Quando si parla di riciclare alcuni alimenti che di solito vengono scartati, in molti storcono il naso, pensando che il gusto ci rimetterà senza dubbio. Invece con materiali poveri si possono realizzare piatti notevoli che appagano vista e palato, binomio per me inseparabile. Questo flan di zucca e baccelli di fagioli ne è un perfetto esempio.
Ingredienti
- 500 gr di borlotti freschi (solo i baccelli)
- 130 gr di zucca
- 30 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 3 uova
- 15 gr di maienza
- 1 porro (le foglie di scarto vanno benissimo)
- 2 foglie di alloro
- 4 foglioline di salvia
- 2 cespi di trevisana lunga
- 3 cucchiai di aceto balsamico
- 1 cucchiaio di zucchero di canna integrale
- 1 spicchio di aglio in camicia
- sale
- olio extravergine d'oliva
Istruzioni
- Lavate con molta cura i baccelli dei fagioli borlotti (potrete usare i fagioli per altre preparazioni), quindi tagliateli a pezzi cercando di togliere tutti i filamenti laterali, poi metteteli a cuocere in una pentola con acqua leggermente salata e alloro per 40 minuti circa - se usate la pentola a pressione, riducete circa della metà il tempo di cottura. Tarscorso questo tempo, scolate i baccelli e passateli al passaverdura a fori larghi in modo da eliminare tutti i filamenti restanti. Dovreste aver ottenuto circa 125 grammi di prodotto.
- Tagliate una fetta di zucca di circa 150 g di peso con la sua buccia (non avevate intenzione di scartarla, vero?), lavatela bene e affettatela in maniera grossolana, poi versatela in una casseruola; unite il porro pulito e tagliato a fettine, la foglia d’alloro rimasta, acqua fino a coprire la zucca e sale. Cuocete per circa 10 minuti o finché la buccia della zucca risulta tenera, quindi scartate la foglia di alloro e frullate il tutto con un frullatore a immersione. Dovreste aver ottenuto circa 125 grammi di prodotto.
- Preparate ora il composto base: mescolate bene 1 uovo intero e 2 tuorli con la maizena, il formaggio Parmigiano e un pizzico di sale. I due albumi avanzati potete riporli in frigorifero e utilizzarli per altre ricette, per esempio le crepes. Pesate il composto e dividetelo a metà, versandone una parte con la crema di baccelli e l’altra metà con la crema di zucca; amalgamate separatamente e riponete in frigorifero.
- Dovrete cuocere i flan a bagnomaria, quindi scaldate il forno a 170° e contemporaneamente mettete a scaldare acqua sufficiente per la cottura a bagnomaria. Prendete 4 stampi mono-porzione per creme caramel lisci, ungeteli accuratamente con olio e adagiate sul fondo di ognuno una foglia di salvia. Quando il forno sarà in temperatura, estraete dal frigorifero i due preparati e iniziate a riempire gli stampini incominciando dal composto di zucca e successivamente da quello di baccelli, in modo da ottenere un effetto stratiforme. Versate l’acqua calda in una teglia sul cui fondo avrete adagiato un foglio di carta da forno bagnato (eviterà che l’acqua sobbollendo schizzi dentro il flan, smontandolo), appoggiate dentro gli stampini avendo cura che l’acqua arrivi fino a 2 dita dal bordo e non oltre e riponete la teglia in forno. Cuocete per circa 18 minuti e comunque finché i flan si saranno gonfiati.
- Intanto preparate la trevisana: dividete i cespi in due parti, lavateli e asciugateli. Versate in una padella 2 cucchiai di olio con l’aglio in camicia (cioè con la sua buccia, lievemente schiacciato) e quando incomincia a rosolare aggiungete la trevisana, lasciate insaporire qualche minuto girando le foglie, poi versate l’aceto balsamico e lo zucchero. Non appena lo zucchero sarà sciolto e l’aceto sfumato spegnete e tenete in caldo. Estraete la teglia con gli stampini dal forno, sformate i flan e servite con la trevisana.
Appunti
Nel comporre il piatto, io ho aggiunto anche delle chips di zucca della varietà Butternut che con il suo collo allungato ben si presta al taglio tondo. Questa specie di zucca l’ho utilizzata ovviamente anche per il flan stesso. Per fare le chips, ho tagliato delle fettine sottili, spennellato di olio e messo a cuocere su un foglio di carta forno nel piano al disotto dei flan. Una volta terminata la cottura dei flan anche loro sono pronte, una macinata di sale e via!
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