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12 Novembre 2014

Gli ingredienti speciali dalla Macrobiotica: istruzioni per l’uso

By La Rapa Rossa From Salse e Condimenti 3 Commenti

shoyu

In questa sezione elenco gli ingredienti che più o meno spesso troverete nelle mie ricette e che per alcuni potrebbero risultare nuovi, sia nel nome che nell’utilizzo. Molti di essi sono diventanti di uso comune nella mia cucina a seguito dei corsi di cucina macrobiotica frequentati in passato, che me li hanno presentati e fatti conoscere in maniera approfondita. Forniscono una buona alternativa a sale e aceto per insaporire o condire i piatti e sono basi indispensabili per alcune salse e piatti vegani.

Con il tempo ho imparato ad apprezzare le qualità di ingredienti come  l’umeboshi, lo shoyu, il gomasio e così via, non solo per ricette specifiche della cultura macrobiotica ma anche per piatti quotidiani. Un esempio per tutti: qualsiasi verdura cruda io stia per condire è d’obbligo l’utilizzo dell’acidulato di umeboshi, senza il quale non riesco davvero a stare; un filo di shoyu invece ravviva il gusto di molti semplici piatti.

Secondo le teorie macrobiotiche i principi nutritivi di alcuni preparati hanno potere curativo su molti malesseri stagionali e sono utilizzati per bilanciare l’equilibrio psicofisico in momenti di particolare stress. Ma di questo parleremo in un’altra occasione. Sono ingredienti facilmente reperibili nei negozi di alimentazione biologica naturale e macrobiotica, ricchi di principi nutritivi e curativi, ma hanno ovviamente l’inconveniente di non essere affatto a chilometro zero. Ritengo tuttavia che nella logica di una alimentazione sana e naturale siano potenti alleati, il cui uso è imprescindibile se decidete di convertirvi alla macrobiotica o anche solo di testarne vizi e virtù.

GOMASIO

E’ un condimento realizzabile facilmente anche a casa con semi di sesamo e sale marino integrale – in proporzioni che vanno da quattro cucchiai di sesamo e uno di sale (4:1) a 12:1 fino a 30:1 – tostati e poi macinati finemente in un mortaio conico speciale, il suribachi, ma qualsiasi mortaio andrà bene ugualmente, solo sarà un po’ meno precisa la macinatura. Il risultato è un condimento molto saporito, ricco di calcio, che può  sostituire il sale per insaporire piatti crudi e cotti. Da provare assolutamente!

KUZU

Il kuzu è una pianta rampicante di origine giapponese che ha molteplici proprietà curative. La parte utilizzata non sono le foglie o il fusto bensì le radici, dalle quali si estrae una specie di fecola bianca ricca di amido. Si presenta come dei piccoli agglomerati farinosi e in cucina è impiegata quale addensante per vellutate, zuppe, dolci e budini; ha un’alta solubilità purché si faccia attenzione a scioglierlo in un liquido freddo e successivamente aggiungerlo al preparato scelto, che dovrà poi essere portato a bollore per alcuni minuti.

MISO

Il miso è un condimento salato derivato dai fagioli della soia gialla fermentati; può essere fatto anche con orzo o riso. Si presenta come una pasta densa venduta in barattolo o in busta e si utilizza per insaporire e preparare zuppe, come se fosse un dado vegetale, sciogliendone piccole parti in un elemento liquido tiepido e aggiungendolo poi ad altri ingredienti. Non va mai fatto bollire o scaldare troppo poiché si perdono i benefici dei fermenti di cui è ricco. Una volta aperto va conservato i frigorifero.

SHOYU

Il Shoyu è una salsa di soia ottenuta dalla lunga fermentazione naturale dei fagioli di soia gialla, grano, acqua e sale; è di aspetto liquido e colore bruno e ha sapore delicato. Contiene glutine a differenza del Tamari, che deriva dalla fermentazione solo della soia e ha un sapore molto più intenso. Si utilizza per insaporire piatti cotti e crudi, per marinate, da sola o in aggiunta ad altri ingredienti come aceto, succo di agrumi e di zenzero.

TAHINA

La tahina è una salsa a base di semi di sesamo macinati fino a formare una crema densa che nell’aspetto ricorda il burro di arachidi. Si acquista in barattolo e si utilizza da sola o con altri ingredienti per salse, piatti salati e dolci.

UMEBOSHI

L’umeboshi deriva dalla lavorazione dei frutti del pruno giapponese, Prunus Mume, che opportunamente trattati con sale e foglie di shiso, vengono pressati e lasciati fermentare nella salamoia per sette lunghi anni. Quindi sono estratti dalla salamoia e fatti essiccare. Se ne usa il liquido della fermentazione e il frutto: il primo, l’acidulato di umeboshi, ha sapore salato e acidulo adatto a condire verdure, insaporire piatti e utilizzabile al posto dell’aceto per condire insalate; il frutto invece viene impiegato intero, oppure tagliato a pezzetti o macinato in purea. Nell’uso dell’acidulato va sempre ricordato che si tratta di un liquido già salato quindi non occorre aggiungere ulteriore sale.

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3 thoughts on “Gli ingredienti speciali dalla Macrobiotica: istruzioni per l’uso”

  1. Gabriella afferma.
    12 Novembre 2014 in 10:58

    Domanda: si prestano alcuni dei prodotti sopra citati ad essere abbinati alla cucina tradiionale?
    Pensavo ad esempio di sostituire il sale con alcuni di essi in modo da ridurne il consumo ma di non sacrificare il gusto dei piatti.
    Buona giornata

    Rispondi
  2. Gabriella afferma.
    12 Novembre 2014 in 11:00

    …. scusa: l’articolo è lungo e la mia memoria breve! Lo dici ben chiaramente all’inizio 🙁

    Rispondi
    • La Rapa Rossa afferma.
      12 Novembre 2014 in 11:09

      Ah, sì! Ma non ti preoccupare, capita 😉 Comunque colgo l’occasione per ribadirlo: sono splendidi ingredienti che possono far svoltare il gusto di un piatto banale, tutto sta nel provarli e sperimentare. Ma non è questa la parte più divertente della cucina?

      Rispondi

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