Gli Gnocchi di zucca, una vera leccornia di stagione, così gustosi e versatili, li potete condire con burro e salvia, olio e Parmigiano, una salsa di pomodoro, dei funghi trifolati, un ragù.
Il punto è che, purtroppo, pur nella loro assoluta semplicità, data dal numero esiguo e dalla tipologia degli ingredienti, presentano una certa difficoltà nella riuscita, essenzialmente per due motivi: l’umidità della zucca e la dose di farina.
Sì perché se la zucca non è ben asciutta, inumidirà eccessivamente l’impasto e non riuscirete a manipolarlo senza incorrere inesorabilmente nel desiderio di aggiungere farina e ancora farina per asciugarlo.
E così facendo, otterrete certamente un impasto sodo, ma allo stesso tempo dei piccoli macigni sotto i denti: pesanti gnocchi di farina con un poco di zucca, difficili da masticare e digerire.
Ecco perché vi invito a provare questa ricetta con le “braccina legate”, come si dice, perché dovrete essere avari di farina!
Anzitutto seguite bene le indicazioni per asciugare la zucca. La qualità migliore da usare — perché anche la più soda — è la classica mantovana, ma se proprio siete costretti ad utilizzare una butternut oppure un’altro tipo, non lesinate nell’eliminare l’acqua dopo la cottura e soprattutto non lessate mai la zucca, perché ovviamente assorbirà molta più acqua che cuocendola al forno o a vapore.
Quando poi trasferite l’impasto sul tavolo — meglio di acciaio, plastica o marmo che di legno, perché l’impasto un po’ appiccicoso sul legno si incolla ancora di più — abbiate cura di versare solo una piccola parte per volta di quei 15 g di farina per lo spolvero, altrimenti la assorbirete tutta, indurendo la massa.
Non c’è bisogno di impastare troppo a lungo. Se proprio vedete però che il vostro impasto è ancora molto umido e non c’è verso di manipolarlo, aggiungete ancora un poco di fecola o di amido, fino al massimo di un cucchiaio aggiuntivo.
Io vi ho proposto la versione degli Gnocchi di zucca adatta anche ai vegani, ma negli Appunti trovate gli aggiustamenti per una versione meno “restrittiva”, diciamo così.
- 600 g di polpa di zucca equivalgono a circa 850 g cruda
- 150 g di farina tipo 0
- 1 cucchiaio di fecola di patate oppure amido di mais
- 15 g di farina tipo 0 per la lavorazione
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 pizzico di noce moscata grattugiata
- salvia e rosmarino
- sale
- Tagliate la zucca a pezzi conservando la buccia e avvolgetela nella carta alluminio, poi cuocetela al forno preriscaldato a 200° per circa 60 minuti.
- Estraete la zucca dalla carta e raschiate la polpa dalla buccia, vedrete verrà via con molta facilità (altrimenti non è ancora abbastanza cotta e va prolungata la cottura). Ne dovrete raccogliere 600 g.
- Ora la polpa va asciugata il più possibile. Versate la polpa in uno schiacciapatate e, pressando delicatamente, eliminate il liquido di vegetazione della zucca. Ripetete l'operazione più volte fino a raccoglierne circa 150 ml.
- Frullate la polpa per ridurre al minimo le fibre e versatela in una ciotola. Fate intiepidire. Aggiungete la noce moscata grattugiata, la fecola di patate, il sale e la farina e mescolate bene ottenendo un composto piuttosto umido ma malleabile.
- Infarinate la superficie del tavolo con solo 10 g di farina, altrimenti l'impasto ne assorbirà troppa. Spostate l'impasto sul tavolo e staccatene un pezzo, formate sulla farina un cilindro lungo roteandolo tra le dita e il tavolo, e poi tagliatene dei pezzetti di circa 2-3 cm. Passateli sui rebbi di una forchetta per dare le classiche "righe" degli gnocchi che accoglieranno meglio il condimento. Man mano che formate gli gnocchi, poggiateli su un vassoio infarinato.
- Mettete a bollire una pentola con molta acqua salata. Scaldate in un pentolino l'olio poi tuffatevi le erbe ben pulite e asciugate e appena riprende a sfrigolare, spegnete. Salate.
- Quando l'acqua bolle, versate un filo d'olio nell'acqua, poi tuffatevi gli gnocchi. Quando torneranno a galla, lasciate cuocere per un minuto poi scolateli e conditeli con l'olio aromatico.
Se nella vostra dieta sono contemplati uova e latticini, potete sostituire la fecola con 1 uovo e l'olio con il burro. In questo caso aggiungete anche una spolverata di Parmigiano grattugiato.
Diversamente attenetevi alla ricetta e per dare un tocco in più potete grattare del tartufo prima di servire.