Quest’estate abbiamo deciso di andare in Grecia. Sì, lo so bene che la situazione è piuttosto critica, ma credo che non precipiterà e che anzi, portare liquidità a questo Paese, anche nel nostro piccolo, contribuendo col turismo, potrebbe essere di giovamento.
Della Grecia ho splendidi ricordi, negli anni l’ho frequentata molte volte e ogni vacanza è stata una scoperta e una sorpresa. Superfluo parlare dei paesaggi, del mare cristallino, dei paesini colorati di bianco e blu che risaltano sullo sfondo del cielo turchese e del mare. Superfluo parlare dell’ospitalità greca, un caldo abbraccio un po’ mediterraneo e un po’ orientale, delle taverne in collina e dei locali trendy sul mare, dei vicoli e dei negozietti turistici.
Voglio invece parlare di un ricordo culinario che ho particolarmente impresso. Ero ad Alonissos, una delle isole dell’arcipelago delle Sporadi, nel 2003, combinazione l’estate bollente che tutti ricordano come la più lunga e intensa, almeno fino ad oggi. Durante una pausa dal sole bruciante di mezzogiorno, decidiamo di cercare nel villaggio vicino alla spiaggia un posticino dove pranzare e veniamo attratti da una taverna con terrazza sul mare, ombrosa e fresca. Lì tra la brezza e il canto assordante delle cicale assiepate sugli alberi, ho gustato il miglior polpo della mia vita.
Un carpaccio — era la prima volta che ne vedevo uno di polpo, ora sembra un piatto un po’ démodé — marinato con foglie di cappero, una vera delizia. Le avete mai mangiate le foglie del cappero? Io non sapevo neppure che fossero commestibili, ma garantisco che sono una scoperta straordinaria.
In omaggio a quella ricetta, mi sono ispirata per questi Spaghetti di zucchine e porri con frutti di cappero e zenzero. Non ho le piantine di cappero, ahimè!, ma i frutti sì — ovviamente in vasetto — e così il ricordo dell’aroma almeno è simile.
Per ottenere i “fili” dalle verdure, gli spaghetti appunto, ci sono comodi attrezzi manuali o da montare sui robot da cucina, ma non avendoli, fate come ho fatto io, cioè armatevi di coltello ben affilato e tagliate, tagliate sempre più fine e più piccolo.
Questa ricetta poi sfrutta parte dello scarto dei porri, le foglie appunto, che ricicliamo intelligentemente in buone fibre vegetali; il pangrattato dona un po’ di croccantezza e lo zenzero vivacità. E vi garantisco che sostituirà nobilmente un primo piatto “tradizionale”. Fatevi tentare! 
- 8 zucchine
- 2 porri
- 16 frutti di capperi
- 1 mazzetto di basilico
- 8 cucchiai di pangrattato
- 2 cucchiai di semi di sesamo
- 1 spicchio di aglio
- 1 radice di zenzero fresco circa 5 cm
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale
- Tagliate i porri dividendo il bulbo bianco dalle foglie. Conservate la parte bianca più tenera per altre preparazioni, spuntate invece l'estremità verde più coriacea che potrete utilizzare per un brodo o una zuppa. Avrete ottenuto un pezzo lungo di gambo verde, che dovete lavare bene dividendo le foglie.
- Portate a bollore una pentola con acqua salata e tuffatevi le foglie di porri. Fate sbollentare per circa 7-8 minuti, scolatele e raffreddatele sotto un getto di acqua fredda. Fate asciugare.
- Spuntate le zucchine, lavatele e ricavatene dei sottili fili come spaghetti. Se avete lo strumento adatto ben venga, altrimenti armatevi di pazienza, di un buon coltello affilato e procedete in questo modo: tagliate le zucchine a metà, poi affettatele per il lato lungo molto, molto sottilmente, quindi adagiate le fettine sul tagliere e affettate nuovamente, sempre seguendo il lato più lungo.
- Affettate sottilmente per la loro lunghezza anche le foglie di porro e mescolatele agli spaghetti di zucchine. Lavate le foglie di basilico e tagliatele a striscioline con un coltello di ceramica, in modo che non si scuriscano.
- Versate in un padellino antiaderente il pangrattato con i semi di sesamo e fate tostare alcuni minuti, finché non avrà preso un bel colore nocciola. Prendete i frutti di cappero e tagliatene 8 a fettine, gli altri lasciateli interi per decorare il piatto. Se conservati, sono molto salati, quindi calcolatene due per ogni porzione, gli altri interi di decoro per il piatto, potranno essere scartati dai commensali se non graditi.
- In una padella versate 4 cucchiai di olio e lo spicchio d'aglio intero, leggermente schiacciato. Fate dorare per bene l'aglio a fuoco medio, toglietelo e tuffate in pentola gli spaghetti di zucchine e porri, le fettine di frutti di cappero e il basilico. Saltate a fuoco vivace per 4-5 minuti, poi unite il pangrattato e amalgamate bene. Se necessario aggiustate di sale.
- Pelate lo zenzero e grattugiatelo finemente, raccogliete la polpa e strizzatela sugli spaghetti. Impiattate decorando con qualche foglia di basilico, i frutti di cappero interi e un filo di olio.