Sfornate appena possibile e cospargete di zucchero vanigliato. Conservate in un sacchetto per alimenti per qualche giorno. E ricordatevi che è un prodotto fresco, senza conservanti, quindi non potrà restare troppo a lungo in dispensa ma può essere congelato.