In questa sezione elenco gli ingredienti che più o meno spesso troverete nelle mie ricette e che per alcuni potrebbero risultare nuovi, sia nel nome che nell’utilizzo. Molti di essi sono diventanti di uso comune nella mia cucina a seguito dei corsi di cucina macrobiotica frequentati in passato, che me li hanno presentati e fatti conoscere in maniera approfondita. Forniscono una buona alternativa a sale e aceto per insaporire o condire i piatti e sono basi indispensabili per alcune salse e piatti vegani.

Con il tempo ho imparato ad apprezzare le qualità di ingredienti come  l’umeboshi, lo shoyu, il gomasio e così via, non solo per ricette specifiche della cultura macrobiotica ma anche per piatti quotidiani. Un esempio per tutti: qualsiasi verdura cruda io stia per condire è d’obbligo l’utilizzo dell’acidulato di umeboshi, senza il quale non riesco davvero a stare; un filo di shoyu invece ravviva il gusto di molti semplici piatti.

Secondo le teorie macrobiotiche i principi nutritivi di alcuni preparati hanno potere curativo su molti malesseri stagionali e sono utilizzati per bilanciare l’equilibrio psicofisico in momenti di particolare stress. Ma di questo parleremo in un’altra occasione. Sono ingredienti facilmente reperibili nei negozi di alimentazione biologica naturale e macrobiotica, ricchi di principi nutritivi e curativi, ma hanno ovviamente l’inconveniente di non essere affatto a chilometro zero. Ritengo tuttavia che nella logica di una alimentazione sana e naturale siano potenti alleati, il cui uso è imprescindibile se decidete di convertirvi alla macrobiotica o anche solo di testarne vizi e virtù.

GOMASIO

E’ un condimento realizzabile facilmente anche a casa con semi di sesamo e sale marino integrale – in proporzioni che vanno da quattro cucchiai di sesamo e uno di sale (4:1) a 12:1 fino a 30:1 – tostati e poi macinati finemente in un mortaio conico speciale, il suribachi, ma qualsiasi mortaio andrà bene ugualmente, solo sarà un po’ meno precisa la macinatura. Il risultato è un condimento molto saporito, ricco di calcio, che può  sostituire il sale per insaporire piatti crudi e cotti. Da provare assolutamente!

KUZU

Il kuzu è una pianta rampicante di origine giapponese che ha molteplici proprietà curative. La parte utilizzata non sono le foglie o il fusto bensì le radici, dalle quali si estrae una specie di fecola bianca ricca di amido. Si presenta come dei piccoli agglomerati farinosi e in cucina è impiegata quale addensante per vellutate, zuppe, dolci e budini; ha un’alta solubilità purché si faccia attenzione a scioglierlo in un liquido freddo e successivamente aggiungerlo al preparato scelto, che dovrà poi essere portato a bollore per alcuni minuti.

MISO

Il miso è un condimento salato derivato dai fagioli della soia gialla fermentati; può essere fatto anche con orzo o riso. Si presenta come una pasta densa venduta in barattolo o in busta e si utilizza per insaporire e preparare zuppe, come se fosse un dado vegetale, sciogliendone piccole parti in un elemento liquido tiepido e aggiungendolo poi ad altri ingredienti. Non va mai fatto bollire o scaldare troppo poiché si perdono i benefici dei fermenti di cui è ricco. Una volta aperto va conservato i frigorifero.

SHOYU

Il Shoyu è una salsa di soia ottenuta dalla lunga fermentazione naturale dei fagioli di soia gialla, grano, acqua e sale; è di aspetto liquido e colore bruno e ha sapore delicato. Contiene glutine a differenza del Tamari, che deriva dalla fermentazione solo della soia e ha un sapore molto più intenso. Si utilizza per insaporire piatti cotti e crudi, per marinate, da sola o in aggiunta ad altri ingredienti come aceto, succo di agrumi e di zenzero.

TAHINA

La tahina è una salsa a base di semi di sesamo macinati fino a formare una crema densa che nell’aspetto ricorda il burro di arachidi. Si acquista in barattolo e si utilizza da sola o con altri ingredienti per salse, piatti salati e dolci.

UMEBOSHI

L’umeboshi deriva dalla lavorazione dei frutti del pruno giapponese, Prunus Mume, che opportunamente trattati con sale e foglie di shiso, vengono pressati e lasciati fermentare nella salamoia per sette lunghi anni. Quindi sono estratti dalla salamoia e fatti essiccare. Se ne usa il liquido della fermentazione e il frutto: il primo, l’acidulato di umeboshi, ha sapore salato e acidulo adatto a condire verdure, insaporire piatti e utilizzabile al posto dell’aceto per condire insalate; il frutto invece viene impiegato intero, oppure tagliato a pezzetti o macinato in purea. Nell’uso dell’acidulato va sempre ricordato che si tratta di un liquido già salato quindi non occorre aggiungere ulteriore sale.