E’ un periodo che mi piace molto sperimentare nuovi legumi, come quello che vi propongo oggi, la risina di Spello.
Nuovi per me, s’intende, infatti la risina di Spello è un legume davvero antico, che esiste nei nostri territori prima della nascita di Cristo. In Umbria è stata portata dagli antichi romani che la conoscevano e la coltivavano. Nella zona del Trasimeno è nota col nome “fagiolino”.
Si presenta davvero come un piccolo fagiolo bianco occhiato, anche se l'”occhio nero” è rimasto solo in traccia. E’ veloce come cottura, circa 30 minuti, e non necessita di ammollo.
Come tutti i legumi presenta un apporto elevato di proteine a fronte di uno scarso contributo in grassi, ed è sempre meglio accompagnarla con cereali, per rendere maggiormente fruibili le proteine vegetali.
La Risina di Spello è ottima in abbinamento con il pesce — vongole, cozze, seppie — e in questa ricetta ho preferito utilizzarla con gusti più tipicamente invernali, come le noci e l’acciuga. L’orzo invece è preparato alla cottura come tutti i cereali in chicco, ma cotto poi come un risotto con l’aggiunta progressiva di brodo vegetale, man mano che viene assorbito.
- 250 g di orzo
- 140 g di risina di Spello piccoli fagioli occhiati
- 1 scalogno
- 1 foglia di alloro
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 7 acciughe sott'olio dissalate
- 8-10 noci
- 500 ml di brodo vegetale
- 1 spicchio di aglio
- sale e pepe
- Sciacquate i fagioli poi lessateli in acqua con l'alloro. Ci vorranno circa 30 minuti. Aggiungete un poco di sale solo a 5 minuti dal termine della cottura.
- Intanto mondate lo scalogno e tritatelo molto finemente. Rosolatelo in un cucchiaio di olio fino a dorarlo, poi versate l'orzo ben lavato e scolato. Tostate per qualche minuto e poi sfumate con il vino.
- Proseguite la cottura dell'orzo versando brodo vegetale leggermente salato, fino a coprirlo interamente e avendo cura di mantenerlo sempre umido, man mano che il brodo si asciuga. Ci vorranno 30 minuti circa di cottura, ma a 5 minuti dalla fine unite i fagioli scolati.
- Preparate l'olio di condimento. Versate l'olio in un pentolino e aggiungete 3 acciughe tagliate a pezzi e lo spicchio d'aglio senza buccia e leggermente schiacciato. Ponete il pentolino su fuoco basso e sciogliete le acciughe, schiacciandole con la forchetta. Non appena il calore dell'olio le avrà ridotte in una poltiglia, spegnete ed eliminate l'aglio.
- Mantecate l'ozotto con l'olio di acciughe, poi versate nei piatti di portata e ultimate con un filetto per piatto e le noci spezzettate grossolanamente.
Potete aggiungere anche del Parmigiano grattugiato a fine cottura, lasciando riposare l'orzo per qualche minuto.