Bene, con il solo titolo sono riuscita a instillare almeno due dubbi nella mente del lettore. O almeno, in quella del nuovo lettore di queste pagine.
Sì, perché chi mi segue da tempo sa già cosa intendo per “esubero” e anche cosa significa “licoli”, giusto?
Rinfreschiamoci la memoria comunque.
Il licoli è il lievito naturale o pasta madre o pasta acida con un’idratazione 1:1, cioè 100g di acqua per 100g di farina. Nel blog trovate altre ricette realizzate con il licoli.
L’esubero è la parte di pasta madre che rimane dopo che si è sottratta la quantità necessaria dalla nostra scorta per effettuare il rinfresco, oppure quella restante dopo il rinfresco, una volta che abbiamo utilizzato la dose necessaria alla nostra ricetta e ne abbiamo messo da parte una certa quantità per conservarla fino al prossimo utilizzo.
Ecco, tutta quella materia viva che resta può avere solo due strade: il regalo, a chi desidera incominciare l’avventura della coltura della pasta madre, oppure il riciclo, in ricette che necessitano di una forza lievitante non eccessiva. Poi c’è anche chi osa buttarlo, ma noi non ne vogliamo neppure parlare…
Le focacce sono fatte proprio con questa materia viva, e sono morbide morbide
e pericolosissime: infatti una tira l’altra come le ciliegie, ma con un apporto calorico decisamente differente!
Chiarito questo punto fondamentale, possiamo andare a vedere la ricetta e divertirci!
- 350 g di farina di grano tenero tipo I
- 90 g di licoli
- 170 g di latte
- 20 g di olio extravergine di oliva
- 6 g di sale
- 1/2 cucchiaino di malto d'orzo
- In una ciotola (o meglio nella planetaria, se l'avete) sciogliete il licoli con il latte e il malto.
- Aggiungete mano a mano la farina e lavorate bene l'impasto fino a renderlo liscio e ben incordato (se lavorate a mano deve essere molto ben elastico). Unite il sale poi a filo l'olio, con cautela e lasciando che l'impasto lo assorba senza perdere l'incordatura.
- Versate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavoratelo a mano poco, giusto per raccoglierlo in una palla e appoggiarlo in una ciotola a lievitare, al caldo. Io di solito copro la ciotola con un telo leggermente umido e la pongo nel forno chiuso accendendo solo la luce. Deve raddoppiare il proprio volume.
- Stendete ora l'impasto senza lavorarlo troppo: realizzate un rettangolo di circa 1 cm di spessore e con un coppapasta con diametro di 10 cm ritagliate dei dischi che posizionerete sulla leccarda coperta con carta forno. Riponete ancora nel forno spento e chiuso e fate lievitare fino al raddoppio.
- Realizzate dei buchetti sulle focaccine pigiando con il polpastrello delle dita e spennellatele con un poco di olio poi spolverate leggermente di sale. Infornate in forno caldo a 200° e cuocete per circa 15 minuti.
- Estraete dal forno e lasciate intiepidire o raffreddare.
Se preferite usare la farina 0, fatelo pure!
Per una ricetta vegana, sostituite il latte con un prodotto vegetale, come il latte di riso, ma abbiate cura di non utilizzare prodotti addizionati di zucchero.
Se non avete il malto potete sostituirlo con il miele.
Potete anche spennellare le focacce con una soluzione di acqua e olio nella quantità di 1/3 e 2/3.
Io ne ho realizzate alcune con le olive verdi e altre con il rosmarino, che ho aggiunto prima di metterle a cuocere.
Ciao, sono nuova nuovissima… sia qui da te che alle prese col licoli.. infatti sono al terzo giorno di maturazione e già inizio a chiedermi cosa farne dell’avanzo. Ieri poco perché più che altro era una sorta di pellicina asciutta (l’esubero), ma oggi sperando di trovarci di più chiedo. Posso già iniziare a farci qualcosa o finché non è passata la settimana della “creazione” non è buono a nulla?
Grazie
Ciao Kaleela e perdonami se ti scrivo soltanto adesso. Ci deve essere qualche pasticcio sulla notifica di email perché non mi arrivano più o finiscono nello SPAM, ecco spiegato il ritardo. Ormai il tuo Licoli sarà super attivo e in ottima forma, perciò immagino tu non abbia più bisogno del mio suggerimento… Fammi sapere come ti trovi! Io da quando l’ho scoperto ho completamente abbandonato la PM solida! Simona