Mi piacciono molto i fagiolini e, non appena la stagione me lo permette, cerco di infilarli nelle mie ricette, accostandoli con fantasia ad altri ingredienti. Infatti stanno bene con molti sapori, ma secondo me in particolare con il pesce, come gli Spaghetti con i gamberi, i ciuffi di polpo e ovviamente i fagiolini: che poi si tratta di ciuffi di moscardino, cioè quella specie più piccina di mollusco cefalopode che meglio si presta a questo piatto. In ogni caso se avete deciso di cucinare del polpo, conservate i tentacoli per preparare il condimento di questi spaghetti integrali.
Li ho insaporiti con della curcuma che gli dà carattere e riesce a rendere anche più brillante il colore del piatto.
I gamberi invece vanno semplicemente scottati per evitare che perdano sapore e diventino gommosi, mentre i loro carapaci — le “corazze” che li proteggono — li utilizzerete per insaporire il sughetto e l’acqua di cottura della pasta: è un po’ come fare una versione “snella” e veloce della bisque di crostacei, soprattutto se acquisterete gamberi interi completi di teste che in questo caso impiegherete allo stesso modo dei carapaci (vedi sotto).
Alla fine il sapore sarà delicato anche se di carattere e il piatto un successo. Divertitevi!
- 300 g di spaghetti integrali
- 12 code di gambero
- 160 g di fagiolini
- 160 g di ciuffi di polpo (moscardini)
- 1 spicchio di aglio
- 1 cucchiaino di curcuma
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- sale e pepe
- Lavate i fagiolini poi spuntateli e tagliateli a pezzetti di misura media. Private i gamberi del carapace -- che terrete da parte -- ed eliminate il filamento nero dell'intestino. Tagliate a pezzi i ciuffi di polpo dopo averli sciacquati in acqua corrente.
- Pelate l'aglio e schiacciatelo leggermente poi mettetelo in una padella con 2 cucchiai di olio, alcuni gusci di gambero e la curcuma. Fate dorare poi unite i ciuffi di moscardino, rosolate bene e sfumate con il vino. Lasciate evaporare il vino, poi eliminate i carapaci e tuffatevi i gamberi, alzate la fiamma per pochi secondi, quindi salate, pepate e coprite tenendo in caldo.
- In una pentola per cuocere la pasta, portate a bollore abbondante acqua salata, quindi tuffatevi i carapaci restanti e lasciate sobbollire per due o tre minuti; eliminateli scolandoli con un ramaiolo. Immergete la pasta nella pentola e portatela a cottura. Scolatela molto al dente, avendo cura di conservare parte dell'acqua di cottura.
- Tuffate la pasta nella pentola con il sugo che avrete opportunamente posto di nuovo su fuoco medio, mescolate bene e proseguite la cottura -- basteranno due o tre minuti -- aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura mano a mano che viene assorbita dalla pasta. Deve sempre rimanere un po' umida. Appena cotta, irroratela con olio crudo, mescolate bene e servite.
Se decidete di acquistare gamberi o scampi interi, privateli della testa, oltre che del carapace, e aggiungetela in padella con olio, aglio e curcuma, oltre a parte dei carapace. Fatele rosolare schiacciandole con la forchetta, in modo che rilascino tutti i loro succhi e una volta cotte eliminatele.