L’abbiamo fatto di nuovo. Siamo andati a portare scompiglio nel laboratorio di cucina di Apolf Pavia con ricette insolite, ma ci siamo divertiti, di nuovo!
Con gli studenti del corso di Istruzione e Formazione Tecnica Superiore abbiamo parlato di proteine vegetali, dell’ostracismo che hanno subito nella storia e delle risorse che invece il mondo vegetale nasconde.
Più in generale abbiamo concentrato l’attenzione su come il segmento cibo naturale stia crescendo ogni anno, con percentuali a doppia cifra, secondo i risultati del rapporto di Ismea, e del fatto che i vegetariani sarebbero l’8% degli italiani, dati dell’ultimo recente rapporto Eurispes sull’Italia del 2016.
I ristoranti a tema esclusivo vegetariano e/o vegano sono anch’essi in crescita come numero nelle grandi città e le catene che distribuiscono prodotti biologici, naturali e vegani, stanno riscontrando un interesse vivace e redditizio, che non sfugge neppure alla distribuzione organizzata tradizionale, dove il segmento del biologico si è allargato e i preparati a base di proteine vegetali sono sempre più presenti sugli scaffali.
Perciò non potevamo esimerci dal parlare di seitan e tofu e soprattutto dal preparare una ricetta ad hoc!
Una delle due ricette che abbiamo cucinato insieme è l’Arrosto morbido di seitan con purè di mele, un piatto agrodolce con deciso sentore di curry che rende omaggio al Paese dove il vegetarianismo è, si può dire, una religione, l’India.
La consistenza risulterà morbida perciò va riposta particolare attenzione nell’asciugare molto bene il composto in padella, altrimenti si rischia di ottenere un preparato troppo molle; per lo stesso motivo, il taglio dovrà essere delicato per ricavare delle fettine piuttosto alte, come se fosse un cotechino.
La ricetta del tofu, a seguire nei prossimi giorni. 
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- 325 g di seitan
- 50 g di carote
- 70 g di patate
- 40 g di scalogno
- 20 g di uvetta
- 2 cucchiai di salsa di soia
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale e pepe
- 2 mele renette
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1/2 cucchiaino di curry
- 1/2 limone
- sale
- Pelate le verdure e tagliatele a pezzetti piccoli e regolari; tagliate anche il seitan a pezzetti. Versate l'olio in una padella e rosolate brevemente le verdure, l'uvetta e il seitan, poi aggiungete la soia e il sale, abbassate la fiamma e coprite. Cuocete per 10 minuti circa a fuoco basso perché è importante che il composto si asciughi senza bruciare. Nel caso aggiungete un filo di acqua o di brodo vegetale.
- Frullate il composto senza omogeneizzarlo, è sufficiente che risulti ben compatto. Se dovesse risultare troppo morbido, compensate con 1 o 2 cucchiaino di amido di mais.
- Preriscaldate il forno a 160°. Stendete un foglio di carta forno e ungetelo con un filo d'olio, versatevi il composto e con le mani, aiutandovi con la carta, compattate l'arrosto dandogli una forma cilindrica, avvolgetelo con la carta e chiudete i bordi a caramella. Cuocete in forno per 20 minuti e fate raffreddare prima di tagliare.
- Pelate le mele, tagliatele a dadini e versatele in una casseruola con l'olio. Aggiungete la buccia di limone grattugiata, un pizzico di sale e il curry.
- Fate cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto finché le mele saranno cotte. Con una forchetta schiacciate bene la polpa delle mele, oppure utilizzate uno schiacciapatate, mescolate e regolate di sale.
- Tagliate l'arrosto con delicatezza e servite con il purè di mele caldo.