In un post recente vi ho svelato, per così dire, i segreti della Pasta Madre o Lievito Naturale, ma ora è il momento di utilizzare il nostro prodotto per cucinare un bel Pane casereccio a lievitazione naturale.
Anzitutto occorre dire che di ricette per il pane a lievitazione naturale ce ne sono moltissime e una volta presa la mano potrete sperimentare quella che più vi attira, complicando anche i passaggi per ottenere il miglior pane che abbiate mai assaggiato! Per adesso però vi propongo una ricetta davvero basica, che è particolarmente adatta ai neofiti della panificazione.
Tutte le ricette per preparare pane a lievitazione naturale partono ovviamente dal rinfresco della pasta madre, che trovate ben spiegato nel post che vi dicevo sopra, ma che vi accenno anche tra poco nel procedimento. La fase di rinfresco può essere singola, oppure doppia o tripla, a seconda che abbiate un lievito molto giovane oppure un po’ collassato, perché magari l’avete tenuto a lungo fermo. Per alcune preparazioni è indispensabile effettuare prima almeno due o tre rinfreschi — per esempio per il panettone — ma se panificate con regolarità, a lievito maturo un rinfresco sarà più che sufficiente.
Fatto ciò, si procede all’impasto finale vero e proprio e quindi al riposo definitivo prima della cottura. Vi ricordo che i tempi per la preparazione di un pane a lievitazione naturale vanno dalle 6 alle 12 ore a seconda della temperatura, della vitalità del lievito e di altre variabili che fanno di questa tecnica la sua complicazione, ma che determinano anche il gusto straordinario, nonché l’eccezionale digeribilità del prodotto finale.
Bene, se siete pronti e convinti, procediamo con la ricetta, quella che più spesso utilizzo per preparare il pane di casa.
- 300 g di lievito naturale
- 300 g di farina tipo 0
- 150 g di acqua
- 300 g di di farina integrale
- 200 g di farina di segale
- 350 g di acqua
- 40 g di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaio di malto d'orzo
- 15 g di sale
- 250 g di lievito naturale rinfrescato
- Sciogliete il lievito naturale con l'acqua, quindi aggiungete mano a mano la farina e procedete nell'impasto, lavorando a lungo il rinfresco.
- Staccate dall'impasto un pallina di circa 250 g di peso, incidetela a croce e mettetela a riposare in una ciotola in forno spento, coperta da un canovaccio pulito e leggermente umido. Questo sarà il lievito naturale che utilizzerete per il pane.
- Formate una palla con il resto dell'impasto e ponete anch'essa a riposare in un'altra ciotola, coperta in forno, dopo aver praticato la solita incisione a croce. Questo sarà il lievito che riporrete poi in frigorifero per conservarlo.
- Il tempo necessario affinché entrambe le palline di lievito maturino completamente va dalle 3 alle 5 ore di riposo. A questo punto, quando il lievito è "fiorito" -- ossia la croce si è ben aperta a fiore --, il lievito è pronto e possiamo iniziare l'ultimo impasto.
- Sciogliete molto bene il lievito con metà circa dell'acqua e il malto. Poi aggiungete l'olio e iniziate a unire le farine, poco per volta continuando ad impastare.
- Appena vedete che l'acqua si è assorbita, aggiungetene ancora e quindi nuova farina, procedendo sempre con l'impasto. Unite il sale solo verso la fine, quando quasi tutta la farina è stata aggiunta: scioglietelo in un poco di acqua e versatelo nell'impasto, unite anche la farina restante e terminate di impastare.
- Prendete nota del fatto che la quantità di acqua è indicativa: potreste avere un impasto troppo asciutto, che ha bisogno di ulteriore umidità -- quindi aggiungerete una tazzina o più d'acqua -- oppure un impasto che non riesce ad assorbire altri liquidi e perciò non utilizzerete tutta l'acqua indicata in ricetta. La farina integrale solitamente richiede un po' più di acqua di quella raffinata, ma moltissimo dipende dal tipo di farina. Perciò non versate mai tutta l'acqua in una volta sola, ma abbiate l'accortezza di procedere con calma e di soddisfare la richiesta di umidità dell'impasto mano a mano che ne vedrete la necessità.
- Alla fine l'impasto dovrà essere consistente, ma morbido ed elastico. Formate un filone, appoggiatelo su un foglio di carta forno, con il taglio di chiusura verso il basso, e spolveratelo di farina.
- Richiudete la carta forno intorno al filone come se fosse una caramella, poi nascondete i lembi esterni della carta sotto il pane e adagiatelo sulla placca da forno che utilizzerete successivamente per cuocerlo. Lasciate riposare in forno spento, coperto con il solito canovaccio leggermente umido, fino a lievitazione. Ci vorranno ancora dalle 3 alle 5 ore o più.
- Una volta raggiunta la lievitazione come in foto, scaldate il forno a 220° inserendo all'interno una ciotola resistente al calore piena di acqua. Infornate il pane dopo aver aperto con molta delicatezza l'involucro di carta, cuocete per circa 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 190° e proseguite la cottura per altri 35 minuti.
- Sfornate e adagiate il filone di pane su una gratella, in modo che l'aria circoli anche sotto e possa raffreddarsi uniformemente.
Potete sostituire il malto d'orzo con miele o semplice zucchero di canna. La farina integrale invece può essere sostituita parzialmente o totalmente da farina bianca, in questo caso riducete un poco la dose di acqua.
La tazzina d'acqua nel forno serve a tenere controllata l'umidità in modo che il pane non si asciughi troppo, permettendo che si formi la crosta croccante esterna.